История сахара. Сладкая и горькая - Питер Макиннис

«Этимологический словарь английского языка», изданный в 1888 г., предполагает, что «ром» — это искаженное brom, малайское слово, означающее арак, алкогольный напиток, получаемый дистилляцией пальмового сока, но это не так. Это слово на самом деле пишется beram, и хотя произносится примерно как «брам», малайский beram делают из риса или тапиоки. А это совсем не ром, который, согласно Ямайскому акцизному закону № 73 от 1941 г., может быть описан как «алкогольный напиток, полученный путем дистилляции только из сока сахарного тростника, мелассы сахарного тростника или отходов сахарного тростника, крепостью не более 150 градусов стандартного спирта», т.е. до 75 градусов.

Для Ричарда Лигона ром был «крепкой, дьявольской и ужасной жидкостью», также известной как kill-devil, откуда пошло французское guildive и датское kiel-dyvel.

Сегодня ром производят из сахарного тростника дрожжевым брожением. В получающейся бражке всего около шести градусов, ее дистиллируют до состояния чистой, бесцветной жидкости крепостью до 80 градусов с резким вкусом. Коммерческий белый (светлый) ром — это и есть этот продукт, разбавленный до 40 градусов, тогда как золотой (темный) ром — это тоже он, но выдержанный в небольших (по 40 галлонов) дубовых бочках. Выдержка помогает избавиться от едких летучих компонентов, тогда как химические реакции между ромом и дубом добавляют аромата. К тому же кислород, который все-таки попадает в бочку, превращает часть алкоголя в ароматический эфир, который привносит разнообразные «фруктовые» нотки.

Сахар дал плантациям доход, а ром сделал его стабильным. Даже в условиях падения цен на сахар ром обеспечивал выручку, а если и он дешевел, его можно было приберечь на складе или залить им плантаторское горе. Он также подслащал тяжелую жизнь моряка — ее Джонсон сравнивал с заточением в тюрьме, которое можно перенести лишь в надежде утонуть.

Припев «пятнадцать человек на сундук мертвеца, йо-хо-хо, и бутылка рома» напоминает о том, что ром был одним из немногих земных благ, доступных пиратам, особенно когда они были в море. Говорят, капитан Кидд высадил пятнадцать человек из своей команды на самый маленький из Виргинских островов (вероятно, он имел форму гроба), чтобы закопать свои сокровища, а затем убил их всех, чтобы сохранить свой секрет в тайне. Возможно, он напоил их ромом или добавил яд в напиток, чтобы легче было справиться с ними, а затем столкнул их в яму. Так что ром мог погубить моряка разными способами.

Адмирал Эдвард Вернон, родившийся в 1684 г., в 21 год уже был капитаном Королевского военно-морского флота, а в 24 года — контр-адмиралом. Он с успехом служил много лет до тех пор, пока (если верить его сторонникам) его не заставили уйти, потому что слишком часто оказывался прав. К тому времени он выиграл множество знаменитых сражений, но не таких знаменитых, как его битва против рома. Слишком много морских волков, говорил он, взбиралось на реи, когда в животе у них было многовато хорошего ямайского рома, они делали неверный шаг и погибали.

«Хороший ямайский ром», зовет его Вернон, но частенько это были отходы и остатки, которые торговцы не могли сбыть иначе, как толкнуть хитрым клеркам, сухопутным крысам, которые официально были на жалованье у Адмиралтейства, но одновременно получали взятки от торговцев. Эти люди богатели на взятках, закупая третье­сортное и четверосортное пойло.

Моряки хотя бы могли проверить качество рома по содержанию в нем спирта. Они капали немного напитка на щепотку пороха и подносили искру — если он был качественным, вода начинала бурлить и испарялась, порох высыхал и загорался, такой ром проходил испытание. Некачественный ром оставлял порох сырым и не позволял ему загореться.

Моряки могли проверить, содержал ли ром достаточно спирта, чтобы согреть их нутро, но ведь его также было достаточно и для того, чтобы они теряли внимание на такелаже и реакцию в сражениях. До 1650-х гг. в рацион моряков входили вино и пиво, потом непродолжительное время использовали бренди, но когда в 1680-х гг. Британия отбила у испанцев Ямайку и увеличила производство сахара, кто-то должен был употреблять весь тот ром, который там производили. И поскольку ром, в отличие от вина и пива, не портился в море, он был добавлен в список разрешенных напитков.

Но ром губил людей, и адмирал Вернон приказал разбавлять его водой. Среди своих подчиненных адмирал получил прозвище Старый Грог за то, что носил водонепроницаемый плащ из ткани грогрем, или гросгрейн; само собой, разбавленный ром также стали называть грогом. Это слово вошло в английский язык, хотя моряки и жаловались на то, что Старый Грог лишает их такой жизненно важной вещи.

В 1740 г. Вернон приказал, чтобы ежедневный паек, который равнялся одной пинте рома на человека, смешивался с квартой воды в открытой бочке, которую специально держали на палубе для этой цели. Смешивание происходило в присутствии дежурного лейтенанта, в обязанности которого входило следить, чтобы никто не жульничал.

Грог также использовался как награда морякам за выполнение сложных и тяжелых заданий. Если рвался грота-брас, очень тяжелый трос, управляющий гротом, его надо было срастить так, чтобы трос снова прошел через все блоки и шкивы. Пока грота-брас не был сращен, корабль мог держаться только на одном галсе, так что матросы, выполнявшие это задание, должны были работать быстро и слаженно, за что и получали дополнительную порцию грога. Выражением «сращивать грота-брас» стали называть любое поощрение.

После приказа Вернона ежедневную пинту рома с водой на всем флоте стали выдавать в две части: одну до полудня, вторую — вечером. В 1824 г. вечернюю порцию отменили, а в 1850 г. паек сократили до одного гилла (восьмая часть пинты) рома с двумя гиллами воды на человека в день. В 1937 г. количество воды урезали вдвое, а в 1970 г. «эра грога» завершилась — ром на Королевском флоте был запрещен.

В XVIII в. ром был важен для английской культуры. Лонгфелло в своей «Скачке Пола Ревира» не рассказывает всей правды об остановке своего героя в Медфорде, но сам знаменитый наездник и серебряных дел мастер был более откровенен. Позже он вспоминал, что «освежился» в Медфорде, недвусмысленно намекая на то, что употребил самый известный продукт этого местечка в Новой Англии, славившегося своим ромом. Известно также, что Джордж Вашингтон был избран в городское собрание Виргинии после того, как щедро поделился с избирателями 75 галлонами рома.

В Австралии, на тот момент молодой колонии, ром имел большое значение, поскольку поселение в Ботаническом заливе управлялось моряками и даже солдаты, охранявшие заключенных, были морскими пехотинцами. И офицеры флота, и морские пехотинцы (а это были независимые друг от друга подразделения) высоко ценили ром, а пехотинцы еще и видели в нем средство зарабатывания денег. Ром стал основной валютой в бухте Сиднея. Уильям Блай, известный по событиям на «Баунти», а позже губернатор колонии, сообщает: