Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Давайте и мы приготовим кетчуп. Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами. Однако многие люди, во всяком случае, американцы, практически перестали готовить томатный кетчуп: проще купить, да и вкус получается не тот. Мы не будем состязаться с всемирно известными производителями, а попробуем сделать кетчуп «Принц Уэльский».

Начнем с бузинного уксуса. Высыплем в кастрюлю три чашки черной бузины и оставим на ночь, чтобы все насекомые успели расползтись, утром промоем ягоды, переложим в кастрюлю и зальем 500 мл яблочного уксуса. Прогреем ягоды два часа в духовке при 150 C, дадим три часа постоять и процедим.

К этой жидкости добавим семь анчоусов, три луковки шалота и по чайной ложке гвоздики, мускатного ореха, молотых мускатного цвета и имбиря. Будем кипятить эту смесь, пока анчоусы не растворятся, процедим, остудим и разольем по стерильным бутылкам. Перед использованием «Принц Уэльский» должен настояться не менее полугода, а еще лучше год-другой.

Ни рыба, ни мясо

Лягушачьи лапки

Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.

– Это что же такое? – зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса… В подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками.

– Братцы! – воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. – А ить мы лягушку съели!

Михаил Шолохов, «Поднятая целина»

В 2013 году британские археологи раскопали в графстве Уилтшир следы пиршества, датированные 7596–6250 годами до нашей эры. Среди остатков дичи и рыбы они обнаружили вареную лягушачью ногу. Это событие имело в Великобритании большой резонанс: оказывается, жители Британских островов распробовали лягушачьи лапки раньше французов и отобрали у них пальму первенства в их прославленном лягушатничестве! Возможность случайного попадания амфибии в котел специалисты даже не обсуждали.

Более весомо археологическое свидетельство чешских ученых, обнаруживших 900 лягушачьих лапок в развалинах старой крепости неподалеку от Праги. Такие запасы исключают недоразумение. Возраст находки – 5000 лет. А первые письменные данные о включении лягушек в рацион европейцев относятся лишь к XII веку. Тогда их стали есть католические монахи, главным образом французские, вместо мяса, запрещенного в постные дни. Лягушек официально приравняли к рыбе, поскольку они холоднокровные. Инициативу монахов подхватили крестьяне. Продвижению нового продукта способствовала Столетняя война между Англией и Францией (1337–1453). Время было голодное, а в прудах и озерах кишели лягушки. Со временем французы превратили подножный корм в деликатес. Александр Дюма-отец упоминал в своем «Большом кулинарном словаре» об уроженце Оверни по имени Симон, сделавшем состояние на лягушках. Он жил в Париже в начале XVII века, из родных мест ему присылали амфибий, которых Симон откармливал и продавал в лучшие парижские рестораны. Неудивительно, что французы снискали славу лягушатников.

Едят лягушек и в других европейских странах: Португалии, Греции, Италии, Испании, Бельгии, Люксембурге, Словении и Хорватии. Даже у заносчивых англичан они обрели популярность, хотя и ненадолго. Этим лягушачьи лапки обязаны знаменитому французскому кулинару Огюсту Эскофье, приготовившему их в 1908 году для приема в честь принца Уэльского в лондонском отеле «Савой». Окорочка амфибий, отваренные в бульоне с ароматными травами, приправленные соусом с паприкой, украшенные листьями эстрагона и покрытые куриным желе, Эскофье назвал «бедра нимфы Авроры». Главное, оказывается, не что приготовить, а как подать и кому.

А для жителей развивающихся стран Азии и Карибского бассейна лягушачьи лапки – повседневная пища. Это традиционное блюдо китайской кухни, в Южном Китае оно было известно по крайней мере в первом веке нашей эры. В Западном полушарии лягушек активно потребляли ацтеки, а сейчас лапками не брезгуют даже на юге США. Особенно популярны они в Луизиане, бывшей французской колонии.

Ежегодно человечество съедает десятки тысяч тонн лягушатины. Постоянно растущее потребление удовлетворяют 15–20 видов амфибий. Европейцы долгое время предпочитали зеленых лягушек, которых Карл Линней в 1758 году описал под именем Rana esculenta(лягушка съедобная). Со временем систематики выяснили, что это название объединяет два вида, относящихся к роду Pelophylax: прудовую P. lessonae и более крупную озерную P. ridibundus, а также плодовитый гибрид прудовой и озерной лягушек – лягушку съедобную P. esculenta.

Озерные лягушки – самые крупные в Европе, длина тела, измеряемая от кончика морды до анального отверстия, достигает 12 см у самцов и 17 у самок; прудовые лягушки мельче, съедобные гибриды имеют промежуточные размеры: самки до 9 см в длину, самцы до 11 см.

В Азии едят китайскую съедобную лягушку Hoplobatrachus rugulosus, она же восточноазиатская лягушка-бык. Это крупная амфибия длиной до 12 см. На китайских фермах также разводят свиную лягушку Lithobates grylio (14 см), завезенную из Америки. В Западном полушарии есть собственная лягушка-бык L.catesbeianus, она вырастает до 15 см, а иные рекордсмены до 20 см, и весит до 175 г. Ее родина – восток Северной Америки, но этот вид проник во многие районы Северной, Центральной и Южной Америки, а также в Западную Европу и Азию.

Умеренную и субтропическую зону Америки населяют 14 съедобных видов, объединенных в группу леопардовых лягушек, они тоже принадлежат к роду Lithobates. На некоторых островах Карибского моря едят доминиканскую горную лягушку Leptodactylus fallax.

Лягушек как хозяйственно важных животных следовало бы разводить на фермах, и лягушачьи хозяйства появляются во многих странах, в том числе в Белоруссии и на Украине. Однако выращивать их не так просто. Многие виды неохотно потребляют искусственный корм, а питать их живой добычей сложно. Амфибий приходится защищать от хищников, оберегать от болезней, следить, чтобы не было каннибализма, обеспечивать высокое качество воды. Во многих странах предпочитают ловить диких лягушек – по данным ООН, их съедают по миллиарду ежегодно, неудивительно, что их численность сократилась.

Во Франции добыча лягушек запрещена с 1980 года, лишь в некоторых районах разрешен ограниченный лов для собственного удовольствия, причем добычу надо съесть на месте. Почти все лягушки для кулинарных нужд поступают в Европу из Индонезии. Даже «бедра нимфы Авроры» принадлежали азиатским амфибиям. Индонезия наряду с Китаем стала крупнейшим экспортером лягушек, ежегодно она продает более 5000 тонн, причем большая их часть поймана в природе, а не выращена на фермах. Сколько индонезийцы потребляют на внутреннем рынке, неизвестно, по разным данным, в 2–7 раз больше, чем экспортируют.