Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

обязательно попадают дрожжи, ведь закваска — это симбиотическая культура, то есть это продукт сосуществования десятков микроорганизмов, в которых доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому последние непременно попадают в хлеб, если он был поднят традиционным способом брожения.

Важно сказать, что температура готового хлеба — от 88 до 95 градусов, иногда и выше, что означает, что все микроорганизмы, которые были в закваске, успешно погибли и хлеб выходит из печи стерильным и уже — да! — бездрожжевым. В силу этого нам, по большому счету, все равно, чем этот хлеб был поднят. И кроме вкусовых качеств, хороший дрожжевой хлеб от хлеба так называемого бездрожжевого отличается мало.

87. Ну а на самом деле, бывает ли бездрожжевой хлеб?

При этом бездрожжевой хлеб, конечно, бывает. Яркий пример — маца и некоторые виды лаваша, которые изготавливаются настолько быстро, что тесто не успевает закваситься. Я не рассматриваю в этой ситуации хлеб содовый, который поднимается разложением соды (гидрокарбоната натрия) с выделением углекислого газа, который приводит к подъему и некоторому разрыхлению теста. В силу того, что по текстуре и способу приготовления этот хлеб больше напоминает кекс, его надо отнести несколько в другую категорию; мы сейчас говорим об ином.

При этом существует еще один интересный пример хлеба долгого брожения, который можно назвать бездрожжевым. Это хлеб американских поселенцев, которые осваивали Восточное побережье. Он известен как Salt Rising Bread, или по-другому «молочный хлеб», в силу того, что хлеб замешан на молоке без добавления дрожжей. Тесто выдерживается при температуре около 40 с небольшим градусов. Молочнокислые бактерии и дрожжи при такой температуре угнетаются. В нем начинает развиваться другая, довольно опасная почвенная бактерия — клостридия перфрингенс. Она известна в медицине как возбудитель газовой гангрены ровно потому, что в результате своей жизнедеятельности выделяет значительное количество газа — того же самого, который поднимает хлеб. По составу газ — смесь азота и кислорода с примесью водорода и углекислого газа. Никаких токсинов эта бактерия выделить в тесто не успевает, и после выпечки, то есть после стерилизации, хлеб становится неопасен.

Сейчас существуют единичные пекарни, которые в дань традиции выпекают такой хлеб, но дело это не столько рискованное, сколько лишенное кулинарного смысла. Хлеб этот плотный, имеет выраженный сырный, тяжелый дух и интересен лишь как музейный процесс.

88. Что такое черный хлеб?

Черным мы привыкли называть хлеб, сделанный целиком из ржаной муки либо в смеси с пшеничной. Так, например, дарницкий — определенно черный хлеб — на 60 % состоит из ржаной муки и на 40 % — из пшеничной первого сорта. Такие хлеба, как бородинский, благодаря тому что добавленный жареный солод и мальтозный сироп — патока — увлажняют мякиш и добавляют темную составляющую в тесто, можно было бы назвать наиболее черными. Хотя все же нет.

Наверное, черным назвали бы и хлеб с высоким содержанием цельнозерновой пшеничной муки — например, классический миш из культовой парижской пекарни Poilâne весьма темный. Он вполне может быть темнее многих сортов из хорошо просеянной ржаной муки, хлеб из которой в конечном итоге получается таким светлым, что иногда его трудно отличить от пшеничного. Таким образом, цвет того черного хлеба, к которому мы привыкли, трудно назвать черным. Он определенно коричневый.

Как же сделать черный черный хлеб? Ну, собственно, покрасить. Примерно 10 лет назад в моду стала входить концепция «полезной» черной еды. Якобы пигменты темно-коричневого или черно-фиолетового цвета способны избавить человека от опасных радикалов, продлить жизнь, улучшить рост волос и разве только не умственные способности. И многие повара стали упражняться, кто-то для развлечения, кто-то — искренне заблуждаясь, а кто-то — обманывая потребителей, в создании черных продуктов. Например, сначала в Азии, а потом и в остальном мире появились черные булки и черный черный хлеб.

Я бы хотел рассмотреть способы придать выраженный черный цвет мякишу хлеба с точки зрения его качества, а не красоты или некой абстрактной «полезности», с помощью четырех популярных агентов. Каждый из этих продуктов, добавленный в количестве от 1 до 3 % от массы всех ингредиентов буханки, оказывает весьма интенсивное воздействие на цвет хлеба.

Начнем с черного кунжута. Молотый, он не дает тотального эффекта, но мякиш становится заметно чернее. Черный кунжут окрашен тем же семейством красителей, что и какао, свекла, фиолетовая картошка и черный рис, — антоцианами. Уже несколько лет черный кунжут входит в пантеон полезной черной еды, в то время как в Азии он использовался веками. Черный кунжут заметно не меняет текстуру хлеба, но придает ему орехово-масляный оттенок в аромате.

Второй вариант — черный какао — результат глубокой обработки порошка какао щелочью. Еще более жесткой, чем просто алкализованный, он же голландский какао. Цвет от натурального фиолетово-коричневого смещается в глубоко-коричнево-черный. Именно благодаря ему печенье «Орео» похоже на фигурные штампованные угольки. Черный какао не участвует в формировании текстуры теста. Это краситель, наполнитель. Особенно заметного воздействия на вкус какао в количестве 1,5–2 % также не оказывает. Слегка развить вкус можно, если какао сначала заварить небольшим количеством кипятка и прогреть минут 5–10. Однако заметный коричневый черный цвет у мякиша появляется.

Порошок активированного угля, наверное, самый популярный, самый радикальный и самый недорогой способ получить черный черный хлеб. Это нейтральное, постоянное в своем качестве очень пористое вещество, удельная площадь поверхности его гранул очень высока. Уголь поглощает значительную часть падающего на него света, поэтому имеет радикально черный цвет. Но не имеет вкуса. Помимо некоторых придуманных преимуществ для здоровья — якобы уголь очищает зубы и избавляет едока от неких токсинов. Это едва ли имеет отношение к правде, ведь, помещенный в тесто или другую среду, уголь немедленно сорбирует составляющие этой среды, а до токсинов ему еще предстоит добраться, если вообще принять, что активированный уголь из хлеба способен сорбировать в нашем организме хоть что-то вредное.

Именно нейтральность и отсутствие вкуса побудили использовать его в кондитерском деле, где бывает нужно окрасить кремы и пасты, не воздействуя на их текстуру, вкус и аромат. Даже бариста в какой-то момент упражнялись с черным черным кофе. Но уголь только окрашивает. Все, в том числе и хлеб. Он решает художественные цели, но не кулинарные. Хлеб от добавления порошка активированного угля не становится ни лучше, ни хуже. Поэтому использовать уголь в хлебе просто незачем.

И четвертое, самое очевидное для меня решение — это чернила каракатицы. Биологически — дымовая завеса головоногих: выпуская облако чернил, они получают шанс спастись от хищников. Как правило, то, что продается в банках — чернила