Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде - Анна фон Бремзен

Наступила зима, и тут обнаружились недостатки немецкого плана. Рейх рассчитывал самое большее, на три месяца блицкрига и не обеспечил своих солдат теплой одеждой. Война шла четыре долгих — и по большей части очень холодных — года.

Советские граждане получили первые продовольственные карточки в июле 1941-го. Это была символическая и критически важная мера, но выжить на этих пайках было невозможно. Полкило хлеба в день, около двух килограммов мяса и чуть больше килограмма муки или крупы в месяц. Замены продуктов стали нормой: вместо мяса давали мед, вместо сахара или масла — тухлую селедку. Под лозунгом «Все для фронта, все для победы» все ресурсы направлялись преимущественно в Красную армию, которая часто воевала в полуголодном состоянии. Как сталинское государство справлялось с продовольственным снабжением гражданского населения? Оно временно вернуло нэповские порядки. Экономическую идеологию отодвинули в сторону, централизацию ослабили — это означало, что местные власти и граждане должны прокормиться сами. Школы и детские дома, профсоюзы и фабрики — все разбили огороды. Даже в городах люди питались подножным кормом и учились переваривать березовые почки, клевер, сосновые иголки и кору деревьев. На фронте хронически голодные солдаты съедали не только убитых лошадей, но и седла со сбруей — все, что сделано из кожи, которую можно проварить несколько часов с какими-нибудь ароматными травками, чтобы отбить дегтярный запах.

— Вещи Наума и сундук тети Клары нас спасли! — говорила бабушка Лиза, серьезно кивая на синий сундук, который в моем детстве все еще стоял в коридоре. И это правда. Люди выживали благодаря рынкам всех оттенков — от белого, законного, до черного, нелегального. Рубли почти ничего не стоили, валютой стали сами продукты, особенно хлеб.

В дневниках блокадников остались леденящие душу подробности экономики голода. Ушанка = 120 г хлеба. Мужские галоши = 140 г хлеба. Подержанный самовар = 900 г хлеба. Люди скрывали смерть родных, чтобы не лишаться хлебных карточек на месяц. Индивидуальная могила стоила два кило хлеба и пятьсот рублей.

Нигде не было такого кошмарного, такого лютого голода, как в Ленинграде в те девятьсот дней. Но в память каждого жителя России, которому знакомы голодные спазмы, намертво вбит кулинарный словарь военного времени.

Баланда — имитация супа из ничего. Для вкуса в нее могли положить все что угодно — от конской кости до селедочного хвоста. Для густоты бросали молотые сухари или горсть пшена. Кроме того, так называют лагерную похлебку.

Дуранда — твердые хлебцы из льняного или другого жмыха, оставшегося от изготовления масла. В мирное время корм для скота.

Комбижир — гидрированное растительное масло, обычно вонючее и зеленое.

Хлеб — тяжелые, клеклые буханки. Испечены из ржаной муки, разбавленной овсом или дурандой и/или древесными опилками.

Тушенка (свиная). В начале 1942 года в СССР появился новый класс продуктов — из Америки. Поставки по лендлизу называли «вторым фронтом». Самым вожделенным и культовым из деликатесов, которые присылали янки, была тушеная свинина в жиру, закатанная в банки в штате Айова по точному русскому рецепту. Тушенка надолго пережила войну. Даже в моем детстве без нее не обходился ни один поход и ни одно лето на даче.

* * *

Шоколад.

Из всех подарков Наума, добравшихся тогда к ним, один поразил маму в самое сердце. Она им бредила. Не только потому, что шоколад посреди военной разрухи казался чудом. И даже не потому, что он был гораздо вкуснее беловатых американских плиток. Нет. Дело было в черноглазом мужчине на обертке: молодом, носатом, со стальным взглядом и роскошным расшитым воротником. Мама моментально и безнадежно влюбилась в шоколадного героя. Восхитительное восточное имя было под стать жгучей внешности. Мохаммед Реза Пехлеви был коронован шахом Ирана в 1941 году после того, как оккупационные силы Советского Союза и Великобритании вынудили его отца отречься от престола.

Нефть. Нефть была причиной того, что дети Фрумкиных получали шоколадки с Пехлеви-младшим.

Во второе лето войны Советскому Союзу пришлось хуже всего: армия потеряла уже шесть миллионов убитыми и пленными, большая часть Украины оккупирована, Ленинград изнемогает в блокаде, Москва не захвачена, но под угрозой. Немцы продвигались на юго-восток, и Наума снова перевели, на этот раз в Баку — жаркую, ветреную и тревожно притихшую столицу советского Азербайджана. В этой кавказской республике, граничащей с Ираном на Каспийском море, добывали большую часть советской нефти. Эту нефть Гитлер хотел присвоить. Начиная в июне 1942-го на Кавказе операцию «Блау», фюрер планировал взять Баку к сентябрю. Самоуверенные генералы подарили ему торт с надписью «KASPISCHES MEER» (Каспийское море). На киносъемке видно, как Гитлер, мило улыбаясь, отрезает себе кусок, подписанный «BAKU». Однако Люфтваффе Баку не трогало: нефтедобывающую инфраструктуру надо было сохранить в целости. Фюрер хотел, чтобы и волки были сыты, и овцы целы.

Тем временем в Иране, оккупированном, но формально сохранявшем нейтралитет, заваривалась международная интрига. Тегеран кишел немецкими агентами и шпионами. Наум, курсировавший между Баку и иранской столицей, вновь погрузился в знакомый ему мир шпионских авантюр. Его работа была столь секретной, что он никогда ничего про нее не рассказывал, только хвастался, что знаком с бравым молодым шахом, нарисованным на шоколадке. Из Баку Наум послал за семьей в Ульяновск своего помощника Ивана Иваныча. Сероглазый и мускулистый Иван выглядел как образцовый шпион из ГРУ — лендлизовская черная кожанка, высокие сапоги, пистолет и в придачу таинственный чемоданчик, за которым он следил пуще глаза. Путешествие в Баку заняло три кошмарных недели, а может, и все шесть, мама точно не помнит. Большую часть этого времени они провели на вокзалах, по несколько дней дожидаясь безнадежно опаздывавших, еле ползших теплушек — вагонов для скота, переполненных осиротевшими детьми и ранеными бойцами, чьи повязки шевелились от черных полчищ вшей. Однажды Иван задремал на вокзальной скамейке и кто-то стащил его чемоданчик. Мама наблюдала, как герой-разведчик догнал воришку и стукнул его по голове рукоятью пистолета. Вмешалась милиция, чемоданчик раскрылся, и мама к своему несказанному изумлению увидела, как на мостовую посыпались часы — большие тяжелые часы! Лариса была еще мала, но не настолько, чтобы не распознать спекулянта. Хотя дедушка потом утверждал, что часы были «важным разведывательным оборудованием». (Кто знает?) Последний отрезок пути они преодолели на борту пароходика. Они сели на него в грязном порту в Туркменистане, где женщины, закутанные в платки, торговали айвой, а мужчины с азиатскими лицами ездили на верблюдах. Каспий они пересекали в шторм, несколько дней всех рвало.

Наум встречал семью на бакинском пирсе с мандаринами в руках. На город опустилась маслянистая каспийская темнота. Мама едва могла разглядеть его лицо, но ей хватило запаха мандаринов, чтобы расплакаться. Семья снова была вместе. Счастье им не изменило.

По сравнению с голодным Ульяновском Баку словно находился на другой планете — пышная восточная сказка, похожая на волшебные павильоны на московской сельскохозяйственной выставке, которые Лариса видела в довоенном 1939-м. На базарах мужчины с роскошными усами, почти как у товарища Сталина, свистели вслед Лизе, менявшей хлебные пайки на пушистые и будто фарфоровые персики, гирлянды высушенных на солнце фиников и кислющий азербайджанский мацони. Дети купались в грязном Каспийском море и лазали на деревья за шелковицей, пачкая соком руки и лицо. Руководство местной Каспийской флотилии устраивало пиры с пловом на борту миноносцев и крейсеров. Только вонь с нефтяных вышек омрачала мамино счастье.