Настольная книга домашнего винодела - Людмила Михайлова

Взять спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, залить их пчелиным медом так, чтобы он полностью закрыл вишни. Две трети вишни на треть меда. Раньше вишняк заготавливали в маленьких, крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживать вишняк в прохладном месте три месяца. Перебродивший сок процедить, перелить в чистые бутылки, закупорить. В таком виде можно хранить по нескольку лет.

Процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходить при температуре не выше 8 – 12 градусов. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая температура может привести к бурному брожению и разорвет бочонок и бутылки.

5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара, 500 г меда.

Ежевику перебрать, вымыть, обсушить, засыпать в нержавеющую посуду и размять деревянным пестиком, затем залить 6 л воды. Поставить на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отделить, ягоды еще раз размять и залить оставшейся водой (4 л). Оставить настаиваться 6 часов.

Затем массу процедить сквозь сито и мезгу удалить. Всю полученную жидкость смешать, добавить сахар, мед, тщательно размешать до их растворения и вылить в бочонок или бутыль емкостью 10 л, закрыть и поставить в прохладное место. Процесс брожения идет 6 месяцев, после чего получается прекрасное ароматное вино. Выход вина – 7 литров.

3 кг ягод, 3 л воды, для сахарного сиропа: 1,5 л воды, 1,7 кг сахара, 300 г липового или цветочного меда.

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь, размять. Полученный сок и жом положить в 10-литровую бутыль, залить теплой водой, завязать горлышко марлей и выдержать в теплом помещении 4 суток при температуре +20–27 градусов. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из 4 слоев марли.

Оставшийся жом отжать и сок слить в чистую бутыль. Далее в него следует добавить сахарный сироп. На бутыль поставить гидрозатвор, герметично замазать (гипсом или пластилином) и поставить баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда в стакане гидрозатвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.

Во время сбраживания герметичность баллона следует регулярно проверять. Для осветления полученного вина: сцедить его в чистый баллон, снова поставить гидрозатвор, вынести в холодное помещение и выдерживать там 2 месяца. Готовое вино слить с помощью сифона и разлить по бутылкам. Их можно закупорить полиэтиленовыми пробками, а горлышко залить расплавленной смолой или сургучом. Сохраняется вино в сухом темном помещении, бутылки размещаются горизонтально.

Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный вес ягод увеличивается на 0,5–1 кг.

4 кг ягод, 2 л воды, 1,5 кг сахара, 300 г липового меда.

Спелые ягоды голубики перебрать, порциями класть в дуршлаг, промыть, дать воде стечь, размять. Жом и сок переложить в 10-литровую бутыль, залить водой, завязать горлышко марлей, вынести в темное помещение и выдерживать 4–5 дней при температуре +20–25 градусов. Выдержанную настойку пропустить через фильтр из 4 слоев марли. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистую бутыль и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Поставить гидрозатвор, замазать его пластилином и вынести баллон в темное помещение для брожения, на 25–50 дней (в зависимости от температуры в помещении).

Следует следить за герметичностью баллона. Для этого гидрозатвор смазывают свежим пластилином через каждые 5–6 дней. Если герметичность нарушится, воздух проникнет в бутыль и начнется уксусное брожение. Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистую емкость, снова поставить гидрозатвор, вынести в холодное помещение и выдерживать 3 месяца.

Готовое вино слить с помощью сифона и разлить по бутылкам. Закупорить полиэтиленовыми или другими пробками, а шейку залить смолой или сургучом. Сохраняют вино в сухом холодном помещении, положив бутылки горизонтально.

Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивают на 0,5–1 кг.

100 г меда, 1 л воды, 1 лимон, газированная вода.

Мед развести в теплой кипяченой воде, добавить сок из одного лимона, тщательно размешать и процедить. Разлив в чистые бутылки, закупорить пробкой и охладить.

Подавать к столу с газированной водой.

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием надо положить лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20° спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.

Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.

Для купажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):

1. Черносмородиновый– 25, вишневый– 50, яблочный – 25.