Чеснок и сапфиры - Рут Рейчл

Я провела несколько месяцев за изучением работы мясных ресторанов. Посещала как почтенные старые заведения, так и сверкающие новизной. Поглотила океаны закусок из креветок под соусом и акры картофеля. Пробовала всевозможные стейки, уносила из ресторана домой остатки еды, чтобы утром еще раз попробовать мясо. Я звонила мясникам по всей стране и расспрашивала их об устаревающей технологии разделки туши. И, как всегда, в ужасе изучала свои статьи, отыскивая возможные ошибки. Рассказывая об одном ресторане, не стала писать о цвете их салфеток (какие они, все-таки, бежевые или коричневые? — лучше ничего не сказать), в другой раз побоялась упомянуть специю (мускатный орех или мацис?[27]). Тем не менее первое предложение моей статьи — «Если вы урожденный житель Нью-Йорка, то любовь к стейку в вашей крови» — ускользнуло от моего внимания.

Словесная полиция нанесла удар. «Зеленушки» ответили обидной фразой. Мое предложение обвели, а рядом четким красивым почерком написали: «А если вы китаец? Латиноамериканец? Поосторожнее с обобщениями».

В полном отчаянии я выскользнула из отдела новостей: как я могла написать такую фразу? Почему просто не сказала, что имею в виду? А надо было написать: «Поскольку я выросла в Нью-Йорке, стейк стал важной составляющей моего детства». Поскольку это была правда, никто не смог бы мне возразить.

Каждое воскресенье мы с отцом засветло отправлялись по спящим улицам Гринвич-Виллидж в поисках лучшего куска мяса. Шли по Десятой улице, на Гринвич-авеню замедляли шаг, прислушиваясь, как обитательницы дома предварительного заключения окликают своих дружков, стоявших под окнами на улице. Иногда на углу заглядывали в булочную Саттера и слышали чей-то пронзительный голос: «Возьми что-нибудь и мне, бэби», и я думала, как, должно быть, плохо сидеть в заточении. Но когда теплый запах масла и сахара ударял в ноздри, из головы вылетали все грустные мысли, я вдыхала вкусный воздух пекарни и понимала, что жизнь хороша. Я выходила из булочной, набив рот пирогом с джемом, и начисто забывала о тюрьме.

Мы проходили мимо магазина Балдуччи, и иногда хозяин выскакивал на улицу, чтобы продемонстрировать нам только что прибывшую роскошную землянику или отличные фиги, и день становился еще ярче. Вместе с папой мы останавливались и читали слоган в витрине Прекси: «Гамбургер с высшим образованием». Иногда прижимались носами к зеркальному стеклу магазина под названием «Идеальный сыр» и заходили туда, чтобы купить кусок настоящего грюйера и отнести его домой, маме.

Но какой бы маршрут мы ни выбирали, наше путешествие всегда заканчивалось в узком мясном магазине на Джонс-стрит, где пол был усыпан опилками и стоял чудесный запах. Шкафы были заполнены беконом, который здесь коптили сами, — розовые и белые полосы напоминали драгоценный муар, тут же лежали маленькие бараньи котлетки, красные кружки мяса на элегантной длинной косточке, украшенной кружевным бумажным воротничком.

— Доброе утро, Джимми, — говорил мой отец.

Джимми поднимал голову, улыбался, казалось, он был в восторге от нашего прихода. Он протягивал мне ломтик салями или кусочек ливерной колбасы, которую привозил из Йорквилла,[28]а иногда сушеную говядину (он готовил ее, когда бизнес шел плохо).

— Чудесное утро, — говорил он, далее если погода была так себе.

— Нам, пожалуйста, бифштекс из филейной части, — говорил отец.

И Джимми отвечал:

— Это лучший стейк!

Он произносил эту фразу так, словно мысль об этом в первый раз пришла ему в голову. Затем отворял тяжелую деревянную дверь с огромной ручкой и исчезал в холодильном отделении. Когда появлялся, в руках держал то, что казалось мне полутушей бычка, хотя на самом деле это был короткий говяжий филей. Должно быть, он провисел пару недель на холоде, покрываясь патиной времени.

Взяв мясницкий нож, Джимми указывал место.

— Столько?

И какой бы толщины ни был этот филей, отец неизменно говорил:

— Чуть потолще, пожалуйста.

И Джимми кивал и отрезал порядочный кусок. За работой он напевал. Сделав дело, поднимал стейк и показывал тонкие белые прожилки в красном мясе.

— Настоящий мрамор, — говорил он с восхищением каждую неделю, словно этот кусок был особенным. — Весь аромат в жире. Отрежь жир, и ты не отличишь говядину от свинины и баранины. Это факт. Вы ведь не знали этого?

Затем он шлепал мясо на колоду и приступал к разделке. Сначала срезал толстый темный слой с внешней стороны куска, зачищал его, пока наружу не выходила ярко-красная мясная плоть. Затем он осторожно удалял с краев жир, оставляя лишь кремовую рамку. Укладывал мясо на розовую бумагу и ставил на весы.

— У вас будет отличный обед, — говорил он, словно все комплименты должны были достаться повару, а не мяснику. — Главное правильно посолить!

— Это секрет! — каждый раз отвечал мой отец и осторожно брал пакет под мышку.

Весело взмахнув на прощание рукой, мы выходили из дверей.

Дома начинался другой ритуал. За три часа до еды мой отец спрыгивал со стула и говорил:

— Нет смысла готовить мороженое мясо.

Мы шли в кухню, вынимали из холодильника бифштекс, осторожно разворачивали пакет и выкладывали стейк на деревянное блюдо, на котором лежал лист вощеной бумаги. После размораживания папа солил мясо, устраивая вокруг куска небольшую метель.

— Секрет хорошего стейка в том, — говаривал он, — что когда ты решишь, что соли достаточно, надо добавить еще немного. Другой секрет, — продолжал он, вынимая большую чугунную сковороду с длинной ручкой, — это нагреть сковороду докрасна и жарить мясо с каждой стороны точно по восемь минут.

— И последний секрет, — добавляла я, — это масло.

Моя работа заключалась в том, чтобы плюхнуть кусок сливочного масла на шипящий стейк, после того как отец положит его на блюдо.

Отец нарезал мясо точными длинными движениями, осторожно отделял филей, который предпочитали они с моим братом, от вырезки, которую любила мать. Кость доставалась мне.

Они работали вилками, как все цивилизованные люди, а я подносила к лицу кость, пока аромат — животный и минеральный, плоти и камня — не захватывал меня целиком. Затем я вгрызалась в мягкое мясо, которое, однако, необходимо было жевать. Перекатывала его во рту. Оно было сочным, первобытным. Я откусывала следующий кусок, а потом другой. Мясо возле самой косточки было гладким, как шелк, и сладким. У него был запах, с которым ничто на свете не могло сравниться. Я радостно обгладывала кость, пока она не становилась совершенно чистой. Лицо же мое, в отличие от кости, покрывалось слоем жира.

Можно ли сейчас найти такой хороший стейк? Майрон Розен, редактор, ответственный за страницы выходных дней, взволновался, когда я сказала, что хочу попробовать. Он пообещал мне выделить первую страницу своего раздела, которую я должна была посвятить ресторанам, специализирующимся на мясных блюдах.