Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскладывания пласта повторяется, и в нем образуется 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы их снять, необходимо дать тесту отлежаться. Для этого пласт теста помещают в холодильную камеру с температурой 3–5 °C на 30–40 мин.

Охлажденное до 12–14 °C тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25–30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4–5 мм.

Для нарезных пирожных и тортов раскатанный пласт теста острым ножом разрезают на части по величине листа. Края последнего смачивают водой и слегка прижимают к нему тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или только желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Разделывают тесто при температуре не выше 20 °C.

Сформованные пласты выстаивают в течение 15–20 мин. При этом следует помнить, что долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении приводит к вытеканию масла и разрушению слоев, качество слойки ухудшается.

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215–250 °C в течение 25–30 мин. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой – подгорание.

Готовность слоеного пласта при выпечке можно определить, поднимая его угол ножом. У неиспеченного пласта он легко загибается. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, а затем поступают на отделку. Влажность готовых изделий – 7,5 ± 3 %. При ускоренном (голландском) способе приготовления слоеного теста муку перемешивают со стружкой замороженного сливочного маргарина, добавляют соль, раствор уксусной кислоты и воду. Тесто быстро замешивают, охлаждают при 5–6 °C, складывают конвертом, раскатывают два раза, формуют и выпекают. Однако при этом полуфабрикат имеет бугорчатую, иногда с трещинами, поверхность. Поэтому ускоренный метод можно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, поверхность которых затем покрывается отделочным кремом.

Слоеное тесто можно раскатывать и на специальной вальцевальной машине. Она имеет два конвейера, расположенных один над другим, с реверсивным движением. На верхнем конвейере можно изменять расстояние между валиками, на нем и производят раскатку; нижний – служит рабочим столом.

Недостатки при производстве слоеного полуфабриката:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста; недостаточное его охлаждение; занижена температура выпечки; долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.

2. Листовой полуфабрикат деформирован. Причина брака: края листа не смочены водой.

3. Листовой полуфабрикат имеет вздутия. Причина брака: пласт теста не наколот перед выпечкой.

4. Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями. Причина брака: использование инвентаря с тупым лезвием.

Заварной полуфабрикат

Этот полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и образованием полости внутри. Последняя при изготовлении пирожных заполняется кремом. Технология приготовления состоит из следующих операций: приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста, формование и выпечка.

Заварку готовят из муки с 28–30 %-м содержанием клейковины, воды и масла. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат плохо поднимается и не образует полости. В этом случае в рецептуру добавляют аммоний из расчета 0,3 кг на 100 кг муки. Для приготовления заварки практики-кондитеры рекомендуют брать воду и муку в равных частях, а масла – наполовину меньше. В варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль, и смесь при помешивании нагревают до кипения. Затем в кипящую смесь засыпают муку и тщательно перемешивают лопаткой, следя, чтобы на донышке котла не образовалась толстая корка.

Рис. 15. Заварные полуфабрикаты

При одноразовой загрузке муки в горячую смесь и интенсивном перемешивании происходит равномерное распределение компонентов, а вокруг частичек муки образуются водные оболочки, что дает возможность белкам и крахмалу муки равномерно набухать. В результате образуется заварка с прочной однородной структурой.

Массу заваривают 5—10 мин.

Готовность определяют по следующим признакам:

1) масса светлеет, становится менее студенистой;

2) перемешанная однородно, без комочков, отстает от стенок котла;

3) при проведении лопаточкой ее кромка быстро белеет.

При получении заварки крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу с температурой 80–85 °C влажностью 43–45 %.

Заварку переносят в котел взбивальной машины, где она перемешивается, охлаждаясь до температуры 65–70 °C. Затем в нее постепенно подается меланж и яйцо. Причем меланж должен быть в кашеобразном состоянии, так как при жидком меланже или яйцах водопоглотительная способность теста уменьшается на 5–8 %, что приводит к снижению выхода полуфабриката. Замес длится 15–20 мин. Тесто получается однородным, вязким, без комочков; влажность – 52–54 %; температура – около 40 °C.

Вязкость теста обусловливается наличием в нем оклейстеризованного крахмала, полученного во время заварки, и большого количества белков (меланжа). Влажность повышается за счет влаги, вносимой с меланжем при замесе.

При замесе теста для пирожных желательно делать пробные выпечки. Следует помнить, что расплывающееся на листе или плохо заваренное тесто при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочки будет рваной и концы загнуты кверху.

Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. Причем на жирно смазанном листе нижняя поверхность заготовки получится рваной, а к сухому листу полуфабрикат прилипнет, и после выпечки его трудно будет отделить. Тесто для пирожных «Шу» «отсаживают» круглой формы, для «Эклер» – продолговатой; для тортовых лепешек – с помощью трафарета.

Выпечка длится: для пирожных – 32–40 мин при 190–220 °C; для тортов – около 35 мин при 200–210 °C. При нагревании тесто слегка расплывается, и за счет ранее оклейстеризованного крахмала быстро образуется наружная корочка; влага превращается в пар и, не имея выхода наружу, раздувает тесто. В результате внутри изделия образуется полость (пустота). Влага, испаряясь, все-таки находит выход, разрывая верхнюю корочку, поэтому для заварного полуфабриката характерны разрывы и трещины, но не сквозные, что является браком.