Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

Состав: сушеные грибы — 200 г, свекла — 400 г, картофель — 100 г, соленые огурцы — 5 шт., зеленый лук — 0,5 стакана, зелень укропа — 0,5 стакана, квас — 2 бутылки, хрен, соль, перец, сахар.

Борщ холодный с морковью

Нарезать соломкой свеклу и морковь. Морковь припустить до готовности. Свеклу припустить отдельно с добавлением уксуса. Готовые овощи соединить вместе, влить горячую воду добавить соль, сахарный песок, довести борщ до кипения и охладить.

Можно заменить горячую воду свекольным отваром. Нарезать соломкой огурцы. Нашинковать лук и зелень.

Состав: свекла — 160 г, морковь — 40 г, зеленый лук — 50 г, свежие огурцы — 100 г, сахарный песок — 10 г, 3 %-й уксус — 15 г, вода — 800 г, зелень укропа и петрушки, соль.

Борщ холодный с редькой

Редьку и свеклу отделить от листьев, листья промыть и порубить. Редьку и свеклу очистить и натереть на крупной терке.

Помидоры нарезать дольками. Свеклу смешать с помидорами. В кипящую воду положить листья редьки, свеклы, довести до кипения, добавить свеклу с помидорами. Снова довести до кипения, охладить, добавить нашинкованную редьку.

Состав: редька с листьями — 1 шт., свекла с листьями — 1 шт., свежие помидоры — 3 шт., вода — 1,5 л, соль.

Холодный борщ с яблоками

Свеклу отварить с кожицей, очистить, натереть на мелкой терке, залить кипящей водой, добавить черный хлеб и поставить на сутки в холодное место. Затем настой процедить через сито или марлю, прибавить к нему сахар, соль и уксус по вкусу, очищенные и мелко нарезанные яблоки, свежие огурцы, зеленый лук. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанный укроп.

Состав: свекла — 500 г, черный хлеб — 100 г, яблоки — 2 шт., огурцы — 2 шт., зелень, сахар, соль, уксус.

Борщ летний на квасе

Свеклу, морковь и картофель тщательно промыть водой, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем охладить и нарезать дольками. Квас заправить по вкусу солью, готовой горчицей.

Обмыть свежие огурцы и нарезать тонкими кружочками. Мелко порубить зелень укропа и петрушки. Все подготовленные продукты залить квасом и дать постоять борщу 5 минут. Посыпать зеленью.

При подаче положить в борщи кусочки пищевого льда.

Состав: свекла — 200 г, морковь — 100 г, молодой картофель — 300 г, свежие огурцы — 200 г, горчица — 20 г, зелень — 20 г, квас — 300 г, соль

Борщ холодный по-игнатьевски

Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить 1 чайную ложку столового уксуса и варить 20–30 минут. Отвар процедить и охладить. Свеклу снова положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и свежие огурцы, нарезанные кубиками, и мелко нарезанный зеленый лук.

Перед подачей на стол заправить сахаром, солью, готовой горчицей или тертым хреном. Залить охлажденным свекольным отваром. Заправлять зеленью петрушки или укропа.

Состав: свекла — 500 г, картофель — 1–2 шт., огурцы — 2 шт., зеленый лук — 100 г, сахар, соль, уксус, горчица, зелень.

Тюря с солеными огурцами

Соленые огурцы и лук мелко порубить, покрошить черствый хлеб. Залить квасом, заправить растительным маслом, посолить по вкусу.

Состав: квас — 1 л, черствый хлеб — 100 г, соленые огурцы — 2 шт., лук — 1 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, соль.

Тюря с брюквой

Брюкву отделить от листьев, очистить и натереть на крупной терке. Листья мелко порубить. В кипящую соленую воду добавить брюкву, листья, довести до кипения и снять с огня. В тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить охлажденной смесью с брюквой и листьями.

Состав: вода — 1 л, тертая брюква — 0,5 стакана, нарубленные листья брюквы — 0,5 стакана, лук — 2 шт., черствый хлеб — 100 г, растительное масло — 3 ст. ложки, соль.

Тюря из редьки

Редьку натереть на крупной терке. Листья редьки и лук мелко порубить. В кипящую соленую воду опустить листья, довести до кипения и охладить. В отвар положить редьку, лук, кусочки черствого ржаного хлеба. Заправить растительным маслом.

Состав: вода — 1 л, редька — 1 шт., черствый ржаной хлеб — 100 г, лук — 2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, соль.

Суп из фасоли по-монастырски

Белую фасоль, черную фасоль, чечевицу и горошек перебрать и промыть в холодной воде, затем залить холодной водой, поставить на огонь и дать закипеть; после этого первую воду слить, а бобовые вторично залить теплой водой.

Поставить на огонь, положить мелко нарезанный лук-порей и сладкий красный перец и варить до готовности. Посолить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, петрушкой и чабрецом.

По желанию этот суп можно заправить маслом, луком, красным перцем и томат-пюре.

Состав: белая фасоль — 50 г, черная фасоль — 50 г, сушеный горошек — 50 г, чечевица — 50 г, лук-порей — 50 г, сладкий перец — 30 г, мята — 15 г, петрушка — 15 г, чабрец — 15 г.

Грибы жареные

Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разрезать) и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть грибы шумовкой и дать воде стечь, затем обвалять их в муке и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Добавить в них поджаренный на масле лук и довести до кипения.

Отваренные шляпки белых грибов обвалять в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.

В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

Состав: белые грибы — 500 г, мука — 0,5 стакана, масло — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., соль.

Грибы, жаренные с кабачками

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на растительном масле. В кипящую воду положить промытый рис, проварить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать и выложить на блюдо.

Состав: свежие грибы — 300 г, кабачки — 500 г, рис — 100 г, растительное масло — 80 г, соль, перец.

Грибы, жаренные в масле

Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой, дать воде стечь. Нарезав крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.