Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории - Том Нилон

Кентерберийские пилигримы, из «Пролога» к «Кентерберийским рассказам».

Кукуруза и картофель, Джон Джерард The Herball or Generall historie of plantes («Гербарий, или Общая история растений», 1633).

Смолоносные растения – акация, астрагал, ладанное дерево, мастиковое дерево. Вильям Ринд A History of the Vegetable Kingdom («История растительного царства», 1857).

Растения, пригодные в пищу: аррорут, маниока, тапиока, кассава, ям, батат.

Фраза была настолько обычной, что столетием ранее протокоммунист Томас Мор (1478–1535) перенёс жалобу через Ла-Манш: «Жак в Париже чёртов пирог испёк дважды». Остаётся, впрочем, неясным, сыграло ли это какую-либо роль в англо-французской войне 1512–1514 годов.

На самом деле до европейской колониальной эры никакой моды на загустители не существовало. Но, подчиняя новые территории, европейские державы заставляли коренное население выращивать сахар, специи и зерновые. Распространяя новые сельскохозяйственные культуры по всему земному шару, европейцы обнаружили среди них множество крахмалосодержащих и пригодных для изготовления загустителей. Аррорут, карибская маниока, бразильская тапиока, катакурико из Японии, картофельный крахмал из Южной Америки и кукурузный из Северной Америки, саго из Новой Гвинеи – все они «открыты» и коммерциализированы в период с XVI по XVIII век. Эти добавки оказались особенно удобными для приготовления студней, желе и пудингов, ставших весьма популярными в XVII веке. Наполеон, никогда не упускавший возможности поиздеваться над англичанами, тонко и точно заметил, что англичане едят так много маниоки исключительно потому, что хотят поддержать свои заморские колонии. В действительности связь между рабовладельческими плантациями далёких колоний, где выращивали огромные количества пищи для европейского потребителя, и формированием спроса на эту пищу, крайне запутанны. В романе Фланна О'Брайена (1911–1954) Slattery's Sago Saga («Сага о саго Слэттери») есть забавный эпизод, описывающий попытку посеять в Ирландии саго, чтобы заменить им картофель, в свою очередь импортированный из Южной Америки, чтобы заменить им дёрн, который ирландцы беспечно ели веками. Исполнить этот план должна женщина, которая намеревается избавить Ирландию от праздности и запретить ирландским эмигрантам распространять по миру католическую веру. Ирландия географически похожа на конечную станцию Гольфстрима, и поэтому, как утверждает О'Брайен, здесь будут цвести и плодоносить пальмы, обеспечивая крахмальную основу ирландской диеты и превращая Ирландию в настоящую английскую колонию, расположенную, что особенно приятно, прямо под носом. Импортные крахмалы, добавлявшиеся в десертные желе и мармелады, использовались заодно как топливо для двигателей промышленной революции, число которых стремительно росло. Картофель для Северной Европы, кукурузная полента для Италии – колониальные крахмалы, пусть иногда с трудом, помогали крестьянству выживать. И эта связь между капитализмом и загустителями со временем становилась лишь сложнее.

В XVIII веке англичане начали признавать французскую кухню. Подливка всегда понималась как сок, получаемый при приготовлении большого куска мяса. К середине XVIII века это кардинально изменилось, поскольку мощный и дорогостоящий французский соус начал разрушать саму концепцию подливы, принятую в англоязычном мире. По иронии, виновником сдвига стала автор «Искусства кулинарии. Просто и без хлопот» (1747) Ханна Гласс (1708–1770), известная своими нападками на французскую кухню: «Сколь же глупа была эпоха, полагавшая, что лучше попасть во французскую ловушку, чем похвалить хорошего английского повара».

В невнятном введении к своей чрезвычайно популярной книге Гласс, наиболее влиятельная фигура в британской кулинарии до миссис Битон, неоднократно осуждает французскую кухню, называя её надуманной, дорогостоящей и претенциозной. Предпринимая обстоятельную попытку заменить то, что ей представлялось французской подливой, а на самом деле было соусом эспаньоль, она предлагает заменить бекон мясным экстрактом, использовать меньше телятины и немного говядины, голубей вместо куропаток и много овощей, включая морковь, лук, трюфели и сморчки, что сделает соус более полным и избавит дам от множества хлопот. Вместо того, чтобы убедить трёх-четырёх кулинаров избавиться от склонности улучшать вкус жареных блюд настоящим соусом эспаньоль, Ханна Гласс вводит новый стандарт подливы: густой, насыщенной и дорогостоящей. И с этих пор все специализирующиеся на соусах повара привязаны к этому платоническому идеалу, осознают они это или нет.

Дерево саго. Франсуа Пьер Шометон, «Медицинские растения» (1814–1820).

Желе, кремы и десерты. Миссис Битон «Книга об управлении хозяйством» (1892).

Этот идеал вполне достижим – по тем же причинам, которые излагает Ханна Гласс, ошибочно критикуя «французскую подливу». Многим рядовым поварам было не по силам приготовить ни настоящий эспаньоль, ни чуть-более-дешёвый-но-всё-равно-трудоёмкий-и-дорогой соус Ханны Гласс, но они жаждали получить соус – и получили его. Пройдёт всего несколько десятилетий, и мы увидим, как американская и английская кулинарные культуры начнут выстраиваться в конструкцию «толстый и богатый». Первое упоминание мучной подливы встречается в 1793 году в английском переводе французской поваренной книги Menon's French Family Cook («Французская домашняя кухня Менона»). Густота становится олицетворением состоятельности и комфорта, богатым коричневым ароматом сытых вечеров у камина. Два идеала – толщина и богатство – становятся настолько синонимичными, что в жирном пятне, проступившем на уличной ткани, вы легко угадываете магната промышленной эры с сигарой в зубах и цилиндром на голове. В XIX веке все кулинарные описания подлив и прочих соусов в первую очередь касаются их консистенции – «довести до густоты сметаны», «загустить яйцами», «загустить мукой», «густой, как масло», – и лишь потом речь заходит о вкусовых характеристиках. Популярная в 1899 году поваренная книга предлагает добавлять аррорут, если томатный соус кажется слишком жидким, а громоздкая шутка из британского еженедельника Punch за 1841 год описывает настолько густую подливу, что по её поверхности можно кататься на коньках, не проваливаясь. За мясной подливой приобрели плотность и прочие соусы и приправы, а новые методы загустения стали популярны у населения. На плотность купились и средний, и малоимущий классы. Густая идея укутывала их, точно плотное одеяло, и воспринималась как немыслимые ранее достаток и комфорт.