Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

Кинза — 5 веточек

Лимонный или лаймовый сок — 4 ст.л.

Рыбный соус — по вкусу

Коричневый сахар — 1 ст.л.

Сушенные креветки (предварительно вымоченные в воде в течение 15 минут) — 1 стакан

Свежий красный чили, нарезанный без семян — 4 стручка

Чеснок свежий толченный — 4 зубчика

Вымоченные креветки, чеснок и чили растолочь в ступке. Добавить стебли кинзы с листьями и повторить процесс. Влить лимонный сок и рыбный соус, а затем всыпать сахар. Все тщательно перемешать.

ПАСТА КАРРИ МУССАМАН

Одна из самых популярных тайских паст, которая используется для приготовления тайского варианта карри, приближенному к ближневосточному и индийскому стилю. Традиционно добавляется в карри из говядины. Также нередко говядину заменяют на курицу или молодую баранину.

Чеснок свежий — 5 зубчика

Арахисовое масло — 1 ст.л.

Стебли кинзы — 4 шт

Кардамон — 6 коробочек

Кориандр зерно — 1 ст.л.

Зира семя — 2 ч.л.

Соль — 1 ч.л.

Гвоздика молотая — ½ ч.л.

Корица молотая — ½ ч.л.

Креветочная паста — 1–2 ст.л.

Калган (размером с большой палец) — 1 шт (нарезанный)

Лемонграсс — 2 стебля (нижняя часть, нарезанная)

Чили красный, нарезанный без семян — 10 стручков

Лук-шалот мелко нарезанный — 100 гр

Поджарить чили, лук-шалот, чеснок, лемонграсс и калган в масле. Поместить смесь в кухонный комбайн и размолоть в однородную пасту. Добавить веточки кинзы и повторить процесс. На сухой сковороде прогреть семена кардамона (вынув их из коробочек), семена зиры и зерна кориандра. Переложить специи в ступку, добавить соль и растолочь в порошок. Пересыпать специи вместе с молотой гвоздикой и корицей в пасту, добавить креветочную пасту и тщательно перемешать. Хранить в контейнере в холодильнике не более 2–3 недель.

ПАСТА ЧИЛИ НАМ Я

Эта пряная паста отлично походит для блюд карри с добавлением кокосового молока.

Калган (мелконарезанный) — 2,5 см

Перец черный молотый — 1 ч.л.

Соль — 1 ч.л.

Куркума молотая — ½ ч.л.

Цедра лайма — 1 ст.л.

Паста креветочная — 1 ст.л.

Чеснок свежий (крупного размера, мелконарезанный) — 3 зубчика

Лук-шалот (небольшого размера, мелконарезанный) — 5 шт

Лемонграсс — 2 стебля (нижняя часть, нарезанная)

Перец чили полугорький сушеный — 12 стручков

Перец чили жгучий сушеный — 5 стручков

Залить перцы чили кипятком и оставить на 20–30 минут. Затем поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и размолоть до консистенции пасты. Переложить в контейнер и хранить в холодильнике в течение одного месяца.

ПАСТА КАРРИ ПАНАНГ

Эта тайская паста превосходна в супах и тушеных блюдах карри с добавлением кокосового молока. Также она используется для ароматизации кокосового соуса.

Масло растительное — 2 ст.л.

Чеснок свежий (мелконарезанный) — 8 зубчиков

Лук-шалот (мелконарезанный) — 4 шт

Арахис несоленый — ¼ стакана

Перец чили сушеный (без семян) — 6 стручков

Кинза (крупнонарезанная) -5-7 веточек с листьями

Лемонграсс — 2 стебля (нижняя часть, нарезанная)

Калган (мелконарезанный) — 2,5 см

Соль — 1 ч.л.

Листья кафир лайма (мелко нарубленные) — 2 листа

Паста креветочная — 1 ч.л.

Зира молотая — ½ ч.л.

Залить перцы чили кипятком и оставить на 20–30 минут. Обсушить и измельчить. Разогреть на среднем огне сковороду и влить масло. Добавить мелконарезанные лук с чесноком и поджарить до золотистого цвета. Выложить смесь в миску и добавить в сковороду арахис, поджарить до легкого колера. Поместить в кухонный комбайн все ингредиенты, измельчить до однородной пасты и положить в контейнер. Хранить в холодильнике не более одного месяца.

ПАСТА КАРРИ РЕМПА

Пасты карри популярны не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Ниже я познакомлю вас с самой популярной малазийской пастой для блюд карри. Она универсальна и используется во множестве блюд малазийской кухни.

Перец чили сушеный — 8 стручков

Чеснок свежий — 3 зубчика

Лук-шалот — 10–12 шт

Сахар коричневый — щепотка

Паста креветочная (предварительно обжаренная) — 2 ч.л.

Перец красный свежий — 6 стручков

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в однородную пасту.

ПАСТА КАРРИ РЕНДАНГ

Эта довольно жгучая паста является гордостью индонезийский кухни и используется для приготовления блюд из курицы.

Лук-шалот — 12 шт

Чеснок — 4 зубчика

Куркума молотая — 1 ч.л.

Орех макадамия — 10 шт

Паста креветочная — 2 ч.л.

Лемонграсс — 3 стебля

Перец чили красный, без семян — 6 стручков

Поместить нарезанный кольцами чили, крупно рубленный шалот, чеснок, куркуму, орехи и креветочную пасту в кухонный комбайн. У стеблей лемонграсса удалить корешки и нарезать нижние 5–8 см стебля тонкими ломтиками. Добавить лемонграсс к остальным ингредиентам и измельчить в однородную пасту. Переложить в контейнер и хранить в холодильнике в течение одной недели.

САМБАЛЫ

Самбал — это паста, которую кладут сбоку на тарелку, как горчицу, чтобы добавить остроту основному блюду. Самбалом также называется острый соус из чили с разнообразными добавками такими как мясные тефтели, кусочки рыбы, сваренные вкрутую яйца или овощи. Такие соусы характерны для Индонезии.