Русские народные блюда - Вера Надеждина

Для пропитки: 1 стакан вишневого сока, 2 столовые ложки рома.

Для соуса: 3–4 столовые ложки рома, 2 желтка, 1/2 л сливок, 1 столовая ложка крахмала.

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса: на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

БАБА С ШОКОЛАДОМ И ОРЕХАМИ

Для теста: 300 г муки, 100 г масла, 200 г сахара, 4 желтка, 50 г шоколада, 100 г молока, 100 г ядер орехов, 4 белка, сода на кончике ножа.

Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

БАБА КРУЖЕВНАЯ

Для теста: 500 г муки, 10 яиц, 500 г сахара, 50 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль.

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешивая сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму.

Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

КЕКС МИНДАЛЬНО-ФРУКТОВЫЙ

300 г муки, 175 г сахарной пудры, 175 г сливочного масла, 125 г изюма, 100 г измельченного цуката или перемешанных с сахаром фруктов, 3 яйца, 1 чайная ложка порошка для печенья.

Яйца растереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое масло, порошок для печенья, муку. Пену хорошо вымешать с остальными продуктами и добавить к полученной массе измельченный цукат или фрукты в сахаре.

Дно формы покрыть бумагой и выпекать кекс в теплой печи в течение 1 часа (перед выпечкой посыпать его сверху целым миндалем).

КЕКС С ИЗЮМОМ

Для теста: 400 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, 100 г изюма, лимонная или апельсиновая цедра, 500–600 г пшеничной муки, 100 г дрожжей.

Сливочное масло разотрите с половиной сахара и натертой на терке цедрой, добавьте яйца, взбивайте до растворения сахара, всыпьте просеянную пшеничную муку, положите дрожжи и дайте подойти. В выбродившее тесто добавьте оставшийся сахар и промытый изюм, замесите тесто, переложите в форму и дайте расстояться. Выпекают кекс в горячей духовке до образования коричневой корочки.

КЕКС ОРЕХОВЫЙ

3 стакана муки, 100 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 2 стакана измельченных очищенных ядер грецких орехов, 1 чайная ложка соды, 1 лимон.

Масло растереть с одним стаканом сахара, затем добавить по одному желтки, не прекращая растирать массу, добавить сметану, тщательно растереть массу до полного исчезновения кристаллов сахара, после чего всыпать соду и добавить натертый вместе с цедрой лимон, перемешать.

Муку смешать с измельченными орехами, белки с другим стаканом сахара взбить в стойкую пену, все соединить, быстро замесить легкое воздушное тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Разложить тесто в подготовленные формы, осторожно поставить в духовку при температуре 180 °C и выпекать до готовности.

Подавать к чаю, кофе.

КЕКСЫ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

Для теста: 4 яйца, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки муки.

Для начинки и глазури: 400 г сладких сливок с ванилином, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла.

Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.

Смазать маслом маленькие круглые формы для выпечки кексиков, посыпать мукой и наполнить более, чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.

Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.

КЕКС «КИСЛЫЙ»

Для теста: 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 100 г молока, 500–600 г пшеничной муки, 2 лимона, сахарная пудра.

Сливочное масло разотрите с сахаром и лимонной цедрой, введите по одному яйцу и взбейте до растворения сахара.

В смесь яиц и сливочного масла влейте молоко, перемешайте, добавьте лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесите тесто. Выложите его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекайте. Остывший кекс положите на тарелку, посыпьте сахарной пудрой.

КЕКС ОРЕХОВЫЙ

1 стакан муки, 5 столовых ложек картофельного крахмала, 1 стакан топленого сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц и 1 стакан рубленых орехов.

В хорошо размятое сливочное масло кладут сахарный песок и растирают до исчезновения крупинок сахара. Не переставая мешать, добавляют постепенно по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко рубленым миндалем или орехами. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты. Выпекают кекс при температуре 210–220 °C в течение 1 часа. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы. В выпеченном изделии тесто не прилипает к игле при проколе.

Рубленые орехи в кексе можно заменить изюмом, тесто ароматизировать ванильным сахаром.

КЕКС «МАЙСКИЙ»

600 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 100 г маргарина, 4 яйца (2 – в тесто, 2 – на смазку), 100 г изюма, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарной пудры.

Тесто готовят опарным способом. Затем делят его на 5 частей, раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, и ставят в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Заготовки смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200 °C в течение 50 минут. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.