Путешествие еды - Мэри Роуч

Возможно, вам покажется любопытным, почему так обильно пускают слюнки новорожденные, у которых еще не прорезались зубки? У Силлетти есть ответ на этот вопрос. Механизм в данном случае прост: «У младенцев просто нет зубов, которые удерживали бы слюну во рту». Наши нижние резцы служат своего рода дамбой, мешающей слюне выплескиваться наружу. Вторая причина заключается в том, что груднички живут на стопроцентной диете из натурального молока с высоким содержанием жира. Слюна младенцев (что за прелесть эти умницы!) содержит дополнительное количество липазы, то есть энзима, помогающего усваивать жир. (У взрослых липаза находится в основном в тонком кишечнике.) Чем больше у малыша слюны во рту, тем больше и липазы. По мере расширения рациона питания маленьких детей, содержание липазы в их слюне постепенно уменьшается.

Для любого из нас независимо от возраста основным пищеварительным энзимом в стимулированной слюне служит амилаза. В речи Силлетти – а итальянский акцент у нее такой, что, кажется, ее слова будто пританцовывают – «амилаза» звучит как марка ликера или имя героини-простушки в типичной роли европейской инженю. Амилаза помогает разбить крахмалистые вещества на простые сахара, чтобы наш организм их усвоил. Как это все происходит, вы можете уловить на вкус, жуя кусок хлеба. Сладость начинает ощущаться, как только слюна смешивается во рту с чем-то крахмалистым. Добавьте ее каплю к ложке заварного крема, и через несколько секунд он потечет, как вода.

Все это заставляет предположить, что слюну – или, еще лучше, младенческую слюнную жидкость – можно использовать для предварительной обработки пищевых продуктов. Реклама восхваляет энзимы в составе детергентов. И что, это пищеварительные энзимы в буквальном смысле? Я послала запрос по электронной почте в Американский институт чистящих средств. Звучит как название организации, ведущей научные исследования на переднем крае науки, но в действительности это просто торговая группа, в прошлом известная под более уместным именем «Ассоциация производителей и разработчиков моющих средств».

Без тени иронии по отношению к тому, что приходится делать и писать, пресс-секретарь Брайан Сансони адресовал меня к химику по имени Луис Шпиц. И тот ответил: «Прошу извинить, но я занимаюсь только тем, что касается мыла». Тогда Сансони – и вновь без малейших следов злорадной ухмылки или чего-то подобного – дал мне телефонный номер консультанта по производству жидких моющих средств Кейта Грайма[69].

Взяв себя в руки и стараясь быть достаточной сдержанной, я позвонила ему. И получила в ответ: «Да». Последние разработки детергентов содержат по меньшей мере три пищеварительных энзима: амилазу – для разрушения крахмалистых веществ, протеазу – для воздействия на белки и липазу – для выведения жирных субстанций (не съедобных жиров, но телесных жировидных веществ наподобие себума, секретируемого кожными сальными железами). По существу, детергенты в качестве моющих средств, предназначенных для стирки, работают как пищеварительный тракт ограниченного действия. Точно так же протеаза и липаза в составе жидкого мыла для посуды «съедают» то, что оставили на тарелках недоеденным ваши гости.

Авторство идеи о возможности применения пищеварительных энзимов для хозяйственных нужд принадлежит химику и изобретателю плексигласа Отто Рему. В 1913 году он выделял энзимы из поджелудочных желез крупного рогатого скота и использовал полученные вещества для предварительной обработки загрязненных тканей (вероятно, одежды работников скотобоен – в обмен на получение панкреатического материала). Детали и подробности затерялись в истории, однако получение энзимов из органов пищеварения животных было делом затратным и трудоемким. Поэтому ученый решил выделить коммерчески значимый энзим протеазу – для использования в составе моющих средств – с помощью бактерий. А вскоре была решена задача по выделению в коммерческих объемах и липазы. Затем была осуществлена пересадка гена в клетку грибной ткани. Грибы крупнее, поэтому с ними проще работать. Экспериментатору не требуется заглядывать в окуляр микроскопа, чтобы разобраться со стадом скота или урожаем зерновых – равно как и с тем, что может скрываться за собирательным существительным «грибы».

Грайм поведал мне, что в верхнем слое лесной почвы найден энзим, способный перерабатывать целлюлозу мертвой древесины упавших деревьев. Работая в компании Procter & Gamble, Грайм пытался использовать его в качестве пластификатора для грубых растительных волокон. (Вот так пластификаторы и действуют: «съедают» понемножку волокна.) Получалось не очень успешно. Но энзим оказался весьма хорош в другом отношении. Выяснилось, что он готов расщеплять и тонкие хлопковые волоконца – фибриллы, имеющие тенденцию запутываться и сваливаться в комки на свитере. (Но – как назло! – антипиллинговый энзим не подходит для шерсти.)

Впрочем, мы слишком далеко отклонились от слюны, и я не успела задать тот вопрос, ради ответа на который и звонила, прося о встрече. Наступил момент, когда следовало покинуть дебри и вернуться на прямую дорогу.

– Если вы капнете чем-то на рубашку во время еды, – спрашиваю я Грайма, – не стоит ли попробовать стереть пятнышко слюной? Ну, в качестве предварительной обработки природным моющим средством?

– Интересная мысль.

У доктора Грайма всегда есть при себе карандаш– пятновыводитель марки Tide. Своей слюной – в подобного рода случаях – Грайм не пользуется.

А вот хранители-реставраторы в музеях изящных искусств – вполне. «Мы наматываем немного ваты на бамбуковые палочки и смачиваем во рту получившиеся тампончики», – говорит Андреа Шевалье, старший хранитель– реставратор живописи из Intermuseum Conservation Association. Слюна особенно хороша, когда имеешь дело с хрупкими поверхностями, которые могут быть повреждены растворителем или водой. В 1990 году группа португальских реставраторов устроила «профессиональное соревнование» между слюной и четырьмя химическими растворами. Проверялась способность очистить, не повредив, лист, покрытый растворимой в воде золотистой краской, а также разрисованные глиняные плитки с малой степенью обжига. И слюну признали «наилучшим очистителем». Заодно была испытана и денатурированная слюнная жидкость, лишенная силы энзимов: обнаружилась, что она уступает обычному плевку.

Для более простых и массовых работ, предполагающих необходимость в очищении поверхностей, специалистам– реставраторам понадобились пищеварительные энзимы, производимые на коммерческой основе. Протеазу – энзим, расщепляющий белки, – можно применять для смыва мазков, сделанных краской на основе альбумина или натуральных клеящих веществ. (Немного меньше реставраторы просвещены относительно старинного метода смывания с холста клея из кроличьих шкурок, применявшегося для уменьшения отслаивания краски на будущей картине.) Липаза, расщепляющая жиры, умеет «проедать» слои льняного масла, наносившегося поверх картин художниками XVIII–XIX веков – для улучшения световой рефракции и «чтобы сделать объемной поверхность» своих творений.