Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Тут неизбежно встает вопрос о десерте. На Западе все восточные сласти называют «Услада турка». Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при царе Кире. Заслуга Турции в том, что она и в наш механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать Афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.

Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, Турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид – самодельная ракия, чей каждый сорт деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок 30-летняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию львиным молоком.

Добравшись до настоящей Шотландии, которая начинается куда севернее, чем утверждает политически корректная английская карта, я захотел познакомиться с самым знаменитым жителем живописной страны. Для этого, несмотря на злой ветер, пришлось раздеться. Чтобы не растерять решимости, я без промедления нырнул с крутого берега, о чем тут же пожалел. Вода была не только холодной, но и непрозрачной: мутное от взвеси озеро Лох-Несс не желало расставаться со своей тайной. Оставив надежду встретить чудовище, я принялся выкарабкиваться обратно. Попасть в озеро оказалось намного проще, чем его покинуть. Облепленный тиной, хватаясь за предательский вереск, медленно и упорно, как доисторическая рыба, я выползал на сушу, обогащая шотландский фольклор еще одной легендой о лох-несском монстре.

На мою удачу, паб стоял прямо на пригорке. Понимающий хозяин молча поставил на стойку почти полный стакан, не отличающийся по цвету от озерной воды, из которой и была сделана эта лучшая часть шотландского меню. Вкус виски так же тесно связан с водой, как вкус вина – с почвой. Если озеро – торфяное, то капля воды в граненом бокале (никакого льда!) раскроет горьковатый аромат благородного напитка. В остальных случаях виски ни с чем не смешивается, разве что – с хорошей сигарой. Понимая это, шотландцы умеют пить не закусывая – и из скупости и из скудости. Бедность, родовая черта края, научила их экономить на всем, кроме романтики.

Когда уже в просвещенном XVIII веке Сэмюэль Джонсон (русские читатели и не подозревают, какого шедевра – его биографии – лишили их нерадивые переводчики) навестил северную часть своего королевства, его повсюду встречали дикие, как индейцы, крестьяне, не говорившие по-английски и не пробовавшие белого хлеба. Шотландцы тогда обходились овсом, который в более развитых странах считался фуражом, а не обедом.

Как водится, прогресс перевернул доску, и сегодня мы всем миром навалились на овсянку, надеясь, что она спасет от болезней, долгов и – глупости. Именно это произошло в Шотландии, которая занимает первое место по числу гениев на душу небольшого населения. Но и те, кто не попали в этот список, умнее нас, ибо знают секрет овсянки, которым мы пренебрегаем. Кашу нельзя готовить впопыхах из хлопьев. Ее нужно полчаса варить на малом огне из цельных зерен. Только тогда овес отдаст нежный аромат орехов, что жалко перебивать сахаром, вареньем или даже маслом. Зато его не жалеют, готовя убийственно жирное и такое же вкусное овсяное печенье shortbread, без которого английскому Рождеству обойтись труднее, чем без Диккенса. И это лишь один пример того, как обогатила неблагодарных соседей наиболее оригинальная кухня Великобритании.

Это не значит, что в самой Англии нет хороших ресторанов, напротив, их множество, и все они – французские. Это не значит, что Ирландия не может похвастаться обедом из семи блюд, она может: шесть кружек пива и одна картофелина. Это не значит, что валлийцы знают толк только в эльфах, не зря же они выбрали себе неофициальным гербом лук-порей, лучше которого не бывает. Это значит, что шотландцы сумели отстоять кулинарную независимость начиная прямо с завтрака.

Нужно обладать немалым упрямством, чтобы уже на заре лакомиться жареной соленой копченой селедкой киппер, выловленной в холодных эдинбургских фьордах. Тем, кто, как я, предпочитают не похмеляться (киппер всухую – нонсенс для русского желудка и характера), остаются яйца. Но вместо традиционной глазуньи с мясистым беконом беркширок, которая подбивает англичан завтракать трижды в день, кельты подают яйца по-шотландски. Сваренные вкрутую, они заворачиваются в колбасный фарш и жарятся в панировке.

По-крестьянски ранний обед составляет шотландский бульон. Вопреки названию, это – густой суп из слизистой перловки и турнепса с бараньей грудинкой, которую едят на второе, не меняя тарелок. Но даже это незатейливое – хотя и своеобразное – блюдо приобретает сюрреалистический оттенок по мере продвижения на Север, где туман гуще, а нравы самобытнее.

Добравшись до Оркнейских островов, где жили ведьмы из «Макбета», вы оказываетесь по другую сторону от цивилизации. По низкой изумрудной траве можно ездить без дорог, если не боишься свалиться с обрыва. Людей здесь намного меньше, чем животных. И те и другие – со странностями. Оркнейцы считают себя потомками викингов и понятно говорят по-английски с раскатистым русским «р», жаль, что мало. Остальная живность напоминает мохнатых собак – и овцы, и, что самое удивительное, – коровы. Измельчав от одиночества, скот бродит на свободе, приветливо кивая квадратными (не вру) головами.

Нужда научила всех обитателей Оркнеев кормиться водорослями, что придает жаркому солоноватый морской привкус. Только здесь я наконец понял, что такое ни рыба ни мясо.

Однако главную роскошь архаической кухни Шотландия приберегает для праздника, который – вследствие запутанных теологических аргументов – отмечается пышнее Рождества, а иногда – и вместо него. Это – 25 января, день рождения Роберта Бёрнса, заменяющего шотландцам не только Пушкина, но и Есенина с Высоцким.

Меню торжественного ужина, на который неприлично являться без юбки, состоит из трех частей. Первая – виски. О нем уже сказано. Вторая – волынка. О ней я тоже говорить не стану, потому что это сделал Джером К. Джером в книге «Трое в одной лодке, не считая собаки»: никто, утверждал писатель, еще не попросил волынщика сыграть на бис.

Зато третья часть заслуживает баллады. Хаггис – это бараний желудок, начиненный овсом с потрохами, который на вкус напоминает начинку к нашему поросенку, а на вид – паровую машину. Прежде чем подступиться к нему с вилкой, хаггис, чтобы не обжечься, протыкают ножом. Глядя, как он выпускает пары, понимаешь, почему именно в шотландских водах был спущен на воду первый пароход.

Русской версией этого первобытного блюда – няней –угощался, помнится, Собакевич. Я ее никогда не пробовал, но, судя по Гоголю, няня Собакевича – это вам не Арина Родионовна, она требует к себе того же нераздельного внимания, которое уделяют шотландцы хаггису, жуя его под песни Бёрнса до позднего январского рассвета.