Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Остающиеся в суспензии вещества «осахаривают» – обрабатывают ферментами, которые превращают их в сироп из декстрозы. Часть этого раствора декстрозы сливают и в дальнейшем используют для приготовления кукурузного сиропа; другие фракции превращают в сахара – например, в мальтодекстрин и мальтозу. Но бо`льшая часть потока кукурузного сиропа поступает в резервуар, где его подвергают воздействию фермента глюкозоизомераза, а затем пропускают через ионообменные фильтры и в конце концов получают фруктозу. Теперь то, что осталось от потока декстрозы, направляют в бродильный резервуар, где над ним в течение нескольких часов «работают» дрожжи или аминокислоты: они перерабатывают сахара в спиртовой настой. Последний разделяют на различные спирты, самым известным среди которых является, конечно, этанол. Десятая часть урожая кукурузы заканчивает свой путь в бочках с этанолом. Остатки ферментов также можно разложить на десяток органических и аминокислот и использовать их в пищевой промышленности или в производстве пластмасс.

Важно, что в конце этого процесса не остается не только кукурузы, но и ничего другого, за исключением небольшого количества какой-то грязной воды. (Впрочем, и часть этой «отработанной» воды можно использовать для приготовления корма для животных.) Так что основное различие между «естественным» и «промышленным» перевариванием кукурузы состоит в том, что в конце второго процесса не остается практически никаких отходов.

Вернемся ненадолго к нашему гигантскому чудовищу, опутанному трубками из нержавеющей стали. Оказывается, это в высшей степени адаптированное к своей среде существо существует для того, чтобы помочь нам съесть тот огромный излишек биомассы, который выходит с американских ферм. Оказывается, это существо умеет эффективно переваривать миллионы бушелей кукурузы, которые привозят к нему эшелонами каждый день. С обратной стороны этого монстра мы увидим сотни различных кранов, больших и малых. Из них попадают в цистерны, машины и танкеры продукты переработки кукурузы – сироп с высоким содержанием фруктозы, этанол, просто сироп, крахмал, разнообразные пищевые добавки. Вопрос теперь: кто или что (помимо наших авто) будет съедать и переваривать всю эту свежеполученную биомассу – сахара и крахмал, спирты и кислоты, эмульгаторы и стабилизаторы, а также регуляторы вязкости продуктов? И тут на сцене появляемся мы как определенный вид едока, как индустральный пожиратель, готовый потребить все эти производные кукурузы. Ради этого мы превратились и продолжаем превращаться в такое же, как описанный выше завод, высшей степени адаптированное существо – пожирателя переработанных пищевых продуктов.

Мечта освободить пищу от природы стара, как само питание. Люди начали обрабатывать продукты именно для того, чтобы природа не забрала их обратно. Ведь что такое порча продуктов, если не деяния природы? Это она, действуя через приближенные к себе микроорганизмы, пытается отобрать у нас с таким трудом завоеванный обед! На первом историческом этапе обработки съестного люди научились сохранять пищевые продукты путем засолки, сушки, варки и маринования, на втором – с помощью заморозки и вакуумной упаковки. Благодаря освоению этих технологий люди освободились от природных циклов перехода от изобилия к дефициту и обратно, а также от тирании календаря и деспотизма места. Теперь житель Новой Англии получил возможность есть сладкую кукурузу или ее подобие в январе и впервые в жизни попробовать ананасы. Как указывал итальянский историк кулинарии Массимо Монтанари, свежие местные и сезонные блюда, которыми мы наслаждаемся сегодня, на протяжении большей части истории человечества были формой рабства, поскольку доступность этих блюд зависела от капризов природы в данной местности.

На третьей стадии истории обработки пищевых продуктов, которая началась после Второй мировой войны, человечество посчитало сохранение даров природы слишком простой и скромной задачей. Теперь целью стало улучшение самой природы. Вера в технологии XX века и культ удобств в сочетании с достижениями в области маркетинга творили чудеса. Они вытеснили с полок сливочное масло, на место которого пришел маргарин. Они заменили фруктовые соки сначала сокосодержащими напитками, а затем и полностью свободными от соков напитками типа Tang. Они заместили сыр густым «сырным» соусом Cheez Whiz, а взбитые сливки – их имитацией Cool Whip.

В течение первых двух этапов развития технологии обработки пищевых продуктов кукуруза довольствовалась скромной ролью – хотя хорошо прижилась и в консервной банке, и в морозильной камере. Но ее звездный час наступил с приходом третьего этапа. Не случайно именно кукуруза является ключевым компонентом всех упомянутых выше имитаций, причем покупатель этого никогда не узнает, пока не прочитает этикетки со списками ингредиентов (кстати, этот литературный жанр появился только на третьем этапе развития пищевой промышленности). Наряду с соей, постоянной партнершей по севообороту, кукуруза сделала больше, чем любой другой вид растений, чтобы помочь пищевой промышленности реализовать мечту об освобождении пищи от ограничений, накладываемых природой. Вряд ли кто-нибудь предполагал, что выбор всеядного существа можно свести к единственному растению. Кукуруза сделала это.

На самом деле сегодня трудно найти современный переработанный продукт, в производстве которого не используется кукуруза или соя. Обычно кукуруза приносит в продукт углеводы (сахар и крахмал), соя – белки, а другие растения – жиры. (Помните ответ Джорджа Нейлора на вопрос о том, что производит его ферма? Он сказал: «Мы производим энергию и белок», а вовсе не «Мы выращиваем кукурузу и соевые бобы».) Как правило, чем длиннее список ингредиентов в продукте, тем больше вы найдете в нем фракций кукурузы и сои. Эти два растения образуют основные строительные блоки, поэтому, присовокупив к ним несколько синтетических добавок, квалифицированный ученый-пищевик может создать из них едва ли не любой продукт, который может придумать.

Несколько лет назад, в те дни, когда слова «продовольственная безопасность» означали нечто совсем иное, чем они значат сегодня, мне представилась возможность посетить одно из небольшого числа мест, где ведутся такие разработки. Институт здоровья и питания Белла (Bell Institute of Health and Nutrition), чей скрытый в зелени корпоративный кампус расположен на окраине Миннеаполиса, является центром исследований и разработок корпорации General Mills, шестого по величине производителя пищевых продуктов в мире. Здесь девятьсот ученых проектируют будущее еды – ее вкус, текстуру и упаковку. Где-то глубоко в недрах Института скрыта лаборатория из нескольких комнат без окон с громким названием Институт технологии хлопьев (Institute of Cereal Technology). Мне позволили пройти через строго охраняемый конференц-зал со столом в форме подковы и парой наушников у каждого кресла. Это был «зерновой» ситуационный центр, святая святых Института, где собираются руководители General Mills, чтобы получить информацию о новых продуктах.