Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Но всегда найдутся те, кто очернит и самые лучшие вещи в мире. Фиги не стали исключением. Филотим и Дифил считали их плохой пищей. Гален почувствовал себя нехорошо, съев фиги, и он рекомендует нам употреблять их в сочетании с миндалем. Гиппократ думал, что они плохо перевариваются, и советовал обильное питье после того, как вы поели фиг.

Все эти великие люди, возможно, были правы, но греки, их современники, вели себя так, будто те ошибались. К счастью, мы не призваны рассудить стороны между собой.

К столу аристократов фиги обычно подавали с солью, перцем, уксусом и ароматическими веществами. Плоды ели свежими, сушенными в духовке или на солнце.

Малина

Древние практически не упоминают малину, которую ставят на одну ступень с ежевикой. Латиняне называли ее ежевикой Иды, потому что на этой горе малина встречалась повсюду. Однако не может быть сомнений, что римляне умели ценить эту ягоду, как ее ценят и в наши дни.

Смородина

Современники попытались облагородить два сорта смородины, украсив их латинскими названиями, напоминающими, что они известны издревле. Тщетно! По всей видимости, греки и жители Италии не были знакомы со смородиной, хотя вполне заслуживали того, чтобы обладать этой чудесной ягодой.

Клубника

Грекам название клубника указывало на нечто очень тонкое, чем вряд ли можно набить рот. Латинянам оно напоминало изысканный аромат растения. Оба народа в равной степени любили клубнику и заботливо культивировали ее. Вергилий уподобляет ее цветам, а Овидий награждает нежными эпитетами, которые не могут не признать даже самые утонченные ценители. Этот великолепный поэт не забывает и дикие ягоды, которые скромно прячутся под своей листвой, но чье присутствие обнаруживает витающий в воздухе аромат. Доставленная к столу Лукулла, рядом с более блестящей и красивой сестрой, дикая ягода вызвала восхищенный шепот, ставший свидетельством ее достоинств, а природа праздновала триумф среди придирчивых гостей, требовавших от искусства то, что они отвергали в природе.

Тутовое дерево (шелковица)

Древнее тутовое дерево считалось мудрейшим и самым осторожным из всех деревьев, оно заботилось о том, чтобы не позволить своим самым маленьким почкам появиться на свет до того, как полностью, безвозвратно, не отступят холода. Потом, однако, шелковица торопилась наверстать упущенное время, и единственной ночи было достаточно, чтобы увидеть появление ее красивых цветов, пышно распустившихся с восходом Авроры.

Сластолюбивые римляне, отдыхая допоздна на своих мягких ложах спустя день после утомившего их пиршества, достойного Вителлия, не слишком задумывались о таком интересном явлении, которое происходило, если Плиний не ошибался, в садах на их собственных виллах. Но они знали, что шелковица хороша для желудка, что ее едва ли можно назвать едой и она легко переваривается. Поэтому, не успевали патриции разомкнуть свои тяжелые веки, мальчик-египтянин, внимательный живой звоночек, когда ему делали знак, исчезал и мгновенно возвращался, неся маленький хрустальный кубок, наполненный соком шелковицы и выпаренным вином. Эта полезная ягода сохраняла в смеси свой сладкий вкус и помогала богатому патрицию дождаться вечернего часа и очередного переедания.

Вполне очевидно, что ароматная ягода была родом из Ханаана, поскольку путь, которым прошли племена Израилевы к удовольствиям Иерусалима, лежал через долину Baka, или Долину тутовых деревьев, а все пространство страны от Экрона до Газы изобиловало шелковицей.

Миндаль

Это дерево, плод которого называли то «греческим орехом», то «орехом Тасоса», согласно Ермиппу происходит из Пафлагонии. Народы Востока высоко ценили миндаль, и Иаков посчитал его достойным появиться среди даров, которые он предназначил Иосифу. Рынки Афин снабжал миндалем Наксос. Римляне, в свою очередь, прибегали к нему с верой, как и лекарь, о котором говорил Плутарх, что необходимо съесть всего пять или шесть орехов, чтобы обрести способность поразительно много пить.

Кроме того, у этого плода отнюдь не всегда было такое скромное предназначение. Ученики Апиция делали из него одно из самых изысканных блюд. Вот оно в том виде, как их обучил готовить мастер: возьмите миндаль, предварительно истолченный в ступке, и смешайте с медом, перцем, гарумом, молоком, яйцами и небольшим количеством растительного масла и поставьте всю смесь на медленный огонь.

Древним было знакомо миндальное масло, которое они изготавливали почти так же, как мы, но в дополнение они обладали надежными средствами увеличивать плодородность миндального дерева. Это очень просто: в дереве проделывали дырочку, клали в нее косточку, и, благодаря силе и преимуществу этого усовершенствования, вскоре ветки гнулись под тяжестью миндаля.

Хороший миндаль поступал с Варварского берега и с юга Франции.

Незрелым он сохраняется так же, как зеленые абрикосы. За столом его едят свежим или высушенным, засахаренным или в выпечке. Миндаль используют и для приготовления оршада и освежающих напитков. Масло, получаемое из миндаля, даже самого горького, очень сладкое. Наилучшее – холодного отжима. Миндальную массу использовали в нескольких целях, одной из которых было улучшить состояние кожи: смягчить и разгладить ее.

Грецкий орех

Азия, колыбель большинства фруктовых деревьев, произвела на свет и грецкий орех. Считается, что он родом из Персии, а его приятная листва уже в библейские времена украшала сады Востока. Одна из самых древних священных книг говорит о том, что грецкий орех был знаком иудеям, а из фрагмента Песни Соломона можно сделать вывод, что они обладали многочисленными ореховыми плантациями.

Персы не раздавали грецкие орехи первому встречному, как мы. Правитель приберегал их себе на десерт, и людям приходилось воздерживаться от их употребления. Но вероятно, можно сказать, что, как бы государь ни любил грецкие орехи, он не мог съесть все, что давали его земли. Возражение нелепое, мы признаем это, и летописцы тоже молчат об этом вопросе. Но позвольте предположить, что великодушный властелин раздал своим фаворитам грецкие орехи, которыми сам пресытился и от этого вынужден был от них отказаться. И конечно, персидский царь отправил орехи грекам, которые назвали их «царские персидские орехи» в благодарность и в память об августейшем даре.

Но они поступили еще лучше. Владыка Олимпа очень любил эти плоды, поэтому греки поторопились посвятить их ему, и «орехи Юпитера» с почетом культивировали на всей территории Греции.

В Италию грецкий орех попал из Аттики, и постепенно завоеватели мира познакомили с ним разные страны Европы.

Римляне, подражавшие набожным грекам, определили грецкий орех под протекцию самых могущественных богов. Один из их наиболее причудливых обычаев, возможно, обязан своим происхождением этому посвящению.

После свадебного пира, ночью, жених разбрасывал несколько корзин, торопливо собранных детьми, грецких орехов в спальне новобрачных. Говорили, это нечто вроде жертвоприношения Юпитеру, и таким образом вымаливали даровать свое высочайшее покровительство мужу, а жену – наградить добродетелями Юноны. Бог не мог удержаться от улыбки при этой просьбе слепых смертных и, утверждают, временами снисходил до того, чтобы пожаловать такую милость.