Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица) - Надежда Бондаренко

• Перцы вымыть и просушить. Вдоль каждого перца острым ножом сделать надрез, кончиком ножа удалить семена.

• Сыр нарезать на небольшие брусочки, вложить по одному брусочку в перчики.

• Муку смешать с панировочными сухарями и развести смесь водой так, чтобы получилась масса, по консистенции близкая к тесту для оладий.

• Каждый перчик обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре в течение 5–7 минут, до золотистой корочки.

• Выложить готовые перчики халапеньо на бумажные полотенца, дать стечь лишнему маслу и подать на стол.

Традиционный венгерский рыбный суп с паприкой и сладким перцем.

• Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть. Отрезать голову и плавники. Тушку нарезать поперёк кусками по 2–3 см шириной. Натереть солью и молотой паприкой.

• В кастрюлю влить холодную воду, положить рыбьи голову и плавники, довести до кипения.

• Луковицу очистить, положить целиком в кипящий бульон, уменьшить огонь. Варить на слабом огне около 1 часа. Готовый бульон процедить. Лук, рыбьи голову и плавники протереть в бульон через сито.

• Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Перчик чили освободить от семян, нарезать колечками. Положить в кипящий бульон весь перец и куски рыбы, снова довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут.

• Зелёный лук промыть и мелко нарезать. Подавать халасле к столу горячим, посыпав зелёным луком.

Десерт из протёртых семян или орехов с сахаром. Халва – один из древнейших десертов, исследователи доказали, что впервые её изготовили на территории современного Ирана в V веке до н. э. Быстро распространившись по всему Среднему и Ближнему Востоку, в каждой стране она приобретала свои особенности, разнообразные способы приготовления и культуру употребления.

В Европу лакомство привезли участники крестовых походов, здесь она стала любимым восточным десертом, но кое-где рецепт был изменён, и халва стала частью местных кулинарных традиций.

С древних времён способ приготовления халвы мало изменился. Как и прежде, сегодня халва делается из трёх ингредиентов – растительного белка (паста из масличных семян или орехов), сахаров (карамельная масса из сахара, патоки, мёда) и пенообразователя. Последний придаёт халве слоисто-волокнистую структуру. Пенообразователем чаще всего служит солодковый или мыльный корень (корень колючелистника, мыльнянки), могут использоваться также корень алтея и яичный белок.

Халва содржит натрий, калий, кальций, медь, магний, железо, цинк, фосфор и пищевые кислоты.

В халве также содержится фитостерол (растительный холестерин), достаточное употребление которого способствует вытеснению «вредного» холестерина в крови. В результате этого в сосудах не образуются атеросклеротические бляшки. Больше всего фитостерина содержится в кунжутной халве – примерно 410 мг на 100 г, чуть меньше в арахисовой халве и халве из семечек подсолнечника – около 200 мг на 100 г. Подсолнечная халва оказывает благоприятное действие на нервную систему и сердечную деятельность. Благотворно действуют витамины, содержащиеся в ней, на волосы, кожу, они стабилизируют кислотность, сдерживают отложение холестерина. При всей полезности халва – продукт очень калорийный, в зависимости от исходного сырья, от 500 до 850 ккал на 100 г.

Халву подают как самостоятельный десерт, её глазируют или используют в качестве начинки. В некоторых странах халву едят с хлебом, например, в Египте один из самых популярных бутербродов представляет собой хлеб с маслом и арахисовой халвой.

• Грецкие орехи порубить ножом на очень мелкие кусочки, обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.

• Мёд нагреть на слабом огне. Постоянно помешивая, уварить вполовину, затем добавить сахар. За несколько минут до окончания варки всыпать грецкие орехи, хорошо перемешать.

• Готовую халву выложить на смоченную холодной водой поверхность, разровнять до толщины 1 см. Дать остыть, затем нарезать ромбиками и подавать.