Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Однако больше всего воспоминаний осталось о кухне, ведь именно там бабушка проводила львиную долю своего времени и всегда разрешала мне помогать. На этой кухне я до блеска вылизывала желтую миску с остатками теста для пирога или вытирала посуду. И именно там, сидя на краешке табуретки, впервые познакомилась с кулинарной книгой миссис Рорер из Филадельфии. Эта книга до сих пор занимает верхние строчки в рейтинге моего любимого чтива, хотя в сравнении с современными стандартизированными рецептами описательные рекомендации миссис Рорер можно отнести скорее к художественной литературе. Издатели миссис Рорер были довольно продвинутыми людьми и украсили книгу фотографией автора – и хотя простоватое лицо, взирающее с суперобложки, не столь привлекательно, как лица некоторых современных писательниц, героиням их книг не помешало бы прислушаться к здравым советам по кулинарии, изложенным на страницах старого фолианта.

К примеру, список необходимой кухонной утвари у миссис Рорер занимал три страницы мелким шрифтом в две колонки, а уж рецепты! Каждый сам по себе приключение, хотя иногда скорее злоключение: например, истекая слюнками над страницей с описанием куриного рулета, в конце натыкаешься на суровое предупреждение, что «это блюдо почти невозможно приготовить, если вы никогда не видели, как это делается»; тот же удручающий комментарий сопровождает и рецепт слоеного теста. Возможно, миссис Рорер делала так из доброты, чтобы неопытные кухарки не тратили время зря, однако, судя по ее фотографии, она скорее была из тех, кто, притаившись за кухонными шкафом, в момент неудачи выпрыгивает и заявляет: «Ну вот, я же вас предупреждала!» Уверена, многие ее читательницы робкого десятка так и легли в могилу, не отважившись приготовить ни один из этих деликатесов.

В книге есть обширный раздел «Дичь», в котором в основном описывается множество способов избавиться от «привкуса дичи». Правда, при прочтении этой главы может возникнуть впечатление, что, пока миссис Рорер часами корпела над любимым блюдом супруга – пудингом «птичье гнездо», «трудоемким в приготовлении, но красивым в готовом виде», – ее чиновник-муж не слишком утруждал себя охотой, да что там – бедняга не мог даже подстрелить оленя из окна собственного кабинета, когда работа не спорилась, или расставить утиные силки за письменным столом.

Любое упоминание алкоголя у миссис Рорер сопровождается хитрым замечанием «если употребляете», хотя в одном великолепном рецепте фруктового пирога она пускается во все тяжкие, пренебрегая рекомендациями Общества христианской умеренности, и добавляет в пирог не только бренди и ром, но и замачивает готовый продукт в «хорошем шампанском», а в конце как ни в чем не бывало заявляет: «И это будет вам наградой за все труды». Поэтому, возможно, эта дама отличалась все же большей терпимостью, чем кажется по фотографии.

Моя бабушка редко пользовалась этой книгой, поэтому я и смогла хорошо ознакомиться с ее содержанием. Но когда она готовила бисквит, фолиант миссис Рорер вырывался у меня из рук. Твердя под нос и по сей день не потерявшую актуальность поговорку «Печка пирог подождет, вот только пирог печку ждать не станет», бабушка принималась колдовать над своей древней почерневшей угольной печью, тряся ее и настраивая щелочку для вентиляции. Затем она просеивала муку и сахар ровно пять раз, взвешивала все это на кухонных весах, положив на вторую чашу отборные яйца, натирала на терке лимонную цедру и звала помогать моих двух молодых смешливых тетушек. Хотя я никогда не была помехой для любящей бабки, она обычно не терпела, чтобы на кухне у нее под ногами вертелись другие особы женского пола. Исключение делалось лишь в тех случаях, когда пекли бисквит; ведь для него нужно было с фанатичной осторожностью отделить белки от желтков, вылить их в две большие холодные фарфоровые тарелки, которые затем вручали каждой тетушке вместе с плоскими проволочными венчиками и указаниями взбивать медленно и ритмично, не накреняя тарелку. Бабушка металась от одной тетки к другой, в стратегический момент добавляя к яйцам сахар, просеянный через мельчайшее сито. Затем пышную взбитую массу из двух тарелок соединяли и добавляли к ним муку с такой деликатностью, что я боялась дышать, а затем выливали драгоценное тесто в форму. Наконец, снова проверив духовку (для этого бабуля использовала самый надежный термометр – свою ладонь), результат совместных трудов помещали внутрь и закрывали дверцу так тихо, будто рядом спал младенец. Вслед за этим нас выгоняли из кухни на следующие полчаса из страха, что неосторожные шаги или громкие крики не дадут бисквиту подняться. Если во время этого священного ритуала я вела себя особенно тихо и примерно, мне разрешали съесть немного теста, запеченного вместе с большим коржом «на зубок». Все эти меры предосторожности казались мне необязательными, ведь бисквит неизменно поднимался, и я подозревала, что меня без причины гнали из любимой игровой комнаты.

И вот, пару раз нервно и украдкой приоткрыв дверцу духовки, бабушка объявляла, что бисквит готов, и мы все спешили на кухню засвидетельствовать почтение Его Золотистому Величеству. Кусочек, запеченный «на зубок», тут же исчезал в моей голодной пасти. Бабушка резала бисквит на два коржа, пока тот был еще теплым, и промазывала коржи или домашним смородиновым желе, или сливочно-апельсиновым соусом; но какой бы ни была начинка, верх всегда посыпался мельчайшей просеянной сахарной пудрой, и больше ничем. Когда столь лакомый десерт был на подходе, никого не надо было звать к чаю дважды; если же после чаепития что-то оставалось, мы с нетерпением ждали, пока бабушка сделает из остатков английский десерт или запеченный пудинг с бисквитом.

Бабушкин рецепт бисквита в современной интерпретации «вовсе не так хлопотен», цитируя нашу дорогую миссис Рорер. К тому же с нашими современными духовками даже неопытный повар легко сможет приготовить блюдо, которое в былые времена было гордостью любого кулинара. А учитывая, как дешевы нынче яйца, десерт получается еще и недорогим.

Итак, БИСКВИТ. Просейте муку над вощеной бумагой, отмерьте для бисквита стакан и просейте еще два раза, добавив к муке четверть чайной ложки соли. Затем отмерьте стакан сахара и также просейте его через сито.

Взбейте белки от пяти яиц в пышную крепкую пену и продолжайте взбивать, добавив полстакана сахара.

К пяти яичным желткам добавьте столовую ложку лимонного сока и столько же тертой лимонной цедры, взбивайте до загустения. Затем всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать.

Соедините две яичные смеси, аккуратно добавьте просеянную муку, беспрерывно размешивая тесто круговыми движениями, и больше не взбивайте.

Теперь самое время вспомнить бабушкину присказку – духовка должна быть уже наготове. Выпекайте бисквит в глубокой, ничем не смазанной форме при 325 градусах[20]в течение 45 минут. Можно выпечь каждый корж отдельно в двух-трех неглубоких формах при температуре 350 градусов; время выпечки – 30 минут.

Для СМОРОДИНОВОЙ НАЧИНКИ взбейте вилкой желе из красной смородины (1 стакан) до кремообразной консистенции и намажьте им разрезанный горизонтально бисквит.