История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

здании академии, в которой работали исследователи Маргграф и Ахард установили мемориальные доски с их изображениями, а внутри академии установлены их бронзовые бюсты работы скульптора Фердинанда Лепке. Благодаря усилиям Ахарда и его многочисленных последователей, сахарная свёкла стала подлинной королевой корнеплодов.

Гётлинг, преподаватель химии Венского университета, продолжил опыты над свёклой и разработал новый метод производства сахара. Вместо сырой свёклы он предложил использовать сушёные ломтики, которые соединялись с водой по принципу «обратного течения»; свёкла и вода двигались навстречу друг другу. На этом принципе построено и современное производство сахара.

Наполеон Бонапарт, узнав об опытах немецких химиков, сразу оценил выгоды, которые они могут принести оставшейся без сахара Европе, и приложил немало усилий для организации производства сахара во Франции. Население покупало свекловичный сахар, но мирилось с ним лишь как с суррогатом, как с неизбежным неудобством военного времени. Сахарная свёкла конкуренции с тростниковым сахаром не выдерживала. Только многолетней работой удалось увеличить в ней процент сахара до такой степени, что её стало выгодно выращивать.

Наполеон, явившийся косвенным виновником гибели первого свекловичного завода, завоевав почти всю Европу, вёл безуспешную войну с владычицей морей — Англией. К тому же его флот потерпел сокрушительное поражение от англичан в Трафальгарском сражении (1805 год). И тогда, поняв, что военным путём ему Англию не одолеть, Наполеон решил победить её экономическими средствами. Островной Англии в 1806 году он объявил континентальную блокаду. Одним из следствий её стало прекращение поступления тростникового сахара в Европу. Однако Наполеон был не только великий полководец, но и выдающийся государственный деятель. Ему, в частности, было известно, что в Германии уже производят сахар из свёклы. Своим императорским указом он поощрил развитие свекловодства и строительство сахарных заводов во Франции, придав, тем самым, импульс развитию свеклосахарного производства и в других странах Европы.

В центре Лондона стоит Трафальгарская колонна, установленная в честь победы над французским флотом Наполеона. Следствием этой победы явилось объявление Англии экономической блокады, в результате которой тростниковый сахар перестал поступать в Европу, а Наполеон явился инициатором развития производства сахара из свёклы. Об этом свидетельствует и статистика. Через 100 лет после открытия Маргграфом наличия сахара в свёкле были выведены новые сорта этого корнеплода с существенно большей сахаристостью (сейчас она составляет около 25 %), через 50 лет с начала производства Ахардом свекловичного сахара в производственную кампанию 1849/50 гг. в Европе работало уже 1024 свеклосахарных заводов.

Сегодня достойным памятником Маргграфу и Ахарду является широкое распространение свеклосахарного производства не только в Европе, но и в Азии, и в США. В настоящее время сахар из свёклы производят в 45 странах мира. Лидеры мирового свеклосахарного производства Франция и Германия (Украина и Россия после распада СССР резко снизили производство сахара) вырабатывают на своих заводах около половины европейского свекловичного сахара. В производственную кампанию 2000–2001 гг. в мире было произведено около 146 миллионов тонн сахара, в том числе 33,5 миллиона или 23,3 % составил свекловичный сахар. В годы существования СССР доля свекловичного сахара превышала 30 %.

В дальнейшем производство сахара из сахарного тростника и из свёклы развивалось параллельно, но сахарный тростник и по сей день держит первенство.

Сегодня трудно представить свою жизнь без такого важного продукта как сахар. Его кладут в чай, кофе и прочие напитки, его используют для приготовления сладостей, выпечки, каш — да что там, практически в половине блюд используется сахар в том или ином виде.

Трудно представить, что, хотя сахар известен вот уже более 4000 лет, широкое применение его стало возможно всего пару-тройку веков назад, а до этого он считался продуктом для избранных. А уж такого массового потребления сахара, как в наши дни, никогда в истории человечества не было.

Однако по-настоящему мир стал переходить на производство сахара из сахарной свёклы только после того, как Наполеон загорелся этой идеей и стал активно внедрять её во Франции. Производство свекловичного сахара было экономически выгодно и позволяло избавиться от необходимости импортировать дорогой тростниковый сахар.

Помимо тростникового и свекловичного сахара, известен ещё кленовый сахар, получаемый из кленового сиропа, а также пальмовый сахар — из сока пальм. Первый придумали в Канаде, второй родом из Восточной Азии.

Производство сахара

Многие считают, что тростниковый сахар — это одно, а свекловичный — это совсем другое. На самом деле разницы между тростниковым и свекловичным сахаром нет никакой. Очищенный пищевой сахар-рафинад есть обычная сахароза, каким бы ни было её происхождение.

Сахар из тростника

Сахарный тростник злаковое однолетнее растение, с многолетней историей возделывания. Это единственный источник производства сахара в Африке и некоторых странах Азии. Прародиной сахарного тростника принято считать Индию.

Неприхотливый сахарный тростник, схож с бамбуком и диким тростником, растёт вертикально вверх стеблем, укрытым длинными листьями. Сладкий тростник — уникальное растение. Рациональное использование сахарного растения является безотходным. Из его мякоти получают картон и бумагу, и него получают биотопливо, используют в качестве удобрений.

Сахар, напитки и сладости малая толика того, что можно получить при переработке сахарного тростника. Продукты переработки сахарных тростинок пользуются большим спросом на внутреннем и внешнем рынке.

Для добывания сахара срезают стебли до их цветения; в стебле находится до 8–12 % клетчатки, 18–21 % сахара и 67–73 % воды (солей и белковых веществ). Срезанные стебли раздавливают железными вилами и отжимают сок. В соке содержится до 0,03 % белковых веществ, 0,1 % зернистых веществ (крахмала), 0,22 % азотосодержащей слизи, 0,29 % солей (большей частью органич. кислот), 18,36 % сахара, 81 % воды и очень небольшое количество ароматических веществ, придающих сырому соку своеобразный запах. К сырому соку прибавляют свежегашеной извести для отделения белков и нагревают до 70 °C, затем фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара. Раз посаженные черенки приносят жатву в течение 30 лет.

Коричневый тростниковый сахар принято считать более натуральным продуктом, в отличие от свекольного. Кристаллические сладкие крупицы получают их тростника путём многоуровневой переработки. Тростниковый сахар считается одной из самых древних сладостей Востока.

Сахарный тростник

Глюкоза коричневого тростникового сахара, качественнее, она подпитывает мозговую и печёночную деятельность организма и способствует энергетическому всплеску в целом. Такой сахар считается менее вредным, за счёт содержания в нём растительных волокон.

Одной из отличительных особенностей тростникового сахара является его высокое содержание глюкозы и сахарозы, в сумме составляющая до 2 % веса стебля. Данный факт предполагает очистку без большого количества извести, и без отбеливающего компонента, тем самым увеличивая конкурентную способность натуральности коричневого тростникового сахара перед белым свекольным.

Основным производством перерабатывающих заводов тростника является сахар-сырец. Только некоторые промышленные фабрики доводят тростниковый сахар