Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Сегодняшний супермаркет не похож на вчерашний. Постоянно увеличиваясь в размерах, он достиг критической массы и раскололся на множество мелких магазинчиков, собранных под одной крышей: от пекарни и кулинарии до рыбной и зеленной лавки. Его функциональная геометрия расчленилась уютными закоулками. Прямые, как палки, полки дополнились ящиками и бочками. Продукты завернулись в прозрачные одежды, чтобы показать себя, а не рекламную этикетку. И даже продавец – приветливый, но солидный, в фартуке, но и в бабочке – возвращается на свое место. Фабричный ландшафт супермаркета стал вновь напоминать натюрморты. Круг завершился – и супермаркет стал базаром.

Строго говоря, рынок эстетически самодостаточен: он – пейзаж съестного. Живописный от природы, базар дал художнику бесценный урок натюрморта, который помог живописи развести форму с содержанием. Натюрморту свойственна тавтология породившей его вывески – «я есть то, что есть»: селедка, изображающая селедку. Избавив картину от повествовательности, он заменил ее, как говорил Мандельштам, «мудрой физиологией кисти».

Увлекшись исследованиями фактуры и приключениями света, натюрморт освободил искусство от смысла, идеи и темы. Перестав рассказывать истории, он давал высказаться изображенным предметам, превращая полотно в театр вещей.

Заразившись на базаре фундаментальной простотой, натюрморт обновлял искусство, обучая его вещной азбуке.

Никто не владел ею лучше Заболоцкого. Пророк натюрморта, придавший ему космическое значение, он умел «глядеть на предмет голыми глазами». Подчиняясь этому колдовскому взгляду, мертвая натура разыгрывала трагикомическую мистерию базара.

В поэтических натюрмортах Заболоцкого секс и голод правят миром, сидя за балыком:

Хочу тебя! Отдайся мне!

Дай жрать тебя до самой глотки!

Мой рот трепещет весь в огне,

Кишки дрожат, как готтентотки,

Желудок в страсти напряжен.

Голодный сок струями точит,

То вытянется, как дракон,

То вновь сожмется что есть мочи,

Слюна, клубясь, во рту бормочет,

И сжаты челюсти вдвойне…

Хочу тебя! Отдайся мне!

Трактуя пищеварение как совокупление, Заболоцкий – вслед за природой – соединяет зачатие со смертью.

Там кулебяка из кокетства

Сияет сердцем бытия.

Над нею проклинает детство

Цыпленок, синий от мытья.

Он глазки детские закрыл,

Наморщил разноцветный лобик

И тельце сонное сложил

В фаянсовый столовый гробик.

Так, увязывая сырое с вареным, как мертвое с живым, поэтика базара не только подражает мирозданию, но и исчерпывает его.

Далеко не все знают, что делать со своей библиотекой. Одни ее распродают, другие собирают, третьи передают по наследству.

Вагрич Бахчанян пошел другим путем, издав том «Не хлебом единым». Из множества чужих книг Вагрич составил одну свою, в которой ему, впрочем, не принадлежит ни строчки. Использовав сочинения 319 авторов в качестве полуфабрикатов, он изготовил странное произведение, которое, видимо, следовало бы назвать концептуальной акцией.

Если я этого не делаю, то потому, что, в отличие от остальных подобных предприятий, выходка Бахчаняна, умевшего переплавлять унылый педантизм авангарда в пародию, обладает здравым смыслом, приносит ощутимую пользу и почти всегда приятна на вкус.

Для того чтобы убедиться в этом, следует принимать труд Вагрича по назначению. Эту книгу нельзя проглотить залпом, как детектив. Она предполагает неторопливую избирательность – как словарь, телефонная книга или катехизис. Тогда под вдумчивым взглядом каждая цитата разворачивается в особый сюжет, следить за которым читатель может настолько, насколько у него хватит терпения. Прочитав бахчаняновскую книгу между письменным, кухонным и обеденным столами, я хочу поделиться усвоенным, попутно продемонстрировав несколько способов употребления этого высококачественного концентрата.

От противного

Мне всегда интересно, что ели герои. Кулинарный пейзаж, как и обыкновенный, хорош тогда, когда не кичится психологией. Гастрономические подробности, особенно когда они собраны воедино посторонним, всегда красноречивы – именно потому, что случайны. Когда меню не говорит об умысле автора, оно проговаривается о его характере. Громче всего тут звучат фигуры умолчания. Возьмем, скажем, поразительную цитату из Даниэля Дефо – «корзина, до краев наполненная снедью (перечислять все, что было в этой корзине, излишне)». Что значит – излишне? Почему – излишне? Кому?

Нормальному человеку всегда важно, что едят вокруг него. Поэтому в Нью-Йорке так популярны рестораны, что сажают посетителя под колпак, чтобы прохожие смотрели в тарелку и завидовали. Дефо, однако, – продукт индустриальной эпохи. Поэтому он не жалеет страниц на описание мертвой лопаты, но презирает живую снедь, ограничивая Робинзона изюмом и козлятиной.

Другой формой негативной кулинарии отличился Чернышевский. Как многим утопистам, ему все равно, что есть, поэтому в своем алюминиевом царстве он подает «теплую пищу» и «что-нибудь такое, что едят со сливками».

Как ни странно, примерно так же обращается с кулинарными описаниями свирепый антагонист Чернышевского – Достоевский. Ему свойственно не уверенное в себе меню: «Два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бламанже».

В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный «Рыбный паштет» (форшмак, что ли?), да еще «со спаржей».

Другой отбивающий аппетит прием применяет Петрушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: «Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги».

Экзотика

Часто соль кулинарной подробности – в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил все живое – «ламу, филе нанду, яйца дроф», а также «мохоррас, воробьев и ильгуэрос».

Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всем пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (Владимир Арсеньев).

Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй Сёна-гон, отведавшая «диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости».

Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском», но и утверждает, что это – «блюдо для правящих королей и поэтов».