Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

В 1419 году Косса умер. Он сдержал слово, сделав Медичи своими наследниками.

На надгробии (которое возводили Донателло и Микелоццо), согласно воле покойного, высечены слова — «Иоанн XXIII, бывший папой» (Ioannes Quondam Papa XXIII). Говорят, Мартина V это привело в бешенство, но деваться было некуда.

Рукопожатие, скрепившее сделку банкира и авантюриста, сделало Медичи первыми среди равных, обеспечив финансовое могущество и благосклонность церкви.

Джованни де Медичи отказался от титула графа, который собирался пожаловать ему папа Мартин V, сообщив, что предпочел бы остаться рядовым гражданином. Через пару лет он был впервые избран в Синьорию Флоренции на высшую должность исполнительной власти. Занимая ее, Джованни практически единолично руководил политической и экономической жизнью Флорентийской республики.

В 1428 году Джованни ди Биччи тяжело заболел. Он знал, что семья в надежных руках, и не волновался о будущем. Единственное, о чем он попросил, так это похоронить его очень скромно, не вызывая большого внимания.

И это было единственным, с чем его наследник Козимо не согласился.

Он считал, что пришла пора показать всей Флоренции — в республике есть только одна семья, имеющая влияние: Медичи.

В то время было принято выносить умершего покойника по традиции, оставшейся от этрусков: в стене дворца пробивалось отверстие, через которое выносили тело на носилках, в гроб его клали уже перед погребальной процессией. А процессия собралась огромная.

За гробом Джованни ди Биччи де Медичи следовали по старшинству не только члены семьи, но и все иностранные послы во Флоренции, глава и прочие члены Синьории — правительства республики, представители флорентийских гильдий и все знатные семьи Флоренции.

И тогда впервые случилось то, что повторилось потом неоднократно во многих частях света, а мы помним эту сцену по фильму Копполы «Крестный отец»: когда тело было уложено в гробницу и старший сын почившего получал соболезнования, представитель старейшей флорентийской семьи, правившей городом не одно столетие, Альбицци, поцеловал перстень на руке нового главы дома Медичи — Козимо.

Король умер — да здравствует король!

Власть в республике окончательно перешла в руки Медичи.

Джованни ди Аверардо детто ди Биччи де Медичи был похоронен в семейной усыпальнице. Ему на смену пришел один из самых великих членов этой семьи.

Ландшафт Тосканы богат: и горы, и долины, и морское побережье, и знаменитые холмы, украшающие сотни фотографий.

Это оказало влияние на местные продукты и, соответственно, на кухню региона, который когда-то относился к Этрусским землям, лишь в Х веке появилось имя — Тоскана.

Во времена Джованни ди Биччи здесь предлагалась кухня без излишеств, рожденная этрусками и не знающая изысков. После крестовых походов и до XIV века главными блюдами были мясо на огне, соусы и травы, идеальные для голодных воинов и правителей.

«Кухней бедняков, достойной королевского стола» назовут ее позднее, описывая пламя в камине, на котором аппетитно потрескивают телятина или ягненок.

Не верьте тем, кто рассказывает об остроте соусов, предназначенных, чтобы скрыть несвежее мясо, — к XIV веку времена холодных замков и голодных рыцарей остались далеко в прошлом!

Овощи, каштаны, полба, бобы и дичь присутствуют в XIV веке во многих блюдах, но главным продуктом этой земли уже становится хлеб.

Ноздреватый, на первый взгляд безвкусный, потому что не содержит соли, он сочетается с ингредиентами самых разнообразных рецептов, от закусок до десертов. Когда-то в Тоскане хлеб даже заменил пасту, которая весьма редко здесь использовалась, за исключением сиенских «пичи» или «паппарделле» с зайчатиной из Ареццо. Несмотря на общепринятую версию об отсутствии соли из-за плохих отношений с Пизой — соль просто не могли доставить из порта из-за заблокированных дорог, — тосканцы предпочитают другую версию. Соусы настолько богаты и вкусны, что только бессолевой хлеб дает гармоничное сочетание и позволяет полностью насладиться вкусом.

Сыры пекорино, продукты на основе свинины и оливковое масло, каждый тосканский рецепт, даже из простых ингредиентов, дополняется чесноком и луком в сочетании с розмарином, шалфеем, базиликом, лавровым листом, петрушкой, мускатным орехом, кориандром, гвоздикой, корицей и перцем.

В XIV веке родились суп риболлита и салат панцанелла, куриные потроха — будущий паштет фегаттини и скоттилья — разнообразное мясо в соусе.

К этому времени уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабеса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили «суп из ничего» — aquacotta, или вареная вода.

В это время сформировались первые правила поведения за столом: если вы хотите пить, то сначала проглотите пищу, потом очистите рот и лишь потом пейте. Жадный пьющий, не прожевав еду, вызывает отвращение у тех, кто ест в его компании.

В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.

В XIV веке появилась и первая тосканская — одна из первых итальянских — кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano — Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга — перевод с латинского с комментариями автора, впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.

Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, — овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.

В книге «анонимного тосканца» приводятся рецепты блюд, которые подавали в то время гостям.

Давайте полистаем ее страницы!

* * *

Вот советы, как готовить козлятину или, в другом варианте, рубленных на кусочки цыплят:

«Порубите на кусочки козленка или цыпленка, обжарьте со свежим салом и измельченным луком, нарезанными ароматными травами, добавив шафран и яичный желток, выложите все в сковороду над углями и часто переворачивайте, приправьте достаточно специй. Добавьте немного муки, все перемешайте, доварите и ешьте».

* * *

Немного сарацинового бульона:

«Обжарить каплунов и их печень со специями и поджарить хлеб. Хлеб растереть в ступке, переложить в горшок, влить хорошее белое вино и добавить немного кислого виноградного сока, теперь измельчить каплунов и прокипятить в горшке с хлебом и вином, положить греческий виноград, сушеные сливы, финики и давайте поесть.