Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Положить промытую, а при необходимости – и перебранную, гречневую крупу в отдельную кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды, посолить и варить до готовности на среднем огне (процесс займет 15–20 минут). Когда гречка будет готова, ребрышки надо будет сдвинуть к краям сковороды, а в центр ее выложить гречневую кашу, полить ее соусом, образовавшимся при жарке, и тушить еще около 10 минут.

Перед подачей на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

Была же когда-то редька! И было ее так много, что на свет появилась поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Действительно – попробуйте-ка с осени до весны каждый день есть редьку – ох уж она вам надоест, так надоест!

В старину редька была совсем не такая мелкая, как сейчас. Вы не поверите, но существовали сорта с корнеплодами, доходившими весом до десяти, а то и до двенадцати килограммов. Совсем как японский «дайкон»!

Редьку на Руси ели по-всякому, а не только в салатах. Редьку варили, жарили, запекали, пекли с ней пироги, начиняли редькой пельмени. Существовала поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (натертая – А. С.), редька ломтиха (нарезанная ломтиками – А. С.), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».

Редька, вареная в меду, в этой поговорке не упомянута. А зря. Очень вкусное блюдо! Давайте попробуем его приготовить.

Ингредиенты:

1 килограмм черной редьки, по 2 стакана меда и сахара.

Для начинки Пельменей с капустой и редькой — брали 1 часть очищенной черной редьки, 3 части квашеной капусты, пару-тройку луковиц, несколько сырых куриных яиц, немного сливочного масла (строгих пропорций не было – всякий повар делал на свой вкус), по щепотке черного молотого перца и соли.

Возьмем примерно с килограмм черной редьки, помоем, очистим от кожуры и нарежем мелкими ломтиками, после чего отварим их в кипящей воде почти до готовности. Можно варить редьку и целиком, а потом нарезать, но тогда время варки сильно увеличится, а так можно управиться минут за пять-семь.

Извлекаем ломтики редьки, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь, после чего осушаем их при помощи полотенца.

Затем берем по два стакана меда, сахара и воды, смешиваем, выливаем в кастрюльку и ставим ее на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения, и опускаем туда редьку. Варим под крышкой около получаса, затем остужаем и переливаем в емкость для хранения.

Хранить редьку, вареную в меде, лучше в холодильнике.

Овощи натирали, отжимали, добавляли рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, солили, перчили и все как следует перемешивали, после чего можно было начинять пельмени.

О пельменях у нас еще зайдет разговор. Это так, к месту вспомнилось.

В поисках мертвых душ Чичиков едет дальше, последуем за ним и мы.

Во втором томе «Мертвых душ», а точнее – в тех немногих главах, которые дошли до нас, мы вместе с Чичиковым знакомимся с помещиком Павлом Ивановичем Петухом, гостеприимным хозяином и большим любителем поесть. Тяжело пришлось Чичикову на обеде у Петуха:

«Ротозей Емельян и вор Антошка явились с салфетками, накрыли стол, поставили поднос с шестью графинами разноцветных настоек. Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок со всякой подстрекающей снедью. Слуги поворачивались расторопно, беспрестанно принося что-то в закрытых тарелках, сквозь которые слышно было ворчавшее масло. Ротозей Емельян и вор Антошка расправлялись отлично. Названья эти были им даны так только для поощренья. Барин был вовсе не охотник браниться, он был добряк. Но русской человек уж любит прянное слово, как рюмку водки для сваренья в желудке. Что ж делать, такая натура: ничего пресного не любит.

Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете». У кого два, подваливал ему третий, приговаривая: «Что ж за число два? Бог любит троицу». Съедал гость три, он ему: "Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах? У На четыре у него была тоже поговорка, на пять – опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: «Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин». Не тут-то было: не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жареного на вертеле, с почками, да и какого теленка!

– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин, – ухаживал, как за сыном.

– Не могу, – сказал Чичиков.

– Вы попробуйте да потом скажите: не могу.

– Не взойдет, нет места.

– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.

Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.

«Ну, как этакому человеку ехать в Петербург или в Москву? С этаким хлебосольством он там в три года проживется в пух»».

Почему телятина, жареная на вертеле, подавалась именно с почками? Все очень просто: в те времена было принято брать на большой кусок жаркого заднюю четверть теленка вместе с почками, которые у теленка малы и отдельно не готовятся. Елена Молоховец рекомендовала готовить заднюю четверть теленка на 6–8 человек:

373. Телятина жаркое обыкновенное

Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1–2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (1/8 фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины, в 10–15 фунтов, жарится не менее 11/2 часа, а весом в 41/2 –5 фунтов – около 3/4 часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты… Каждое жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавить 1–11/2 фунта говядины), кореньев, 1/3 гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.