Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Для меня мюскаде связано с морем. Оно всегда у меня вызывает ассоциации с миром кораблей и парусников, с рыбной ловлей и морской атмосферой, с берегом моря…

Это утреннее вино, вино «закусок», которое я с удовольствием пью за стойкой бистро, поедая креветки или смакуя устрицы на набережной в порту.

Это элегантное вино также великолепно утоляет жажду, не создавая длительного послевкусия. Это по крайней мере относится к самому известному мюскаде, к выдержанному на «тонком осадке» (sur lies fines), который «питал» вино и сохранил его фруктовость. К тому же эти вина содержат в себе небольшое количество углекислоты.

Бутилированное в конце февраля, мюскаде является весенним и летним вином, подобно тому как божоле нуво является вином осенним. Я люблю это определение — «новое вино», связанное каждый год с идеей возрождения и новой энергией.

Традиционное мюскаде — это простое выразительное вино, но данное определение не носит пренебрежительного характера! В противоположность общепринятому мнению, мюскаде не так уж и кислотно. За его букетом из зеленых яблок и белых цветов (особенно жимолости) во рту раскрывается слегка йодистый вкус, который чудесно сочетается с различными устрицами, выращенными летом. Лучше если их происхождение — Атлантика, залив Аркашон, остров Рэ (Ré) и Киберон (Quiberon), а особенно хорошо подходят молодые устрицы, например марен д’Олерон (marennes d’Oleron).

Эти легкие, сухие, но ароматные вина будут освежающими с простыми блюдами, которые практически не подвергались термической обработке, такими как различные ракушки и морепродукты — раковины (coque), улитки бюло (bulot) и литторина (bigorneau), серые креветки, карманный краб (tourteau), приготовленный «а-ля натюрель» (в собственном соусе) или под соусом майонез. Мюскаде также превосходно дополнит рыбу морской язык, просто поджаренную на гриле.

Это вино долины Луары также будет хорошим компаньоном для консервированных сардин… но не всяких. Я имею в виду сардины, приготовленные ремесленным способом, которые хорошо подать с отварным картофелем, порезанным на кружки и политым оливковым маслом. Если все это сопроводить ломтиком жареного хлеба, то это составит простое, но истинное наслаждение.

Также существует еще одна разновидность мюскаде, результат усилий некоторых виноделов, когда оно созревает медленнее, а иногда выдерживается в дубовых бочках, что сообщает ему более долгий потенциал к старению и более богатый букет. Такое вино немного потеряет в своей игристости, но приобретет маслянистость, мощь и долгое послевкусие, оставаясь при этом сухим. В этом случае уместно отойти от традиционных альянсов с устрицами и обратиться к блюдам более сложной кухни, например сотэ, домашняя птица с эстрагоном, рыба в масляном соусе, мидии в сливках или морские мидии с луковым соусом, приправленные карри, которыми я иногда наслаждаюсь в ресторане L’Ecailler в городке Ля-Флот-ан-Рэ (La Flotte en Ré).

Вина, близкие по стилю к мюскаде

Бордо белое (Bordeaux blanc)

Антр-де-мер (Entre-Deux-Mers)

Пикпуль де пине (Picpoul de Pinet)

Винью верде (Vinho verde), Португалия

Блюда, подчеркивающие достоинства мюскаде

Серые креветки

Тарелка с различными морепродуктами

Карманный краб под соусом майонез

Консервированные сардины

Рыба морской язык на гриле

Мускат — любопытный сорт винограда и один из немногих, который не теряет своих индивидуальных характеристик в результате брожения. Из него получаются приятные вина, немного сбивающие с толку, но с очень отчетливым ароматом розы, цветов бузины, липы, айвы и свежего винограда с тонами… присущими мускатным сортам!

Его «мускатный» характер также присущ так называемым Натуральным сладким винам (Vins Doux Naturels) Юга Франции, но эльзасские мускаты — это прежде всего яркие и сухие вина. Это превосходное и восхитительное вино для аперитива, так как оно пьется с удовольствием, не перегружает при этом нёбо и способно «солировать» в одиночку… Дегустировать его в этом качестве само по себе является хорошим началом застолья, когда основные блюда еще не подали.

Однако из-за его ясного характера эльзасский мускат пьется не так часто, что вызывает сожаление, так как в этом вине заключены очень интересные воплощения. Мне нравится предлагать его к спарже, ведь в этом случае вину удается «победить» присущую этому растению горечь. Речь идет преимущественно о белой спарже, приправленной простым соусом из винного уксуса, оливкового масла и лимонного сока. Еще лучше будет соус, приготовленный по-домашнему, в виде варианта соуса «майонез», чуть разведенного водой, оставшейся после варки спаржи. Эта немного растительная ассоциация, сочетающая травянистость спаржи и «мускатность» вина, будет всегда очень удачной.

С присущими только им ароматами и яркой фруктовостью, эльзасские мускаты являются роскошными винами. Потребляемые в молодом возрасте — так как с возрастом теряется их типичный и особенный вкус, — эти вина окажут великую услугу утонченным блюдам экзотической пряной кухни, например пакистанской, мексиканской, китайской или таиландской. Я даже нахожу, что эльзасские мускаты могут смело заменить розовые вина, которые, к сожалению, слишком часто предлагают к креветкам с имбирем, к мадрасскому карри или к рису по-индийски. Некоторые рестораны, например «Тан-Дин» (Tan Dihn) или «Голубой Слон» (Blue Elephant) в Париже, это хорошо поняли и включили эти вина среди прочих в свои винные карты.

Этот «друг пряностей» и «союзник острых кухонь» может стать еще более послушным и усилит вкусовые характеристики форели или гольца, приготовленных на пару. Свежий вкус вина будет уважительно подчеркивать нежное и деликатное мясо этих речных пород рыбы.

Вина, близкие по стилю к эльзасскому мускату

Мускаты из Австрии

Мускаты из Фриули (Италия)