Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

в белое вспененное море, чтобы выхватить из этого хаоса добычу – сельдь или мойву. Рыбаки знали, что их собственная добыча где-то здесь: голодная треска и другая придонная рыба атакуют мелкую рыбешку снизу, заставляя ее подниматься на поверхность. Так пищевая цепочка разворачивается во всей своей жестокости перед глазами самого опасного хищника, который видит, куда забрасывать свои сети и переметы.

Традиционные методы поиска трески постепенно отмирают. Сегодня стаи рыб обнаруживают с помощью эхолота или самолетов-разведчиков, которые были разработаны в период Второй мировой войны для обнаружения вражеских подводных лодок. Когда рыба найдена, в дело вступает траулер, который собирает не только целевой улов, но и все остальное, что водится в этом месте, – так называемый сопутствующий улов. Как говорилось в рекламе компании Gorton’s 1950-х годов, «благодаря этим методам рыболовство перестало зависеть от удачи, как это было полвека назад».

Путешествие в Новую Англию

В 1923 году Эвелин Спенсер из Американского бюро рыболовства отправилась в путешествие из своего дома в Портленде, штат Орегон, в Глостер, штат Массачусетс. Свою поездку она описала в заметке для газеты Portland Oregonian. «Сегодня 5000 человек [жителей Глостера] отправились из Хаттераса к Полярному кругу». Особенно сильное впечатление на нее произвели местные блюда из солено-сушеной трески. «Надеюсь, Портленд не отречется от своей грубой пищи и сырой капусты, но есть одна вещь, которой он должен научиться: использовать сушеную рыбу. Я и понятия не имела, что сушеная рыба может быть такой вкусной, пока не попробовала ее в Глостере».

Затем Спенсер предлагает читателям рецепты двух классических блюд из сушеной трески, которые готовят в Новой Англии: рыбных тефтелей и вареной трески с овощами.

ВАРЕНАЯ СУШЕНАЯ ТРЕСКА С ОВОЩАМИ И СВИНЫМИ ШКВАРКАМИ

Нужное количество солено-сушеной трески залейте холодной водой и поставьте на слабый огонь; когда вода нагреется, вылейте ее и снова залейте холодной. Сменить воду следует три или четыре раза, делая перерывы на полчаса. Можно также вымочить рыбу в большом количестве холодной воды в течение двух часов. Затем выложите треску в кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и оставьте вариться на медленном огне. В сильно кипящей воде сушеная рыба становится более жесткой. Добавьте нужное количество очищенного картофеля и варите до готовности. В Глостере говорят, что рыба остается мягкой, если варить ее с картофелем. Почистите свеклу, морковь и лук, положите в воду и варите до готовности. Нарежьте соленое свиное сало мелкими кубиками, выложите на сковороду и жарьте на медленном огне, пока жир не вытопится и не образуются хрустящие шкварки.

Выложите рыбу с картофелем в центр нагретого блюда. Вокруг разложите целую вареную свеклу, лук и морковь. Свиной жир вместе со шкварками налейте в подогретый соусник. В Глостере принято накладывать на тарелку рыбу и овощи, мелко резать их, перемешивать и поливать жиром со шкварками. Я предпочитаю все есть отдельно, чтобы наслаждаться вкусом каждого продукта.

Эвелин Спенсер. Заметка в газете Portland Oregonian, 1923

9. Исландия преображается

ГОРОДА ПОСТЕПЕННО ПЕРЕХОДЯТ В ПЛОСКИЕ ЛАВОВЫЕ ПОЛЯ ЦВЕТА РЖАВЧИНЫ, НА КОТОРЫХ РАЗБРОСАНЫ ЛАЧУГИ С ПРОВОЛОЧНЫМИ ОГРАДКАМИ; НА ВЕРЕВКАХ СУШИТСЯ ТРЕСКА, ТУТ И ТАМ ГУЛЯЮТ НЕМНОГОЧИСЛЕННЫЕ БЕЛЫЕ КУРЫ. ДАЛЬШЕ ВДОЛЬ БЕРЕГА ЗАСТЫВШАЯ ЛАВА УСТАВЛЕНА ЧЕМ-ТО НАПОМИНАЮЩИМ ОГРОМНЫЕ КОРЗИНЫ ДЛЯ БЕЛЬЯ; ЭТО ОЧЕНЬ КОМПАКТНЫЕ ГРУДЫ СУШЕНОЙ ТРЕСКИ, НАКРЫТЫЕ БРЕЗЕНТОМ.

Уистен Хью Оден, Луис Макнис. Письма из Исландии

Всего через десять лет после того, как британцы заверили канадцев и весь остальной мир, что воды вокруг Великобритании «не выказывают признаков истощения» и что с научной точки зрения истощение невозможно, рыбаки заметили, что трески в Северном море стало меньше. А в 1902 году, спустя семь лет после смерти Гексли, британское правительство наконец признало проблему чрезмерного вылова. Высокоэффективные стальные драггеры уже переместились из Северного моря в сторону Исландии. Там местные рыбаки использовали все те же методы лова, что и в давние времена, когда Ганзейский союз вытеснил оттуда британцев. Исландцы хранили верность традициям. Они говорили – и до сих пор говорят – на языке викингов. И у них до сих пор нет фамилий. Например, сына Эрика Рыжего, Лейфура, называли Лейфом Эрикссоном, а если современный исландец по имени Харольд назовет сына Йоуханном, тот будет Йоуханном Харольдссоном. Его сын, в свою очередь, будет Йоуханссоном, а дочь – Йоуханнсдоуттир.

Исландия – это покрытый застывшей лавой остров, берега которого изобилуют превосходными бухтами, хорошо защищенными и глубокими, расположенными в безопасных закоулках длинных фьордов. Но рыбные порты находятся, как правило, не в бухтах, а на выступающих в море мысах, где нет естественных гаваней. До начала XX века среди исландских рыболовных судов преобладали весельные лодки с открытой палубой, и если бы порты находились в глубине защищенных фьордов, до рыбных угодий приходилось бы добираться на несколько часов дольше. Рыбаки выбирали ближайший к месту ловли мыс и перетаскивали лодку по лаве, используя китовые ребра в качестве полозьев. Лодка могла иметь до двенадцати весел, но чаще всего их было от четырех до шести, и на каждом сидело по одному человеку. Как правило, лодка оснащалась еще и маленьким парусом, но весла зачастую оказывались эффективнее, поскольку ветра вокруг фьордов непостоянны. Каждый гребец ловил рыбу на поддёв.

И все же Исландия оставалась в первую очередь страной рыболовов. На вопрос, почему там не совершенствовались технологии, Йоун Тор, историк из Исландского института морских исследований, отвечает так: «После 1500 года новые идеи долетали сюда редко». До 1389 года Исландия была живым, развивающимся обществом со своей литературой, практической наукой и новаторскими принципами управления. Но в тот год извержение вулкана Гекла потрясло весь остров, который на долгое время погрузился во тьму. Затем последовали жестокие зимние холода и весенние наводнения. Потом начались эпидемии. В 1397 году Исландия перешла под контроль Дании. Датчанам остров был неинтересен: они установили монополию на торговлю с Исландией, но на деле никакой торговли не вели. В 1532 году, когда британцев вынудили уйти, Исландия лишилась последней связи с внешним миром.

На протяжении многих веков рыболовные суда и снасти в Исландии почти не менялись. Страница, посвященная рыболовству, из «Свода законов», иллюстрированного манускрипта конца XVI века. Институт исландских исследований Арни Магнуссона, Рейкьявик, Исландия. Внизу: фотография, сделанная около 1910 года в рыбацкой общине Исафьордюр на западном побережье Исландии. Музей города Акранеса, Исландия

На протяжении многих веков рыболовные суда и снасти в Исландии почти не менялись. Фотография, сделанная около 1910 года в рыбацкой общине Исафьордюр на западном побережье Исландии. Музей города Акранеса, Исландия

Рыба оставалась главным экспортным товаром Исландии