Великолепные блюда из муки и круп - Ирина Константинова

Просо (пшено – семена проса, очищенные от наружной оболочки)

Пищевых волокон в крупе содержится до 8,5 %, при этом около половины – растворимые волокна. Просо содержит такие простые сахара, как глюкоза, арабиноза, ксилоза, но их содержание в сумме не превышает 1,5 %. Одно из достоинств пшенной крупы и продуктов ее переработки – низкое содержание глютена (глютен – азотистое или белковое вещество зерен). Просо занимает место между высокоглютеновыми злаками (пшеница, рожь, ячмень) и злаками с низким содержанием глютена (рис, кукуруза). Пшенная крупа по этому показателю близка к гречневой крупе.

В ассортименте зерновых продуктов все большую популярность получают пищевые концентраты – продукты, почти полностью подготовленные к употреблению, а для того, чтобы их можно было долго хранить, они освобождены от значительной части содержащейся в них влаги (воды). Изделия этой группы включают концентраты обеденных блюд (супы, каши), сухие завтраки (зерновые хлопья, палочки) и другие формы зерновых экструдатов. Наиболее ценными в пищевом отношении как раз и являются зерновые продукты, получаемые методом экструзии. Этот метод заключается в быстром нагревании размоченного зерна (крупы), которое буквально от этого взрывается. В процессе такой обработки зерно становится почти полностью сваренным и готовым к употреблению в сухом виде или в смеси с какой-либо жидкостью (молоко, соки, вода).

Зерновые экструдаты – это всевозможные зерновые хлопья, шарики, палочки, другие формы. Зерновые продукты, полученные по экструзионной технологии, имеют все пищевые свойства круп. Пищевые компоненты, в первую очередь витамины, при экструзионной технологии хорошо сохраняются в силу кратковременного производственного цикла воздействия.

Экструдированные продукты содержат меньше влаги и тем самым более концентрированы по пищевым веществам. Экструдаты не требуют тепловой обработки (варки), они непосредственно готовы к употреблению, что сохраняет витамины, теряющиеся при тепловой обработке (варке) круп. Наконец – и это очень важно – экструдаты легко размачиваются в содержимом желудочно-кишечного тракта и легко перевариваются и усваиваются организмом.

Весьма существенным является факт, что экструдированные продукты – это, как правило, только зерно, без добавок сахара или жира, то есть полноценный компонент здорового питания.

Арсений Мартинчик,

доктор медицинских наук,

ведущий научный сотрудник

ГУ НИИ питания РАМН

Основной продукт для получения изделий из теста – мука. Каждому виду мучного изделия соответствует и вид теста. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто в зависимости от состава делится на сдобное и несдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным. Чтобы крахмал лучше усваивался организмом человека, тесто, приготовленное главным образом из пшеничной муки высшего сорта, должно быть рыхлым и пористым. Для этого вводят дрожжи, пищевую соду, углекислый аммоний. Умение приготовить начинки, фарши, кремы, помадки, сиропы позволяет получить изделия с высокими вкусовыми качествами.

Блины на соде

Вам потребуются: 3 стакана муки, 3 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 100 г растительного масла для жаренья.

Готовим так.

Тщательно смешать воду, яйца, сахар, соль и соду, погашенную уксусом. Приготовленную смесь постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Выпекать блины на сковороде, смазанной маслом. Подавать к столу по 2–3 блина на порцию со сметаной или вареньем.

Дрожжевое тесто для блинов, приготовленное опарным способом

Вам потребуются: 750 г муки, 3 яйца, 4 стакана молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 40 г сахара, 20 г соли, 60 г дрожжей.

Готовим так.

Дрожжи развести в 2 стаканах молока, всыпать чайную ложку сахара и смешать с 450 г муки. Опару накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Когда она подойдет, то есть увеличится в объеме, добавить соль, оставшиеся сахар и молоко, яичные желтки, муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч добавить растопленное масло или маргарин и хорошо вымешать. За 15–20 мин до выпечки ввести в тесто взбитые белки и осторожно перемешать сверху вниз.

Дрожжевое тесто для блинов, приготовленное безопарным способом

Вам потребуются: 700 г муки, 3 яйца, 1 л воды или молока, 40 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 20 г соли, 50 г дрожжей.

Готовим так.

В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и тщательно перемешать, затем влить растопленный маргарин или масло. Замешанное тесто оставить в теплом месте на 3–4 ч. Во время брожения тесто несколько раз перемешать.

Блинчики бисквитные

Вам потребуются: 400 г муки, 6 яиц, 10 ст. ложек сахара, 400 мл молока, 260 мл воды, 40 г растительного масла, соль.

Готовим так.

Желтки растереть с сахаром, смешать с молоком и, понемногу вливая в муку, сделать не очень густое тесто. Развести его водой, осторожно вмесить взбитые белки и, смазав сковороду маслом, обжарить блинчики с двух сторон.

Оладьи на кислом молоке

Вам потребуются: 11/2 стакана муки, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, соль.

Готовим так.

Кислое молоко, яйца, сахар и соль тщательно размешать, добавить муку и взбить до однородности. Если тесто получилось слишком густым, то следует разбавить его водой. Полученную массу выкладывать ложкой на горячую сковороду с кипящим маслом и обжаривать с обеих сторон. К столу подать горячими со сметаной или сливочным маслом.