Охотник за ароматами. Путешествие в поисках природных ингредиентов для культовых парфюмов от Guerlain до Issey Miyake - Доминик Рок

ему преподнесли напиток, который пил император ацтеков Монтесума. Кортесу очень понравился доминировавший вкус ванили, смягчавший горькую смесь какао и перца. Кортес получил стручки ванили и привез их в Испанию. Ацтеки давали ванили созревать на лиане, стручки становились желтыми, раскрывались и наполнялись ароматом. Именно в таком виде ваниль употребляли в Европе до 1850 года.

В XVII веке лианы привезли из Мексики и посадили на Антильских островах и в Гайане. Ваниль выращивали в оранжереях, она отлично себя чувствовала, цвела, но вот загадка – она никогда не давала плодов. В 1820 году была предпринята попытка вырастить ваниль на острове Реюньон. Опыт продолжался лет двадцать, но ни одного стручка так и не появилось. Невероятно, но эту тайну раскрыли вдали от научных факультетов и великих ученых-ботаников того времени. В 1840 году на острове Реюньон одиннадцатилетний мальчик Эдмон Альбиус, сын рабыни, интуитивно понял, что именно одна особенная пчела делает в Мексике. Она опыляет цветы. В одиночку мальчик попробовал обеспечить контакт мужских и женских органов цветка с помощью шипа апельсинового дерева. И чудо, лианы дали плоды. Это стало рождением ванили для Запада, а все благодаря технике, которой пользуются до сих пор. Европейцам потребовалось более трех веков, чтобы понять ваниль.

Десятью годами позже один плантатор придумал ошпаривание стручков.

Если погрузить зеленые стручки на несколько минут в воду с температурой 60°C, то начнется процесс ферментации, благодаря которому появится великолепный запах.

Немедленный успех и ошеломляющий спрос: в 1858 году остров Реюньон производил уже двести тонн стручков. В 1890 году там появилась целая сеть производства стручков ванили. Очень быстро столкнувшись с нехваткой рабочих рук на Реюньоне, французские колонисты посадили ваниль на Коморских островах и на островах Нуси-Бе и Святой Марии недалеко от Мадагаскара.

Когда Мадагаскар стал французской колонией в 1896 году, производство ванили буквально взлетело с пятидесяти тонн в 1910 году до более чем тысячи тонн в 1930 году и превзошло мировое потребление. Во второй половине XX века закрепилась карта мирового производства ванили, и после Мадагаскара многие страны делят остаток рынка: Индонезия, Уганда, Танзания, Коморские острова, Мексика, Папуа – Новая Гвинея и Индия. Другие только еще думают об этом, кто-то к этому придет, но любовь к аромату ванили можно назвать всеобщей.

Джиджи – метиска, в ней течет малагасийская и китайская кровь. Жизнь сделала ее яростно независимой. Мать Джиджи выросла без отца, в пятнадцать лет была выдана замуж за китайца, от которого родила тринадцать детей. Самая младшая из них Джиджи. Ее родители держали лавку пряностей на севере Самбавы. Они начали собирать и продавать ваниль в пятидесятые годы, еще до обретения Мадагаскаром независимости. В шесть лет Джиджи уже сортировала стручки и училась торговать ванилью, определять качество, сорт, способ сушки. В семнадцать лет, повторяя путь матери, Джиджи начала уходить в джунгли и покупать ваниль в деревнях, до которых было два дня пути от родительского дома в Анцирабе. У нее все получилось, она стала перекупщицей для экспортеров, а потом решила сама стать экспортером в партнерстве с француженкой. Я познакомился с Джиджи, когда она создала свою компанию, ставшую впоследствии одной из самых крупных фирм, экспортирующих ваниль. Впечатляющий успех.

У миниатюрной Джиджи взгляд настолько же решительный, насколько нежный у нее голос. Ее корни и трудное детство обеспечили ей непреклонность и большие амбиции. Чем она отличается от остальных экспортеров? Своей близостью к крестьянам, к мелким фермерам, которых она давным-давно знает и чья судьба остается в центре всего того, что она предпринимает.

Я многое узнал о ванили от Джиджи. Она рассказала мне о нищете в джунглях, особенно в период межсезонья, когда рис уже закончился, а нового урожая еще нет. Поэтому многим крестьянам приходится продавать урожай ванили на корню или еще зеленые стручки тем, кто торгует пряностями в городе, чтобы была возможность купить еду. Несправедливость всюду, дети недоедают, для питья, мытья и стирки есть только вода из реки, в школах зачастую нет учителей, до первой медицинской помощи больше дня пути пешком.

Показывая мне свое производство, на которое с сентября по январь приходят работать сотни сортировщиц стручков, Джиджи говорила о сложностях, связанных с ванилью на Мадагаскаре.

Ее выращивают не менее восьмидесяти тысяч мелких фермеров. Посадки не сконцентрированы в одном месте, а разбросаны по огромной территории. Каждый фермер обрабатывает минимум гектар лиан. В большинстве случаев это их единственный источник доходов. Сначала сажают деревья-затенители, которые впоследствии станут опорой для лианы. Она обовьется вокруг ствола и начнет цвести. Во время цветения в октябре женщины обходят плантацию, чтобы вручную опылить каждый цветок с помощью маленькой бамбуковой лопаточки или шипа апельсинового дерева. Хозяин посадок собирает зеленые стручки в июне и в июле, а потом продает на рынке, организованном деревнями. Там стручки покупают перекупщики.

Часто стручки проходят через несколько рук, прежде чем их обработают и продадут экспортерам. Чтобы получить хорошую ваниль, нужно иметь терпение и дождаться полного созревания стручков и только потом их собирать, то есть через девять месяцев после опыления цветка. Зрелые стручки ошпаривают и сушат, после чего они становятся коричневыми. В течение четырех месяцев тщательной просушки ферменты образуют ванилин в стручках и постепенно придают им тот аромат, который сделал из ванили звезду кулинарии и парфюмерии. Наконец, стручки сортируют по качеству и размеру: гурман (gourmet), красная ваниль, расщепленные стручки, не расщепленные стручки, короткие стручки, cuts – сломанные или обрезки стручков (короткие стручки с низким содержанием ванилина). Это технический словарь для ремесла, в котором «толчется» много посредников, где нужно находить большие суммы денег в постоянной обстановке соперничества и конкуренции.

В настоящее время Мадагаскар производит более 80 % мировой ванили. Острову потребовалось всего несколько десятилетий, чтобы его ваниль стала мерилом качества. Ваниль «Бурбон» теперь ассоциируется именно с этой страной. Для всего мира ваниль неизбежно с Мадагаскара, даже если потребители не осознают ее редкость. В большинстве продуктов аромат ванили обеспечивает искусственный ванилин, настоящие стручки используют только в лучших десертах и мороженом.

Дом Джиджи находится рядом с производством, которое она построила на месте старого родительского дома. Ваниль разложена на покрывалах на солнце на больших эспланадах из гравия. На крыше сидит человек, эксперт по местному климату, и предупреждает, пойдет ли дождь из приближающихся облаков. Если дождь будет, то объявляется всеобщая мобилизация: нужно сложить все покрывала и унести ваниль в укрытие.

В цехах три сотни женщин заняты сортировкой стручков по качеству и по