На невских берегах и на семи холмах. Тайны, культура, история и вечное соперничество Москвы и Санкт-Петербурга - А. Н. Николаева

А в 1936 году были установлены ГОСТы на различные сдобные изделия; в приводившемся перечне их было великое множество, в том числе и «Московские плюшки». Четко прописывались все параметры: количество ингредиентов для теста, вес, внешний вид, поверхность изделия. Любители выпечки могут без труда найти этот советский ГОСТ (уточненный, правда, в 1989 году) и приготовить московскую плюшку по всем правилам. Только не забудьте посыпать ее сахаром – это важно!

Петербургские деликатесы

Отправимся теперь в гастрономическое турне по Санкт-Петербургу.

Попробуйте спросить коренного петербуржца: «Чем пахнет в городе весной?» Ответ, скорее всего, будет однозначным: «Корюшкой!» Разнообразной рыбы в Петербурге всегда ели много: все-таки город стоит на берегу моря. Но корюшка, не являясь особо редкой и ценной, все же стала своеобразным петербургским брендом – наравне с белыми ночами и разводными мостами. Запах у нее своеобразный: эта небольшая рыбка пахнет свежими огурцами. Чем это объясняется – никому не известно. По одной из версий – таким образом рыбы привлекают партнеров во время икрометания. По другой – слизь, которой покрыта чешуя корюшки, начинает источать аромат огурцов после контакта с невской водой. Да, вода в Петербурге тоже своеобразная.

Каждую весну корюшка приходит на нерест к берегам Невы, Ладожского озера и Финского залива, вызывая радостное оживление: «Корюшка пошла!» Считается, что ее оценил еще Петр I: когда на невских берегах начали возводить Санкт-Петербург, рабочие ловили и ели корюшку в огромных количествах. Этим они несказанно радовали начальство: на прокорм рабочей силы уходило меньше денег, рыбу буквально вычерпывали из реки небольшими сетями. Правда, радость оказалась недолгой: оказалось, что корюшка – сезонная рыба и в таких количествах ее можно ловить в Петербурге совсем недолго, в основном сразу после ледохода.

В годы Великой Отечественной войны корюшка многим помогла избежать голодной смерти.

Огуречный запах источает только самая свежая корюшка. Если, принюхавшись, вы его не ощущаете – это повод отказаться от покупки.

Тельце у корюшки довольно хлипкое, поэтому ее редко варят и замораживают. А вот маринованную, жареную и, реже, копченую корюшку любят многие петербуржцы и гости города. В 2002 году в Санкт-Петербурге был учрежден «Праздник корюшки», который проводится с тех пор ежегодно на выходных в середине мая. В большинстве случаев местом проведения становится Заячий остров и Петропавловская крепость. Во время праздника варят уху в огромных котлах, проводят разнообразные конкурсы, продают сувениры, слушают музыку – и, конечно, едят корюшку во всех видах!

Чаще всего корюшку обваливают в муке и жарят на масле

Еще один петербургский бренд – пышечная на Большой Конюшенной улице, которая работает с 1958 года! В отличие от многих других подобных заведений, она пережила крах Советского Союза, «лихие девяностые», многочисленные финансовые реформы и дефолты… Казалось бы, что такого в пышках-колечках из заварного теста, жаренных в масле? Но на Большую Конюшенную идут не столько за пышками (они здесь самые обычные), сколько за атмосферой. Обстановка – как в советских столовых, тоненькие стульчики на металлических ножках, разливной кофе на сгущенке из огромного чана; роль салфеток часто играет просто нарезанная бумага.

В туристический сезон очередь в пышечную иногда выходит из дверей и тянется на пару десятков метров по Большой Конюшенной. Внутри может быть тесно, поэтому многие приходят сюда с коробочками и пакетиками, берут пышки навынос и потом едят их на свежем воздухе. Но знатоки утверждают, что пышки нужно есть с пылу, с жару, потому что через 30–40 минут они уже опадают и теряют неповторимый вкус. А знатоков и ценителей в этой пышечной много! В очереди можно встретить древних старичков и старушек, которые ностальгически рассказывают о том, как бегали сюда «на перекус» еще студентами.

В интернете есть даже особые сообщества любителей петербургских пышек. Фанаты пышек с Большой Конюшенной – самые активные и преданные.

В 1990-е годы пышечную хотели закрывать, но петербуржцы составили особую петицию, и заведение было спасено. Ситуацию взяли на контроль руководители города!

Многие кафе и рестораны Санкт-Петербурга в последние годы разыскивают интересные рецепты – старинные и не очень – и вносят их в свои меню. Вторую молодость сейчас переживает так называемый ленинградский рассольник. Вот, кстати, еще одно блюдо, которое считают своим и петербуржцы, и москвичи. Причина – в его истории.

До революции рассольники, которые относились к категории так называемых похмельных супов, были популярны и в Москве, и в Петербурге – особенно, по понятной причине, во время долгих праздников. В известных ресторанах их готовили на дорогом хорошем мясе с добавлением таких ингредиентов, как телячий язык, почки, говяжье сердце. Непременным компонентом были соленые огурцы. Существовали также варианты рассольников с рыбой, грибами и так далее.

После революции, когда по наказу советского правительства разрабатывались новые поваренные книги, их авторы часто не желали изобретать велосипед и брали за основу дореволюционные рецепты. Но проблема была в том, что рекомендованные в них продукты могли быть слишком дорогими, и нужно было как-то все это упрощать. Так и появился ленинградский рассольник: вместо нескольких сортов мяса начали использовать недорогую говядину (или, реже, курятину), а также для объема добавили перловую крупу – благо, ее было полно и стоила она недорого. Ну и соленые огурцы, конечно же, никто не отменял. Так что, если будете пробовать в столицах рассольник и вам подадут суп с перловкой, знайте, это рассольник ленинградский!

Сладкие истории

В здании по адресу Невский проспект, 44 кондитерские на первом этаже располагались еще в середине XIX века, правда, впоследствии этот дом перестроили. В начале XX столетия там открылась кондитерская купца Федора Крымзенкова, который выпекал очень небольшие партии товара и тем самым гарантировал свежесть и качество. Впоследствии помещения перешли к магазину производства «Норд».

«Ленинградским» назвали также торт, который в советские времена был «кондитерской визитной карточкой» Северной столицы. Придумали его сотрудники кондитерского производства «Норд» (с 1951 года оно получило название «Север» в ходе борьбы с космополитизмом). Рецепт, в общем-то, несложный: песочные коржи, масляный крем, шоколадная глазурь. Но ведь именно простота и грамотное соотношение ингредиентов зачастую как раз и гарантируют высокое качество и завоевывают любовь публики. Сейчас торт «Ленинградский» может испечь любой желающий: рецепт растиражирован на множестве сайтов.

Про парадную, булоШную и футбол: еще немного интересного

Санкт-Петербург и Москва – два российских города, которые к тому же не слишком далеко расположены друг