Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Шоколад не только счастье, но и благополучие. Ставшее в последнее время общеупотребительным выражение «Весь в шоколаде!» давно вытеснило старорежимное «сыт, пьян, и нос в табаке», бытовавшее, правда, и тогда, когда Гете писал, что тот, кто выпивает с утра чашку шоколада, способен целый день провести в путешествии. И был прав, между прочим. С утра выпьешь шоколаду, день проведешь не зря. С пользой и выгодой. Вот только выражением «быть в шоколаде» благополучие подразумевается несколько игривое, эгоистическое, причем с большой долей инфантилизма. Тут как с конфеткой: у меня есть, но тебе я не дам. Я, мол, в шоколаде, а ты… ну и далее по тексту.

Но шоколад также эротичен. Это одна из его важнейших характеристик. Недаром же в России так была популярна песня «Я шоколадный заяц, я ласковый мерзавец». Иосиф Бродский в «Мексиканском дивертисменте» писал про тающую, как шоколадка, в объятиях злополучного императора Максимилиана мулатку. Шоколадный вкус еще был на губах императора, когда республиканская пехота вела его на расстрел…

Еще задолго до событий мексиканской революции, в 1624 году, епископ Вены Иоанн запретил монахам-францисканцам употреблять жидкий шоколад, ибо это «греховный разжигающий страсти напиток». Один немецкий врач даже написал книгу о том, что шоколад повышает мужскую потенцию, а немного позже знаменитый венецианец Джакомо Казанова, известнейший соблазнитель, воспользовался выкладками ученого мужа, доказав это теоретическое положение на практике. Тот еще был любитель шоколада. Шоколадная эротика, впрочем, несколько приторна и самодовольна. Это эротика пресыщенных, пошловатых персонажей, из тех, у которых и так «все в шоколаде».

Однако сам по себе шоколад вовсе не пошл, а, напротив, пронизан эстетикой, причем эстетикой мощной. Она видна в работах кондитеров-мастеров, стремящихся сделать не просто «конфету», не просто выпустить «плитку» шоколада, а создать нечто близкое настоящему произведению искусства. Прежде каждый воображал, что знает толк в шоколаде. Что-что, а шоколад-то мы всякий едали: сладкий, горький, молочный, с орехами, пористый. Хотя бывало и так – качество продукта находилось на высоком уровне, да отсутствие правильной упаковки превращало шоколадные конфеты в некий комок. Как говорил директор одной провинциальной кондитерской фабрики: «Наш бы продукт да в ихней упаковке!» Глубокая, выходящая за рамки шоколада мысль, между прочим…

В последние годы шоколадный мир предстал перед нами как мир изысканного гастрономическо-кондитерского искусства. Например, попавшие в первый раз на Международный салон шоколада (Salon du chocolat), что проходит в канун Нового года в Москве (в этом году будет уже третий), были поражены сказочным богатством шоколадного царства.

Это царство простирается от привезенных из Кот д’Ивуара настоящих какао-бобов, источающих пряно-сладковатый аромат, и приготовленных тут же глыб почти черного, горького шоколада до крохотных шоколадных конфеток, произведенных известнейшими кондитерами Европы. Первый салон состоялся двенадцать лет назад в Париже, а теперь проводится в Нью-Йорке, Токио, Пекине и Москве. На очереди Шанхай и Мадрид, Дубай и Лондон.

С другой стороны, были у нас московские кондитерские фабрики, ленинградская им. Крупской, самарская «Россия». «Длинное, зеленое и пахнет колбасой…» – так ехидно называли следовавшие из столицы электрички и поезда, но помимо колбасы везли домой и шоколад в плитках, шоколадные конфеты. Кондитерский магазин на Пушкинской площади славился ассортиментом и очередями. Сюда выбрасывали – забытое слово – дефицит…

Тот шоколад был совсем неплох, но потом, уже в наше время, отечественные шоколадные производители вдруг оказались если не в роли догоняющих, то уж точно в роли учеников, как минимум – восстанавливающих растерянное наследие. Не псевдошоколадные батончики «Марс» да «Сникерс» стали тому виной. У них своя ниша. Потребитель хотел того же, что было раньше, и ностальгия, как обычно, сыграла свою печальную роль. Пухлая девочка в платочке на упаковке шоколада «Аленка», быть может, и напомнит о былом шоколадном величии Отечества, да только вкус этой пресловутой «Аленки» – не тот. Кроме того, знаменитые сладости начали производить все кому не лень, и вместо прежнего «Грильяжа», который трудно было раскусить, а горьковатый вкус в сочетании со вкусом орехов давал незабываемые ощущения, появился «Грильяж» мягкий, приторный, прилипающий к нёбу.

…Шоколад как напиток из какао-бобов известен около 3000 лет, и вплоть до начала XIX века его употребляли именно как напиток: очень долго не удавалось получить в чистом виде какао-масло, позволявшее шоколадной плитке сохранить форму. Первую в мире плитку твердого шоколада создал в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе, построивший и первую шоколадную фабрику. В шоколад стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер изобрел молочный шоколад. Необходимый для его изготовления компонент – молочный порошок – поставлял известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Нестле, по всей видимости оценив все преимущества этой отрасли, в начале XX столетия стал выпускать уже под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А в 1929 году компания Нестле, объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.

В России первые шоколадные фабрики были открыты в Москве в середине XIX века. По своему качеству многие марки ничуть не уступали швейцарскому шоколаду. Правда, своих шоколадных специалистов в России было мало, и производство плиточного шоколада было под контролем иностранцев. Самыми крупными фирмами являлись немецкое предприятие «Эйнем», ставшее в советское время «Красным Октябрем», и французская семейная компания «А. Сиу и Ко». Но все же в России был свой «шоколадный король» – Алексей Иванович Абрикосов, основатель ныне знаменитой фабрики «Бабаевская».

Закон бутерброда. Никакая еда так не совпадает с современным ритмом жизни, как кусок хлеба или булки, на который можно положить все что угодно – от остатков вчерашнего ужина до изысканных деликатесов. Кто придумал бутерброд и как на смену ему пришел сэндвич? Но даже в двух эпиграфах видны различия между сэндвичем и бутербродом. Как ни крути, а бутерброд хоть и пришел из Германии, но он наш, «рассейский», а сэндвич пронизан духом атлантизма, он аглосаксонский, чуждый, не наш…