Книга с множеством окон и дверей - Игорь Клех

По счастью, в такие моменты всегда, рано или поздно, включается механизм архаической консервативной контрреволюции, призванной спасти то ценное, что можно еще спасти, восстановить рвущиеся связи. Вильям Похлебкин из таких — последних Рыцарей кухонного стола. Припомним фон: курс на уничтожение домохозяйки, кухарок — в депутаты! Экспансия общепита, укрупнение пищевых гигантов — комбинатов и фабрик. При этом феерическое оскудение ассортимента, когда бесследно исчезали не продукты уже, а целые их виды и классы, и оставались только роды: «колбаса» вообще, «мясо» как таковое, просто «рыба». Одно из возможных определений социализма — это и есть «отсутствие ассортимента». В мире провизии это значит — ничего лишнего, только необходимое — желательно, общедоступное. И определенные достижения на этом пути были: хороший хлеб, сносная водка, мороженое для всех (амбициозный Микоян, — его программа 1937 года), неплохие конфеты и торты, растительное масло, сметана, горчица, майонез и селедка такие, к каким мы привыкли, и других не надо. Забудем про все более целлюлозные колбасы, кислое пиво, выродившиеся и кормовые сорта овощей, разбавленное молоко, не к ночи будь помянуты, «шницель с гарниром» и «четверг — рыбный день»(замечательный еще и анонимностью своего изобретателя). Так получилось, что 70-е годы оказались помешаны на поисках чего-нибудь вкусного, деликатесного, праздничного, — все это «доставалось» и каким-то чудом оседало, презрев все сроки хранения, в морозилках граждан. С особенным удовольствием ходили друг к другу в гости еще и потому, что это почти всегда значило вкусно поесть. Рестораны с хорошей кухней оставались только в столицах кое-где, да, неизвестно почему, в каких-то совершенно непредсказуемых местах на периферии. Началось возвращение домохозяек на кухню, все чаще стали заглядывать туда и их мужья.

Кулинарные книги выходили каждый год и исправно раскупались (поскольку считались почему-то хорошим подарком). Их отличала, как правило, редкая бестолковость, компилятивный характер и умственный кругозор авторов на уровне нормировщиков планового отдела Минпищепрома. Читатели с ностальгией вспоминали поздне-сталинскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», но и она годилась скорее для уточнения правописания устаревших слов и разглядывания цветных репродукций, — нечто вроде диафильма о роге изобилия из будущего для взрослых. Много было книжек аналогичных по глупости и всеядности самой популярной телепередаче той эпохи — «Клубу кинопутешественников». Были также эмпирики, поставлявшие иногда дельные, но всегда куцые рецепты для кулинарных колонок женских журналов — «Работница», «Крестьянка» и «Здоровье», — тираж каждого из которых превышал 10 млн. экз. Рецепты вырезались и переписывались женщинами, домохозяйки обменивались ими, как дети марками, их использовали в качестве книжных закладок, наподобие гербария перекладывая ими листы поваренных книг, — так что снимать с полки поваренную книгу всегда следовало с крайней осторожностью, чтоб не ловить затем по всей кухне и не ползать по полу, подбирая пересушенные вырезки и пожелтевшие тетрадные листки, исписанные разными почерками женщин всех поколений.

Именно на таком фоне — в безнадежный и тупой полдень «развитого социализма» (названного позднее «застоем») встречены были и восприняты первые книжки В. Похлебкина. В них он пренебрег суеверием «пользы» — его кредо стала вкусная кухня, возвращение радости жизни и поэзии еды. Читатель, сохранивший в себе зерно здравого смысла, не замороченный окончательно завиральными «плановыми» теориями, радостно откликнулся на приглашение «поесть», — почитать, узнать, подумать, приготовить самому. С тех пор, как человек изобрел экспериментальную науку, способность его воспринимать и понимать распространяется почти исключительно на собственные продукты, изделия, на то, что он сделал сам или сумел повторить. Возможно, это имел в виду философ Иммануил Кант, называя все остальное «вещами в себе».

Вторая не менее важная заслуга Похлебкина — это внятное изложение общих принципов кухни, смысла операций, которым подвергается провизия в ходе кулинарных процессов. Что происходит под крышкой? О, это огромное освобождающее знание, дающее повару власть над еще не готовым материалом обеда, предоставляющее ему необходимую свободу для маневра, для импровизации, развивающее в кухмистре интуицию, сродни композиторской. Не зря в одной из книг Похлебкин уподобил бридость, неразвитость вкусовых рецепторов (угнетаемых, по его мнению, табаком и алкоголем), отсутствию музыкального слуха. В другой его книге поражает описание гастролей поваров в знаменитых ресторанах, обставленных зачастую не менее торжественно, чем приглашение дирижеров.

Любые знания однако — лишь условие, необходимое, но недостаточное. Так в мировой практике существует 150 типов супов, или тысяча их видов, скажем (по Похлебкину): 24 варианта щей, 22 борща, 18 — ухи и т. д. Но все это лишь классификация, сродни Линнеевой, групп продуктов и блюд. Чистых вкусовых ощущений, таких как «соленость», «горькость», «кислота» и т. д., едва ли больше чистых цветов спектра, — но как каждый живописец из 7 цветов (плюс черный и белый) создает свою неповторимую цветовую гамму, соблюдая и одновременно нарушая правила их сочетаемости (чему учит наполовину лженаука «цветоведение»), так и повар своим талантом перекрывает и перекраивает по-своему любое наше знание о вкусе. И в этом третий урок Похлебкина: знание правил нужно еще и затем, чтобы смочь пренебречь ими при необходимости. Потому что и самые великие и основополагающие кухонные принципы без маленьких хитростей, — а точнее, тонкостей, — это грубый муляж, чучело Общепита, вселенский «Макдональдс», и дальше: харч для космонавтов в запаянных тубах.

Книги Похлебкина известны и переиздаются: это «Чай…», «Все о пряностях», «История водки», «Тайны хорошей кухни», «Занимательная кулинария», «Национальные кухни наших народов» (где, кстати, была предпринята едва ли не первая в отечественной кулинарии робкая попытка выхода на некие ментальные основания национальных кухонь — попытка описания их как органического и сложно устроенного целого, неразрывно связанного со способом выживания данного народа, в конкретике историко-географических реалий и не всегда ясных предпочтений). Незабываемо описание трех волн влияния французской кухни на русскую, окончательно прояснивших ее для себя самой ко времени, описанному Гиляровским. Увы, ненадолго, как выяснилось. Начало положено было хитрой лисой Талейраном, уступившим Александру I на три года лучшего повара Франции, который обслуживал по его распоряжению европейских монархов, собравшихся на Венский конгресс, чтобы решить участь Франции после Ватерлоо. Искусство великого кулинара Мари-Антуана Карема в немалой степени повлияло на мягкость принятого ими решения. Несколько лет спустя в Петербурге и Москве открылись первые французские ресторации. И Пушкин принадлежал к первому поколению русских гурманов — уже не гастрономов — ценителей, а не любителей. Из взятого Парижа русским войском оказались прихвачены с собой не только некоторые любовные штучки, но и вывезены новые гастрономические представления. А вот Гоголь (может, потому что малоросс) отдавал предпочтение не французской, а более южной и простонародной итальянской кухне — ее макаронам с подливой и сыром, равиоли, фруктам, овощам и, возможно, салу. Книги Похлебкина еще и потому «литература», что провоцируют читательскую мысль и инициативу. Обрисованная им историческая драма «выжирания» мороженной морской рыбой в России, особенно за последние полвека, ее великой пресноводной кулинарной традиции, способна взолновать не меньше, чем драма из жизни дворянских гнезд. Картины повального русского пьянства накануне изобретения водки вносят неожиданные коррективы в наше понимание истории. Стиль Похлебкина, когда его «зашкаливает», способен достигать иногда подлинной энергичности выражения. Квалификация им кашевара как кулинарного «фельдшера», или блестки вроде «этот салат — пищевая молния» (и далее следует рецепт).