Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум

1,5 кг рыбы (свежая салака или мойва), 1 стакан растительного масла, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 ч. ложка соли, 2 лавровых листа.

Рыбу выпотрошить, удалить головки и плавники, хорошо промыть, посыпать солью, сложить в эмалированную посуду без воды и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем рыбу протереть полотенцем, уложить в сотейник аккуратными рядами, спинками кверху, положить специи и залить половиной стакана растительного масла; таким же образом уложить второй ряд рыбы, добавить остальные специи и залить оставшимся маслом. Поставить на огонь, довести до кипения, затем продолжать варить на минимальном огне 2,5 ч. Подавать на стол в холодном виде с отварным картофелем или салатом.

1 сельдь, 1–2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Соленую сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, хорошо вымочить в воде. Разрезать на филе, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Одновременно подготовить соус: мелко нарубить и обжарить в масле луковицу, добавить муку и сметану, довести до кипения и вылить на готовую рыбу. Подать сельдь с отварным картофелем.

1 сельдь, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 мускатный орех, 4 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана растительного масла, перец черный, соль по вкусу.

Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченным в молоке белым черствым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленный спассерованный репчатый лук и смешать. Ввести сырые яичные желтки, соль (если нужно, по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все осторожно перемешать. Выложить на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запекать в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Еврейская кухня богата разнообразными блюдами из овощей. Особенно популярны кушанья из моркови, капусты, картофеля, свеклы, редьки. Очень распространенными являются фаршированные овощи — капуста, перец, баклажаны, кабачки, помидоры, картофель. Также весьма часты в меню овощные курели — блюда, средние между пудингами и запеканками.

Традиционным еврейским блюдом является цимес, который готовится из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов, ягод, мяса, пряностей. В старину это блюдо подавалось на все праздничные обеды.

1 кг картофеля, соль по вкусу, 250 г гусиного или куриного жира, 3–4 луковицы.

Отварить картофель в подсоленной воде, нарезав его крупными кусками. Гусиный жир нарезать вместе с кожицей, вытопить на сковороде на маленьком огне. Мелко нарезанный лук добавить в тот момент, когда жир вытопится полностью, но шкварки не потеряют своего цвета. Обжарить лук, посолить. При подаче к столу в каждую тарелку с отварным картофелем влить 2–3 ст. ложки жира со шкварками и луком. При желании картофель можно размять, добавив отвар, в котором он варился, а затем выложить пюре на тарелку, сделать углубление в центре, налить в него жир со шкварками и жареным луком.

С этим блюдом прекрасно сочетаются любые сырые овощи и салаты.

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу, 1 стакан молока.

Очищенный, вымытый картофель нарезать кружками, уложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, посолить, поперчить и залить молоком до половины. Варить на небольшом огне. Когда картофель будет готов, добавить сливочное масло. Выключив огонь, накрыть кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем. Подавать на стол в горячем виде с соленьями.

1 кг картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, укроп, петрушка по вкусу.

Мелко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь обжарить на растительном масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить немного воды, положить крупно нарезанный картофель, посолить, поперчить. Перемешать, поставить на огонь. Через 20 мин добавить сметану и продолжать варить до готовности. Затем добавить масло, перемешать, выключить огонь и накрыть кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

1 кг картофеля, 500–600 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, укроп, петрушка, соль, молотый перец по вкусу.

Грибы свежие почистить, несколько раз промыть, положить в казан, влить 2 ст. ложки масла, поставить на огонь, варить, пока выпарится вся вода и грибы начнут потрескивать. Положить мелко нарезанный лук, еще 2 ст. ложки растительного масла и жарить, пока лук не порозовеет. Затем добавить крупно нарезанный картофель, соль, перец, немного воды, уменьшить огонь, варить 20 минут. Положить сметану, перемешать и довести блюдо до готовности. Добавить сливочное масло, опять перемешать, выключить огонь, накрыть казан сложенным вчетверо полотенцем. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

1 кг картофеля, 0,5 кг свежих яблок, 2 ст. ложки сливочного масла.

Картофель очистить и залить горячей водой. Варить с солью и жиром. Когда картофель будет почти готов, положить очищенные, нарезанные четвертинками яблоки, посыпать корицей, сахаром или сиропом и варить до готовности.

400—500 г картофеля, 1 луковица, 2–3 ст. ложки жира, 2–3 яйца, 1/3 стакана молока, 1 ч. ложка муки, соль, укроп, петрушка по вкусу.

Картофель нарезать соломкой и жарить в жире на сковороде. Добавить мелко нарезанный лук. Яйца взбить с молоком и мукой, посолить. Обжаренный картофель залить смесью яиц с молоком и запечь в духовом шкафу.

При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

500—600 молодого картофеля, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 зубка чеснока, укроп зеленый, соль по вкусу.

Мелкий молодой картофель хорошо вымыть и сварить в подсоленной воде. Немного остудить, очистить, положить на разогретую сковороду. Жарить, перемешивая, чтобы картофель зарумянился со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук. Когда лук зарумянится, положить на сковороду растертый чеснок и мелко нарезанный укроп, немного посолить, все вместе перемешать, выключить огонь и накрыть сковороду крышкой. Подавать на стол с салатом или соленьями.