Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Замороженное молоко, если хранить его недолго (до 15 дней), свои полезные свойства не теряет.

Творог и изделия из него, а также кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сметана и др.) не следует хранить более 3 дней.

Если творог очень кислый, смешайте его с равным количеством свежего молока и оставьте на 1 ч, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дайте стечь молоку и положите творог под пресс. Творог будет некислым и нежным.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог протрите через сито.

Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. Его нужно прогреть до высокой температуры, используя для приготовления сырников, вареников, запеканок, ватрушек и т.д.

Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в нее яичный белок, охладить посуду в холодной воде и потом сбивать.

Чтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой. Треснувшее яйцо не вытечет, если его варить в подсоленной воде.

Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.

Несвежее яйцо может испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть и только потом вылить в то блюдо, которое приготовляется.

Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

Яичные желтки долго сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой.

Чтобы легче взбить белки в крепкую пену, надо яйца положить на лед или в холодную воду на 1 ч.

Масло и жирные мясные продукты не следует держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.

Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его в наиболее прохладном месте.

Прогорклое животное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить.

Прогорклое сливочное масло, а также жир можно использовать в пищу, если проделать следующее: залить масло кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, тщательно перемешать, а когда смесь остынет – слить воду. Повторить эту операцию 2 – 3 раза. На 500 г масла или жира потребуется 2 л воды и 8 г соды.

Привкус прогорклости можно также удалить, нагревая масло или жир вместе с кружочками лука.

Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно удалить, положив в него на 2 – 4 дня несколько долек моркови.

Если подсолнечное масло стало мутным, положите в него немного поваренной соли. Два-три дня спустя перелейте масло в другую бутылку – осадок с солью останется на дне.

Для приготовления рассыпчатой каши крупу заливают кипящей водой, а для варки «каши-размазни» – холодной.

Для приготовления гречневой рассыпчатой каши крупу надо перебрать, промыть, засыпать в подсоленную воду и варить на плите в посуде с закрытой крышкой до тех пор, пока каша не загустеет. Чтобы гречневая каша не подгорела, ее доваривают на водяной бане (кастрюлю с ней нужно поставить в другую кастрюлю с кипящей водой).

Если манная каша вышла с комками, процедите ее через дуршлаг.

Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

Рассыпчатая каша или плов получились сыроватыми – значит, мало взяли воды при варке. Возьмите кипяток или бульон и равномерно влейте в горячую кашу (плов). Не перемешивая, вновь поставьте на плиту и доведите до готовности.

Рис будет белым и не разварится, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты.

Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2 – 3 ст. ложки молока.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку, это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.

Чтобы не образовывались комочки, муку для блинов и соусов разводите в подсоленной воде.

Чтобы дрожжевое тесто легче поднималось, его поверхность надо смазать растительным маслом.

Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку или мелкую соль.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Если вы пригласили гостей на пироги, а дома нет дрожжей, нужно взять стакан муки, смешать его со стаканом теплой воды и поставить на 5 – 6 ч. Затем добавить стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песка, все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Полученная масса отлично поднимает тесто и может долго храниться в погребе или холодильнике.

Все продукты, которые хранят не в холодильнике, не любят света, поэтому их нужно держать в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают.

Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку, крупы открытыми в кухне во время варки – они теряют свой вкус, быстро горкнут, в них заводятся бактерии.

Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.

Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.

Не оставляйте в банке с медом нож или ложку. Мед содержит органические кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.

Если соль сыреет, в нее можно добавить 8 – 10% картофельного крахмала, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит ее вкуса и цвета.

Хранить кофе нужно в стеклянной посуде или в металлических банках в сухом и прохладном месте.

Если сырые зерна кофе потеряли свой аромат, его можно восстановить, если положить зерна на 10 мин в холодную воду и после этого сразу высушить в духовке.

Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе перед варкой, усиливают его аромат.