Зеленая магия. Сезонные ритуалы, зельетворчество, алхимия трав - Гейл Бусси

10 минут варите картофель и морковь в слегка подсоленной воде. Затем извлеките овощи, остудите и смешайте с нарезанным луком. Равномерно выложите овощи в большую и глубокую форму для запекания, смазанную маслом.

Взбейте вместе сливки, молоко, сушеные травы, соль и перец, затем залейте овощи так, чтобы полностью покрыть их. Накройте форму крышкой и запекайте 45 минут в духовке, разогретой до 180 ℃. Корнеплоды должны стать мягкими, а жидкость – немного выпариться.

Снимите крышку, посыпьте измельченной фетой и пармезаном и верните в духовку еще на 25 минут. Сыр должен расплавиться, а овощи – стать золотисто-коричневыми. По желанию посыпьте свежими веточками тимьяна и сразу подавайте к столу.

Пирожные с яблоком и корицей

Яблоки и корица – идеальное осеннее сочетание, а эти простые пирожные – простой утешающий душу десерт.

Взбейте сахар и сливочное масло в легковесную массу. Добавьте яйца и снова взбейте. Смешайте муку, разрыхлитель, соль и корицу и вводите в масляную массу в несколько этапов вперемежку с молоком, чтобы получилось однородное тесто. Добавьте нарезанные яблоки и ванильный экстракт. Разогрейте духовку до 180 ℃, а квадратную форму для выпечки размером 20–22 сантиметра смажьте маслом. Выложите тесто в форму и выпекайте 20 минут до появления бледно-золотистой корочки.

Пока пирожное печется, приготовьте соус. Растопите вместе сливочное масло, сливки, сахар и ваниль, но до кипения не доводите. Вынув пирожное из духовки, аккуратно полейте его сверху теплым соусом. Верните в духовку еще на 10 минут, затем вытаскивайте и охлаждайте, не извлекая из формы. Подавать теплыми, нарезанными квадратиками, можно украсить взбитыми сливками.

Кладовая травника[14]

Конфитюр из трав

Конфитюр из трав – едва ли не самый приятный способ (на мой вкус) сохранить магию трав, чтобы потом воспользоваться ею осенью и зимой. Его можно использовать как начинку для выпечки, добавлять в соусы и маринады или смазывать мясо и курицу перед приготовлением. Ограничений по травам в составе нет, используйте любые – в моноварианте или смешивайте разные. Можете добавить нарезанные красные или зеленые перцы чили или мелко натертую цедру лимона или лайма.

В таких рецептах я не использую магазинный пектин – предпочитаю осеннюю яблочную щедрость. Подойдут практически любые яблоки. Они не обязаны быть идеальными, просто срежьте все повреждения или коричневые участки.

Конфитюр с шалфеем и розмарином

Нарежьте яблоки крупными кусками (не нужно очищать их от кожуры или вырезать сердцевину) и положите в большую кастрюлю с лимонным соком, цедрой, свежим шалфеем и розмарином. Залейте водой и доведите до кипения; не менее часа варите на медленном огне под крышкой – к этому времени яблоки должны превратиться в мягкую кашицу. Немного остудите, затем осторожно переложите в очень широкое сито или дуршлаг, выстланный марлей или муслином[15]; поместите над раковиной или большим ведром и оставьте на ночь, чтобы стекла жидкость.

На следующий день измерьте в стаканах объем полученной яблочной жидкости, слейте ее в кастрюлю и на каждые 2,5 стакана сока добавьте 1,5 стакана сахара. Яблоки и зелень, оставшиеся как жмых, выбросьте или положите в компостную кучу. Смесь сока и сахара доведите до кипения и держите на огне 10–15 минут, пока конфитюр не начнет схватываться. Проверить степень его готовности можно так: выложите немного смеси на охлажденное блюдце, подождите, пока остынет, и проведите по ней пальцем. Если появятся складочки – готово.

Охладите конфитюр, затем добавьте свежий нарезанный шалфей и по желанию несколько листьев розмарина. Разложите в небольшие стеклянные банки для консервирования, стерилизованные по инструкции. По этому рецепту получится 4 баночки примерно по 120 мл. Запечатайте и храните в прохладном темном шкафу или в своей кладовой травника. Конфитюр простоит там до года, а вскрытые банки держите в холодильнике.

Пикули[16] «Садовое блаженство»

Одно название уже звучит восхитительно! Помнится, по осени мама делала много-много банок этой чудесной кисло-сладкой закуски; отец ее обожал и мог есть ложками! Она отлично сочетается с сыром, мясным ассорти и овощами и может стать отличным подарком. В ней питательность овощей соединяется с удивительными и полезными свойствами куркумы, горчицы, чеснока и имбиря.