Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Состав: помидоры — 1 кг, рыба (щука или треска) — 500 г, лук — 100 г, жир — 100 г, мука — 50 г, сметана — 100 г, яйцо, петрушка, перец, соль, рис, клубника.

Отобрать мелкие крепкие красные помидоры. Срезать верхнюю шляпку и столовой ложкой аккуратно удалить семена и часть мякоти.

Помидоры заполнить фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь до готовности в жарочном шкафу. Сметану подать отдельно и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление фарша: репчатый лук и грибы мелко пошинковать, поместить на сковороду и немного обжарить. Добавить томат, рубленый чеснок, зелень и уже обжаривать до готовности. Заправить солью, перцем и молотыми сухарями.

Состав: помидоры — 175 г, свежие грибы — 120 г, репчатый лук — 25 г, томат — 10 г, зелень — 5 г, чеснок, панировочные сухари — 15 г, растительное масло — 15 г, сметана — 30 г, сыр — 5 г, соль, перец по вкусу.

Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, поместить в него морковь, помешивая, ее обжарить, добавить немного воды, соль и сахарный песок по вкусу и тушить до полной готовности под крышкой.

Состав: морковь — 800 г, масло — 100 г, вода, соль, сахарный песок.

Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом.

Для соуса муку спассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки. Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи залить соусом.

Подавать к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с гренками.

Состав: морковь — 400 г, зеленый горошек — 1 банка, масло — 100 г, сахарный песок — 1 ч. ложка, молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, соль.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпав солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.

Рекомендуется как гарнир к мясным блюдам.

Состав: кабачки — 1 кг, сливочное или растительное масло — 100 г, мука, помидоры — 200 г, соль.

Небольшие кабачки разрезать пополам поперек, очистить от кожи, семена вынуть ложкой. Наполнить фаршем, поместить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, подлить немного воды, чтобы кабачки не подгорели, и поставить на 30 минут в нагретую духовку (кабачки должны хорошо пропечься). Посолить густую сметану, смешать с мукой, маслом. Залить этой смесью кабачки и дать им еще немного запечься. Перед подачей осторожно выложить кабачки на блюдо, залить их сметаной и посыпать зеленью.

Приготовление фарша: пропустить через мясорубку жареный лук и мясо, добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить 1/2 стакана холодной воды, все перемешать.

Состав: кабачки — 1,5 кг, говядина — 150 г, свинина — 200 г, вареный рис — 1 ст. ложка, яйца — 3 шт., топленое масло — 1 ст. ложка, репчатый лук — 1 шт., рубленая зелень — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль и перец по вкусу.

Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку снять и дать жидкости испариться.

Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец — 600 г, лук — 2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, соль, перец, сметана — 1/2 стакана.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат- пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Подавать к мясным блюдам.

Состав: баклажаны — 600 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, томат-пюре — 200 г, молотый красный перец.

Баклажаны нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке с солью и жарить в горячем растительном масле. Подавать к столу с приправой из жирного подсоленного творога, заправленного растертым чесноком (4 дольки) и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке. Для соуса: помидоры, луковица и чеснок обжариваются вместе, по вкусу добавляют соль, сахарный песок и мелко нарубленную петрушку.

Состав: баклажаны — 2 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, чеснок, укроп, соль, творог — 4–5 ст. ложек или помидоры — 2 шт., лук — 2 шт.

Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, сметану, томат-пюре и тушить примерно 40 минут. При необходимости подсолить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.

Состав: репа — 500 г, масло или маргарин — 1,5 ст. ложки, мука — 2 ч. ложки, томат-пюре — 2 ч. ложки, сметана — 100 г, соль, перец, зелень.

Репу тщательно помыть, срезать головку и корешок, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть из отвара и дать остыть. Осторожно срезать у репы верхушку, вынуть сердцевину, оставляя стенки толщиной 2 мм. Пустоту в репе заполнить фаршем и закрыть срезанной верхушкой, закрепить ниткой, чтобы верхушка не отделилась. Поместить фаршированную репу в кастрюлю, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитку снять, поместить репу на тарелку и полить соусом, приготовленным на отваре, или сметаной.

Для фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, яйцо, молотые сухари и все это тщательно перемешать.

Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Консервированную кукурузу подогреть в собственном соку, процедить, подать с маслом.