Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

Еще один момент: в силу дороговизны и спорного происхождения возникли понятные желания фуа-гра имитировать. Дело дошло до веганских версий паштетообразных продуктов на основе тофу — все они, конечно же, абсолютно не похожи на оригинал. Наверное, имитаторы надеются, что человек, который их попробует, никогда не ел настоящую печенку.

Голландским и немецким технологам удалось сделать, казалось бы, невозможное: они создали искусственное фуа-гра из его естественных компонентов — гусиной печени и жира. Они обработали печень под сверхвысоким давлением — около 6 тысяч атмосфер — в присутствии гусиного жира. Высокое давление привело к однородной инфильтрации тканей печени жиром, а после охлаждения готовый продукт стал невероятно сильно напоминать паштет из настоящего фуа-гра и по текстуре, и по вкусу, и по внешнему виду вплоть до того, что даже опытные шефы обманулись, пробуя искусственное фуа-гра. Готовый продукт был назван довольно смешно — Foie Royale, то есть словом женского рода. А фуа-гра во французском языке — мужского рода. Ну и бог с ним. Издевательства над языком, будь то даже французский, не так страшны, как издевательства над птицами.

Еще немного о технологиях в еде: «Трансглютаминаза — это вообще что?», «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Отчего в сыре дыры?»

72. Что такое гуманное умерщвление?

Слово «гуманность» в применении к умерщвлению звучит противоречиво. В современном мире становится все более актуален вопрос, можно ли проецировать человеческие переживания, связанные со смертью, на живых существ низшего уровня эволюционного развития.

Это вопрос и научный, и социальный. Ему почти столько же лет, сколько и традиции выращивания животных на убой.

В чем же смысл «гуманного» забоя? В том, что животное принимает свою смерть максимально быстро, не испытывая стресса, беспокойства и мучений. В идеальном случае оно лишается чувств и не ощущает непосредственный момент прекращения жизни. В момент оглушения работа высшей нервной системы прекращается, после чего животному, как правило, перерезают горло. Современная промышленная переработка устроена именно так. Спросили бы меня, если бы мне предстояло быть съеденным, хочу ли я быть сначала оглушен, а потом умерщвлен, то да, я, наверное, выбрал бы именно такой вариант.

Быстрый и безболезненный забой — изначальное правило кошерного или халяльного протокола. По кашруту животное не должно испытывать мучений. Идеологическая подоплека нам сейчас не интересна. Важнее, что спокойная смерть — действительно гарант более качественного продукта.

Для того чтобы получить хорошее мясо, важен не только момент забоя животного, но и последние дни его жизни: режим кормления, транспорт, адаптация на предубойной площадке во избежание беспокойства. К месту забоя животное должно пойти без насилия. Утомление, жажда, шум, боль — факторы порчи. Выброс адреналина приводит к спазму и повышению кислотности мышц, а итог — брак: темное, дряблое и жесткое мясо.

Но в чем же гуманность? Гуманность в этой ситуации очень относительна, ведь мы сознательно убиваем животное. Стоит говорить лишь о том, что весь процесс выращивания и потребления животного может быть ответственным. То есть животное должно быть выкормлено и потом использовано с максимальным уважением к его жизни и природе.

Тем не менее можно ли говорить о гуманности как о термине, если смертность бычков из мясного стада равна ста процентам? И это именно преждевременная насильственная смерть. Точно так же вовсе не от старости умирают все куры, свиньи, овцы. Гуманно ли это? Я думаю, что этот термин как минимум неточен. Комфортный, безболезненный, бесстрессовый — такое описание будет более точным.

73. Как гуманно умертвить рыбу?

Когда мы говорим о гуманном умерщвлении, мы, как правило, имеем в виду крупных животных: коров, свиней, в крайнем случае птиц. Тем не менее бесстрессовая смерть улучшает качество продукта практически всегда. Например, ткани рыбы, засыпающей — такой естественный эвфемизм — на палубе лодки или в баке с водой, претерпевают стресс. То, что чувствует рыба, описывается словом гипоксия. Она не получает достаточное количество кислорода через жабры и умирает от удушья. Кровоизлияния, выброс адреналина, разрывы сосудов, мощный мышечный спазм — эти же самые признаки судмедэксперт может найти в теле задушенного человека. Растет ли от этого качество рыбы? Конечно же, нет. Другое дело, что мало кто из нас пробовал рыбу, убитую «гуманно», бесстрессово.

В Японии, из желания получить более качественный продукт, был изобретен способ икеджиме. Его практикуют многие рыбаки, вылавливающие рыбу специально для ресторанов. Икеджиме — это обесчувствливание свежевыловленной рыбы: в ее череп вгоняется острый увесистый металлический штырь, который разрушает мозг. После этого в хвосте делается надрез, и вдоль позвоночника вводится тонкий гибкий металлический прут, который окончательно разрушает нервную систему и позволяет крови вылиться не в ткани, как при кровоизлиянии, а в отверстие, которое проделывает человек. Рыба выдерживается в ледяной воде, кровь вымывается, а мясо получается белым, однородным, без темных коричневых пятен. Его вкус значительно нежнее и чище. И рыба хранится дольше в силу того, что ее тушка обескровлена.

Это напоминает современные правила забоя свиней и быков: оглушение специальным пневматическим ударником, подвешивание и спуск крови — ровно то же делает рыбак при икеджиме. Энцефалограмма не обнаруживает активности мозга при дальнейших манипуляциях над тушей — металлический стержень разрушает структуру мозга. Остается лишь вегетативная нервная деятельность: сердце бьется, а тело уже не реагирует на раздражители. И волки сыты, и овцы не мучаются.

74. Что такое гуманное отношение к ракообразным?

Мы хорошо знаем традицию кидать активных раков, крабов и лобстеров в кипяток. Якобы это гарантирует безопасность, свежесть и яркий чистый вкус. Но на самом деле животное претерпевает резкий, очень объемный ожог, мышечные ткани сокращаются, гемолимфа — то, что выполняет функции крови у ракообразных, — изливается наружу из полости, в которой она циркулирует. Таким образом, свежий рак не вкуснее, а значительно хуже, чем рак, который был специальным образом подготовлен. В промышленности и в продвинутых хозяйствах ракообразных и, все чаще, рыб предварительно анестезируют перед варкой или разделкой. На холоднокровных удивительным образом усыпляюще действует гвоздичное масло. От него они пьянеют, развивают странную двигательную активность, после чего затихают, продолжая оставаться живыми. После этого тушка лобстера или речного рака, попадая в кипяток, не спазмируется, то есть животное погибает без стресса. И вкус такого рака значительно чище и слаще, мякоть более упругая, однородная, имеет приятную текстуру. Во всяком случае, это выигрыш для нас, для едоков.

Во Флориде есть практика, когда выловленных крабов, вместо того чтобы