Золотая книга кулинарных рецептов - Галина Гальперина

Мясо рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте на сливочном или растительном масле. Все продукты соедините и дважды пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. В полученную массу добавьте соль, перец по вкусу, перемолотый или мелко нарезанный чеснок и хорошо взбейте.

На фольгу, полиэтиленовую пленку или смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните ее рулетом и перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1–2 часов, охладите, не вынимая из бульона.

На блюдо вылейте часть прозрачного желе, в него положите рулет, нарезанный круглыми ломтями, и залейте до половины прозрачным желе. Затем добавьте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур ломтей рулета слегка просматривался. Подготовленный рулет охладите, нарежьте на порционные куски и украсьте их измельченной зеленью петрушки, фигурками из вареной моркови и маслинами. Сверху все залейте прозрачным желе и поставьте блюдо на несколько часов в холодильник.

Ингредиенты:

500 г судака, 100 г белого хлеба, 50 мл молока или воды, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, красный маринованный сладкий перец, черный молотый перец, 100 г рыбного желе, лавровый лист, лимон, зелень, соус из хрена, соль.

Способ приготовления

Судака очистите, выпотрошите через спину, удалите позвоночник. Аккуратно снимите кожу, для чего острым ножом срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Лук и пропитанный молоком белый хлеб без корки пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте соль, перец, все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы, заверните рыбу в салфетку и перевяжите суровой ниткой.

Фаршированную рыбу припустите в течение 15–20 минут на слабом огне, добавьте специи, лавровый лист, охладите, уложите на блюдо, нарежьте на куски и украсьте зеленью, лимоном, маринованным сладким перцем, посыпьте черным молотым перцем и полейте рыбным желе. Блюдо поставьте в холодильник для застывания.

Ингредиенты:

500 г филе рыбы, 1 банка майонеза, 100 г раковых шеек или крабов, 700 г вареной моркови и картофеля, желе, зелень, перец черный, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе рыбы нарежьте на порционные куски и припустите в подсоленной воде. Каждый кусочек рыбы положите на металлическую лопаточку или широкий нож, облейте соусом из майонеза и желе, добавьте перец и соль. Время от времени соус подогревайте в горячей воде, чтобы он не застывал и его легко было разливать.

Залитые куски рыбы уложите на широкое плоское блюдо, украсьте сверху смесью из овощей, заправленных майонезом, раковыми шейками или крабами и фигурками из вареной моркови, посыпьте зеленью.

Ингредиенты:

1 кг необработанной рыбы или 500 г филе, 25 г желатина, 1 банка майонеза, 1 яйцо, 10 г лимонного сока (или порошок лимонной кислоты на кончике ножа), корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, вареные овощи для украшения, зелень, перец, соль.

Способ приготовления

Для приготовления этого заливного воспользуйтесь рыбой нежирных сортов (минтай, хек, треска, навага). Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и аккуратно снимите кожу. Чешую, плавники, голову и кожу положите в кастрюлю и залейте холодной водой, добавьте петрушку, коренья, луковицу, морковь, перец и доведите бульон до кипения. Снимите пену и жир, варите при слабом кипении около часа, удаляя время от времени пену.

Положите в горячий бульон рыбу (куски должны быть покрыты жидкостью на 1–2 см), варите при слабом кипении. Для устранения резкого запаха или специфического вкуса в бульон добавьте огуречный рассол в расчете 100 мл на 1 л бульона или кожицу нескольких соленых огурцов. С такой же целью можете использовать лимонный сок или уксус.

За 5 минут до готовности бульон посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист. Готовую рыбу выньте из жидкости, а полученный бульон осветлите, добавив лимонный сок или уксус. Можете осветлить бульон и специальной оттяжкой. Для этого небольшую часть бульона охладите, добавьте в него сырое яйцо и тщательно перемешайте всю массу. В горячий бульон при помешивании тонкой струйкой введите оттяжку, дайте бульону закипеть и, когда оттяжка осядет на дно (через 15–20 минут), процедите.

Замоченный в холодной кипяченой воде желатин влейте в горячий бульон и, непрерывно помешивая, нагрейте смесь до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Охлажденную рыбу очистите от костей, мелко порубите, посыпьте мелко нарезанной зеленью. В охлажденное желе добавьте майонез и все перемешайте. Рыбу и желе с майонезом смешайте, выложите на блюдо и слегка остудите в холодильнике. В прозрачном желе смочите ломтики овощей, веточки, листья кинзы, петрушки, выложите их на охлажденную рыбу и прикрепите с помощью небольшого количества желе. Когда оно застынет, залейте рыбу оставшейся массой.

При желании вы можете разложить рыбу по маленьким формочкам таким же способом, а перед подачей к столу подержать заливное несколько секунд в горячей воде и выложить на большое блюдо. Желе можно окрасить майонезом и томатным соусом, а из окрашенных слоев приготовить полосатое заливное.

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите, выпотрошите и вымойте. Отделите голову, плавники, хвост, поместите их в кастрюлю и залейте холодной водой. Туда же добавьте коренья, лук, соль и проварите на среднем огне в течение 25–30 минут. Затем положите в бульон нарезанную кусками рыбу, перец, лавровый лист и варите еще 20–25 минут. Осторожно выложите куски на блюдо с небольшими промежутками, придав им форму целой рыбы.

Процедите рыбный отвар, добавьте в него предварительно замоченный в холодной воде желатин, доведите до кипения и еще раз процедите. Украсьте рыбу ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки. Осторожно залейте сначала небольшим количеством рыбного бульона с желатином, а когда он слегка застынет – оставшимся бульоном. Готовое блюдо поместите на несколько часов в холодильник.

Ингредиенты:

2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 3 г желатина, 1 яйцо, 1 луковица, острый перец, соль.

Способ приготовления

Разделайте карпа на филе с кожей без костей и нарежьте на порционные куски. Из отходов (чешуи, плавников, головы) сварите концентрированный (крепкий) бульон, добавьте туда лук, перец, соль. В бульон опустите куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте готовое филе, процедите бульон, добавьте в него размоченный желатин. Куски выложите на блюдо, залейте желе и дайте ему время застыть. Перед подачей на стол украсьте перцем, помидорами, крутым яйцом, нарезанными кружочками.