Из жизни двух городов. Париж и Лондон - Джонатан Конлин

В те времена «обед» (сейчас мы скорее назвали бы его «ланч») был основной трапезой простого горожанина, и большинство лондонцев по разным причинам не ели дома. Первые закусочные появились в Лондоне в начале шестнадцатого века. В мае 1667 года Пипс[62] зашел в заведение на Ковент-Гарден, владельцем которой был изготовитель париков, некий Роббинс. За шесть шиллингов он купил обед из трех блюд: кашу, порцию тушеных голубей и говяжью запеканку — все изрядно сдобренное пряностями. Кстати, для того времени такой обед считался довольно дорогим — в «Синих столбах» можно было поесть за два шиллинга и шесть пенсов, а в «Орле» всего за шесть пенсов. В 1690 году обед средней руки во Франции, в пересчете на английскую валюту стоил бы примерно три шиллинга. Хотя лондонские закусочные, возможно, тоже работали в определенные часы, постоянным клиентам никогда не приходилось сидеть за одним столом.

Конечно, предприниматели вроде мистера Роббинса, который держал ресторан вдобавок к другому, основному бизнесу, вряд ли могли бы предложить большой выбор блюд, да и обслуживать посетителей могли лишь вечером. Тем не менее, начиная с конца семнадцатого века многие таверны в центральном Лондоне были открыты практически целый день. К примеру, на двери закусочной «Темпл» была прикреплена вывеска, уведомляющая прохожих, что здесь «всегда можно отведать» «суп и говядину по-французски (то есть тушеную), а также салат». В конце семнадцатого века в столовых не считалось зазорным приготовить еду из принесенных посетителями продуктов. Так, Пипс однажды купил омара на Фиш-стрит, а потом встретил друзей, которые купили стерлядь; все они отправились в таверну «Солнце», где им приготовили и подали всю снедь. Скорее всего, Пипс и его друзья сидели не в общей зале, а в одном из небольших, отгороженных кабинетов. В 1786 году, например, в лондонской таверне на Бишопгейтс было целых четырнадцать таких кабинетов. Различать их вместо номеров помогали названия, например «Голубка», «Олень», «Дворняжка» и т. п.; написанные на небольших дощечках и оформленные в том же стиле, что и вывеска таверны, болтавшаяся на ветру перед трактиром. В то время понятие «отдых» еще не подразумевало заповедную территорию, тщательно оберегаемую от чужого вторжения, как сейчас, но и тогда посетители ценили отдельные кабинеты: здесь можно было встретиться с партнерами и совершить выгодную сделку, или просто приятно провести время.

Рис. 20. В харчевне. Уильям Хогарт, 1746.

Закусочные chop-houses появились в семнадцатом веке — они «выросли» из харчевен-забегаловок, где продавались разные сорта жареного мяса. Посетитель просто подходил к вращающимся вертелам, заказывал себе порцию и съедал ее тут же за столиком, заправив горчицей, и, возможно, закусывая булкой или салатом из подвяленных листьев календулы. Такая трапеза в начале восемнадцатого века стоила около восьми пенсов. «Мясных харчевен» было особенно много в квартале за церковью Сент-Мартин-ин-зе-Филдс, известном как «Остров Похлебки», и на «Пирожок-на-Углу», то есть на перекрестке Смитфилд-энд и Гилтспер-стрит. Нагуляв аппетит на ярмарке Бартоломью-фер, Нед Ворд, корреспондент газеты «Лондонский шпион» (1699 г.) заходит в симпатичную харчевню, однако не решается заказать себе порцию мяса, увидев, что повар протирает свои потные уши, лоб и подмышки той же тряпкой, что и свиную тушу на вертеле. «Я с трудом удержался, чтобы не выплеснуть содержимое кишок прямо в плевательницу», — признается автор.

К середине восемнадцатого века «мясные харчевни» опускались все ниже — иногда в прямом смысле этого слова, переезжая в подвалы, куда посетителям приходилось спускаться по стремянке, что видно из наброска Хогарта 1746–1747 годов [рис. 20]. Кстати, здесь можно было присесть за отдельный столик, развернуть собственную (грязную) скатерть и поесть всего за два или три пенса. «Мясные харчевни» обслуживали в основном прислугу: кучеров, носильщиков, лакеев. Им не в новинку было есть «зараженную паразитами свинину, горелый бекон, протухшую баранину, гнилую ягнятину, выпороток (то есть мясо недоношенного теленка) и недоваренную говядину, заедая пожелтевшими бобами, подгоревшей кашей и жирным пудингом». К 1815 году эти «едальни» окончательно исчезли, а их клиенты, по-видимому, перешли в «сетевые» забегаловки типа «Говяжьих и ветчинных лавок» Эппа, где продавались на вынос сэндвичи с ветчиной, завернутые в капустные листья. Хотя такие забегаловки были все же рангом выше, чем средневековые харчевни, в них упор тоже делался на скорость обслуживания, о чем говорит их «народное» название: «забегаловка» (slap bang shop). Здесь ели за простыми столиками, отгороженными друг от друга не доходящими до потолка перегородками или шторками, — на каждом столе стоял графинчик соуса, а на стене висел крючок для шляпы. Готовили в основном жареное мясо. Отдельно можно было заказать гарнир — бобы или салат, а также сыр и сладкие пирожки или пирожные. Правда, здесь не подавали рыбу и не готовили соусы и сложные сладкие блюда. Неудивительно, что Сэмюэл Джонсон[63] обожал простую кухню этих заведений. В некоторых, более дорогих, заведениях, декор помещений был немного наряднее: на окнах висели занавески, а на стенах — зеркала, однако редкий лондонский трактир мог похвастаться элегантными интерьерами, которые ассоциировались скорее с парижскими кафе и ресторанами с их деревянными панелями в стиле рококо, огромными зеркалами и люстрами из богемского хрусталя. Парижане в свою очередь поражались простой (даже деловитой) атмосфере английских «едален». «Сюда можно просто зайти с улицы, — отмечает один из приезжих в 1786 году, — спокойно и без всякой суеты. Никто не остановит тебя вопросом, действительно ли ты пришел сюда поесть».

Однако и в Лондоне были исключения из правила: это кондитерские с их сверкающими интерьерами, залитыми светом, проникающим через огромные, выходящие на улицу окна, в которых красовались горы всевозможных пирожных, выпечки, кремов, конфет и прочих кулинарных изысков под стеклянными колпаками, отражаясь в десятках зеркал с позолоченными рамами.

Рис. 21. Сценка в кондитерской «Келси», Джеймс Гилрей, 1797.

В кондитерских существовал дресс-код: чтобы зайти в помещение, не говоря уже о том, чтобы присесть за столик и сделать заказ, нужно было принарядиться. На карикатуре Джеймса Гилрея 1797 года [рис. 18] денди, разодетые в военную форму, изящно сидя на табуретках, едят засахаренные сливы и желе. В 1815 году кондитерская Дебатта в Полтри продавала «сласти, супы и вкусные котлеты» «дамам и щеголям с деликатными желудками». Кондитерские процветали и в девятнадцатом веке, обслуживая в основном дам из приличных семейств, приехавших в город по делам мужа или за покупками, даже если толщина кошелька у них была весьма незначительной. Для одинокой дамы, кстати, выбора не было в принципе: по крайней мере, до конца 1880-х съесть сэндвич или пирожное в кондитерской оставалось единственной возможностью не замарать свою репутацию. Тогда, как, впрочем, и позже, бытовало мнение, что существо женского пола должно предпочитать легкую пищу, в основном сладости, грубой «мужской» еде, о чем свидетельствует выбор блюд в меню таких кондитерских как, например «Дом на углу Лайонса».