О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Независимо от того, используете ли вы светло-коричневый или немного более ароматный темно-коричневый сахар, это всего лишь дело вкуса. Многие сорта коричневого сахара, которые можно увидеть в супермаркетах, изготовляются с помощью напыления мелассы на рафинированный белый сахар, а не путем прерывания процесса очистки где-то посредине.

Меренги «Поцелуи»

Это хрустящее печенье — практически чистый рафинированный сахар; его мельчайшие гранулы быстро растворяются в яичном белке. К сожалению, меренги известны способностью хорошо впитывать влагу из воздуха, так что пеките их только в сухую погоду.

На 40 меренг:

3 яичных белка комнатной температуры

¼ ч. л. лимонного сока или винного камня[8]

12 ст. л. мелкого рафинированного сахара

1½ ч. л. ванили

Приготовление

1. Нагрейте духовку до температуры 120 °C.

2. В небольшой глубокой миске взбейте миксером яичные белки с лимонным соком.

3. Постепенно добавьте 9 ст. л. сахара, продолжая взбивание до тех пор, пока смесь не станет однородной и не появятся устойчивые пики.

4. Добавьте ваниль и оставшиеся 3 ст. л. сахара, продолжая взбивать смесь.

5. Застелите плоский противень бумагой для выпечки, положив по ½ ч. л. взбитого белка под каждый из четырех углов бумаги, чтобы она не скользила.

6. Выкладывайте смесь порциями по 1 ч. л. на подготовленный противень. Если хотите проявить фантазию, поместите смесь в кондитерский мешок с насадкой в форме звездочки.

7. Выпекайте в течение 60 минут.

8. Выключите духовку и оставьте меренги в остывающей духовке на 30 минут.

9. Достаньте противень из духовки и остудите меренги 5 минут.

10. Храните меренги в герметичном контейнере, чтобы печенье оставалось хрустящим.

Этот рецепт рассчитан на 3 яичных белка. Но если в вашем распоряжении больше яичных белков, поступите так: на каждый лишний белок добавьте две-три капли лимонного сока, взбейте с 3 ст. л. мелкого рафинированного сахара и ½ ч. л. ванили. После взбивания осторожно добавьте еще 1 ст. л. мелкого рафинированного сахара. Затем переходите к пункту 6.

«Чтобы быстро подсластить чашку чая со льдом, я добавила сахарную пудру. Но она почему-то сбилась в клейкие комки. Что произошло?»

Хорошая попытка, вот только вы взяли не тот сахар.

Обыкновенный рафинированный столовый сахар гранулирован, то есть состоит из отдельных гранул или зерен, каждое из которых — кристалл чистой сахарозы. Но когда такой сахар измельчают до состояния пудры, он начинает впитывать влагу из воздуха, так как сахар гигроскопичен. Чтобы предотвратить этот процесс, производители сахарной пудры добавляют в нее около 3 % кукурузного крахмала. Именно крахмал и виноват в тех клейких комках в вашем чае — ведь он не растворяется в холодной воде.

Вам следовало бы использовать мелкий рафинированный сахар. Его используют бармены (потому что в холодных коктейлях он растворяется быстрее) и пекари (из-за этого его иногда называют «сахар-песок для мучных кондитерских изделий» или «пекарский сахар»), так как он смешивается и плавится быстрее обычного рафинированного столового сахара.

«Как размягчить коричневый сахар, который превратился в камень?»

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте выясним, что же заставляет коричневый сахар становиться твердым?

Ответ: потеря влаги.

После того как вы открыли упаковку в первый раз, вы закрыли ее недостаточно плотно, и сахар начал высыхать, так как открытую упаковку коричневого сахара невозможно закрыть герметично. Поэтому храните сахар в герметичной таре, например в банке или контейнере.

Коричневый сахар, который продается в магазинах, состоит из кристаллов белого сахара, покрытых тонкой пленкой мелассы — той самой густой темной жидкости, что остается после выпаривания сока сахарного тростника. Из-за того, что покрытие из мелассы имеет тенденцию поглощать водяной пар, свежий коричневый сахар всегда очень мягкий. Однако в сухой среде меласса теряет влагу и затвердевает, как бы «цементируя» отдельные кристаллы в целые куски. Теперь у вас есть выбор: восстановить утраченную влагу или каким-то образом попытаться размягчить затвердевшую мелассу.

Восстановить влагу нетрудно, но для этого потребуется время. Просто упакуйте сахар в плотно закрывающийся контейнер на ночь вместе с чем-либо, что отдаст ему влагу. Для этого можно использовать что угодно: от ломтика яблока или картофеля до куска свежего хлеба и влажного полотенца или чашки с водой. Самым эффективным способом будет следующий: прежде чем положить сахар в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, накройте сахар куском пищевой пленки, положите на нее влажное бумажное полотенце и плотно закройте контейнер. Примерно через день, когда сахар станет достаточно мягким, уберите полотенце и пленку, а контейнер снова плотно закройте.

Сахар также можно размягчить в обычной духовке при температуре 120 °C за 10–20 минут. Многие кулинарные книги и журналы пишут о том, что коричневый сахар затвердевает от потери влаги (и это правда), а затем советуют разогреть его в духовке, чтобы размягчить, — как будто духовка неким волшебным образом помогает восстановить утраченную влагу. Конечно же, это не так. На самом деле жар в духовке размягчает «цемент» мелассы, который при остывании, увы, снова затвердеет.

На некоторых упаковках коричневого сахара иногда советуют поместить затвердевший сахар в микроволновую печь — это хороший совет. Разогрейте сахар в микроволновой печи (на протяжении 1–2 минут) и быстро используйте нужное количество размягченного сахара — ведь через пару минут он снова застынет.

«Какая разница между сахаром из тростника и сахаром из свеклы?»

Больше половины всего произведенного сахара в США, России и странах Европы получают из сахарной свеклы. В ней содержится много примесей с неприятным вкусом и запахом, которые удаляют при переработке. Все эти примеси сохраняются в мелассе, которая несъедобна и годится лишь на корм для животных. По этой причине не существует съедобного коричневого свекловичного сахара.

Сахарная свекла