Русские народные блюда - Вера Надеждина

Вишню вымыть, обсушить, плодоножки срезать на 1/2, положить в стеклянный сосуд, залить спиртом, плотно закрыть, поставить на солнце. Через 2 дня спирт слить, смешать с охлажденным сахарным сиропом, процедить через марлю или фильтровальную бумагу, залить вишню. Еще через 2 дня вишня готова к употреблению.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ

1 л сока, 700 г сахара, 8 г пищевого желатина.

Зрелые плоды с сочной мякотью перебрать, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, удалить плодоножки, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали, влить остуженную прокипяченную воду (1 кг плодов, 150 мл воды), нагреть до кипения, варить 5–6 минут для полного выделения сока. Проваренную массу профильтровать не прижимая плодов, чтобы получить сок без мякоти. Измерить объем полученного сока, поместить его в эмалированную кастрюлю, уварить на сильном огне примерно на 1/3 первоначального объема, периодически снимая пену, добавить сахар, продолжить варку в течение 7–10 минут, внести предварительно подготовленный пищевой желатин и уварить до готовности. Общая продолжительность уваривания не должна превышать 20 минут. Если вишня не очень кислая, то в конце варки нужно добавить немного лимонной кислоты. Готовое желе в горячем виде профильтровать через три слоя марли, разлить в сухие прогретые банки, накрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в темном сухом месте.

ВИШНЯ В САХАРЕ

1 кг вишни, 1,5 кг сахара.

Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

ВИШНЯ В РОМЕ

3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.

Спелую вишню перебрать, дать воде стечь, плодоножки срезать на 1/2, вишню уложить в банки слоями, пересыпая каждый слой сахарной пудрой, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.

МАРМЕЛАД ИЗ ВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ

Плоды вымыть, удалить косточки, мякоть тщательно размять деревянным пестиком, протереть через сито, добавить сахар в соотношении 1:1, варить при помешивании до нужной густоты. Горячую массу разлить в фаянсовую посуду не слишком толстым слоем. После полного охлаждения и застывания нарезать мармелад ножом, обсыпая сахарной пудрой.

Подавать к чаю или кофе.

СОК ИЗ ВИШНИ

1,85 кг плодов вишни на 1 л сока.

Для приготовления пригодна вишня темно окрашенных сортов. Сок из нее можно извлечь двумя способами: горячим и холодным. Плоды перебрать, удалить негодные для консервирования, промыть, дать воде стечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек. Поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали. При холодном способе получения сока размятые плоды вишни прессовать сразу, при горячем – надо сначала их подогреть при постоянном помешивании до 65 °C и прессовать в горячем виде без нарушения целостности косточек. Полученный сок нагреть до 80 °C. Для смягчения кислотности вишневого сока перед подогревом рекомендуется добавлять к нему сок малокислотных плодов (800 мл вишневого сока, 200 мл сока малокислотных плодов) или подсластить сахаром (900 мл сока 100 г сахара). Затем сок нагреть до 80 °C, профильтровать через марлю или фланель, вновь подогреть до 85–90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. При расфасовке в 3-литровые бутыли сок можно консервировать методом горячего разлива.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ

1 кг голубики, 1,0–1,2 кг сахара.

Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть в нескольких водах (под душем или опусканием в ведро с водой), удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в течение 3–4 минут и затем на слабом огне уварить до готовности. За 10 минут до конца варки варенья можно добавить один-два бутона гвоздики, кожуру одного лимона. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ

Ягоды голубики, 45 %-ный сахарный сироп, приготовленный на воде или на соке из ягод голубики.

Спелую, но не перезрелую голубику перебрать, промыть, дать воде стечь, плотно уложить в горячие подготовленные стеклянные банки и залить горячим сахарным сиропом (компот будет ароматнее и вкуснее, если сироп приготовить не на воде, а на соке голубики). Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут и трехлитровые – 35 минут.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ГОЛУБИКИ

400 г голубики, 200 г вишни, 400 мл сиропа.

Ягоды голубики и плоды вишни подготовить также, как для компота. На дно банок уложить слой плодов вишни, поверх него слой голубики и так, чередуя слои, до заполнения ее объема, затем залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 12 минут, 3 л – 30 минут.

СОК ИЗ ГОЛУБИКИ

850 мл сока голубики, 150 мл сиропа.

Зрелые ягоды голубики перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять. Полученную мезгу отжать под прессом. К выжимкам, оставшимся после первого прессования, добавить немного горячей воды. После непродолжительной выдержки ее вторично положить на пресс. Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через три слоя марли или фланель, добавить 40 %-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды), повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие подогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. В 3-литровых баллонах сок можно консервировать методом горячего разлива.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

1 кг подготовленных грецких орехов, 1 кг сахара, 0,5 л жидкости, которой первый раз ошпаривали орехи.

Свежие мягкие зеленые орехи 8–10 раз проколоть деревянной шпилькой и положить на 7 дней в холодную воду, меняя ее дважды в день. Потом орехи несколько раз ошпарить крутым кипятком и снова опустить в холодную воду. Из жидкости после первого ошпаривания и сахара приготовить сироп. Орехи откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в миску, залить кипящим сахарным сиропом и оставить на 8–10 часов. Затем сироп слить, хорошо уварить, тщательно снимая появляющуюся пенку, и охлажденным залить орехи. Через 2 суток сироп снова слить, уварить. В кипящий сироп положить орехи и варить до тех пор, пока перестанет появляться пенка.