Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

• В чашу блендера выложить нарезанный кубиками хлеб, залить водой и уксусом. Дать размокнуть, затем добавить миндаль, соль по вкусу, очищенный и нарезанный чеснок и оливковое масло. Взбивать несколько минут до совершенно однородной, гладкой консистенции.

• Охладить в течение 2 часов в холодильнике. Подавать в мисках или стаканах, украсив половинками виноградин без косточек.

Кисломолочный продукт, который изготавливается методом сквашивания пастеризованного коровьего молока с помощью особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк).

Ацидофильная палочка была открыта в России в начале ХХ века, а во времена СССР налажен промышленный выпуск этого ценного продукта. Для получения ацидофилина пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детском, лечат им дисбактериоз. Учёные выяснили, что ацидофильная палочка, в отличие от болгарской палочки, которую используют для производства натуральных йогуртов, может какое-то время жить в кислой желудочной среде и вырабатывать при этом антибиотические вещества, которые подавляют воспалительные и гнилостные процессы, улучшают обмен веществ, восстанавливают иммунитет и возбуждают секрецию желудочного сока и пищеварительных ферментов поджелудочной железы.

Популярный салат узбекской кухни, который в Ферганской долине называется «шакараб». Готовится из свежих овощей и подаётся как дополнение к плову.

• Помидоры и огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, промыть холодной водой. Острый перец очистить от семян, мелко нарубить. Базилик промыть, обсушить. Отделить листочки, оставить несколько для украшения, остальные некрупно нарезать.

• Все овощи и зелень выложить в глубокую миску, перемешать, посолить по вкусу, украсить листочками базилика.

Грузинский слоёный пирог с сыром. Отличается от других тем, что сыр для ачмы должен быть солёным, а тонкое домашнее тесто – пресным. Для начинки используется сулугуни, осетинский сыр или их смесь. Тесто для ачмы похоже на пельменное.

• Приготовить тесто: яйца взбить, добавить к ним воду, просеянную муку и соль. Вымесить тесто до однородности. Разделить его на 8 частей, сделав одну часть немного больше остальных.

• Сформовать из каждой части теста шарик. Оставить на 10 минут для расстойки. Затем с силой отбить шарики теста об стол. Очень тонко раскатать их в большие круги. Пласт большего размера выложить на промасленный пергамент, смазать частью растопленного сливочного масла.

• Остальные пласты опускать по очереди в кипящую воду на 10–15 секунд, затем сразу же перекладывать в миску с холодной водой и раскладывать на бумажном полотенце.

• Сыр или смесь сыров натереть на тёрке, смешать со сметаной и с половиной оставшегося масла.

• На пласт сырого теста положить стопкой 4 отваренных пласта, каждый обильно смазывая маслом. Сверху выложить половину сырной начинки.

• Положить ещё 3 пласта теста, также промазывая их маслом. Разложить оставшуюся начинку. Загнуть края сырого теста наверх. Разогреть духовку до 200 °C. Накрыть ачму последним пластом. Сверху положить лист фольги. Выпекать в духовке 15 минут, затем уменьшить температуру до 180 °C, снять фольгу и выпекать ещё 10 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

Армянская холодная закуска, ассорти свежих или маринованных овощей, используемых как гарнир к мясу, сыру или как дополнение к тёплому лавашу. Главная особенность ашука – овощи для него не измельчаются, а подаются целиком, каждый едок выбирает сочетание овощей и их количество самостоятельно. Существуют два варианта салата – летний и зимний. В зимний входят маринованная в свекольном маринаде белокочанная капуста, маринованный дикий лук, солёные маслины и свежий зелёный лук. В летний вариант обычно входят зелёный лук, молодой чеснок с зеленью, базилик, портулак, мята, эстрагон, чабер, кресс-салат и другая зелень.

Турецкий десерт из риса с пшеницей, нутом, орехами, свежими и сухими фруктами. Согласно легенде, рецепт этого сладкого кушанья появился благодаря библейскому Ною: когда вода спала, и Ной со своей семьёй вышел из ковчега на гору Арарат, радуясь окончанию наводнения, они собрали всё, что оставалось в ковчеге, и приготовили именно такое блюдо. В наши дни без ашуре, или «десерта Ноя», не обходится ни одно турецкое праздничное застолье. Готовить его принято в каждом доме страны на окончание Курбан-байрама в месяц благодарения. Ещё во времена существования Османской империи ашуре считался лекарством от всех недугов. И по сей день диетологи, эндокринологи и другие специалисты настоятельно рекомендуют регулярно употреблять одну порцию ашуре в день. Данное блюдо рекомендуется для детей, питанию которых должно уделяться особое внимание. По единогласному мнению специалистов в области диетического и сбалансированного питания, ашуре является блюдом, которое содержит оптимальные для человеческого организма дозы протеина, глюкозы и железа.