Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи - Сергей Гладков

По этой же причине я не добавляю в гречневую кашу пряности.

Проращивание зерна переводит содержащиеся в нем питательные вещества из «законсервированной» формы в активную, живую. Крахмалы превращаются в сахара, белки — в аминокислоты, синтезируются витамины. Зерна в пророщенном виде наш желудок переваривает гораздо легче, чем сухие или просто размоченные. Это как бы приготовление пищи, но без потерь и разрушения, как при термообработке.

Пророщенные зерна (как бобовые и любые другие семена) становятся легко усваиваемыми, нежели сухие, цельные. Зерно как бы переходит из разряда злаковых в форму зеленых овощей.

Однако проростки, особенно пшеницы, не могут долго храниться. Более того, даже пророщенное зерно не всегда легко разжевать. Наконец, приготовление проростков занимает как минимум сутки, что не всегда нас устраивает.

Но процесс приготовления каш можно значительно ускорить следующим образом. Как только проростки достигнут необходимого размера, их следует поместить в сушилку для овощей и сушить при невысокой температуре, но при сильном воздушном потоке. Когда ростки высохнут и станут хрустящими, превратим их в муку при помощи кофемолки.

Такая мука может достаточно долго храниться в холодильнике, не теряя своих свойств, — как минимум месяц. Баночку с такой мукой можно брать с собой в поездки, на работу или даже в гости — вы всегда будете иметь возможность приготовить «свою» еду!

А приготовление очень простое: разведите муку в теплой воде и поставьте на водяную баню. Ваша каша будет сварена, как только она подогреется.

Это блюдо напоминает тибетскую цампу — один из основных продуктов питания горных жителей Тибета. С той разницей, что для приготовления цампы используется прокаленная мука.

Я готовлю «быструю» кашу из муки следующих пророщенных зерен: пшеницы, гречихи, ржи, овса, проса и гороха маш.

Когда-нибудь, я надеюсь, подобную муку можно будет покупать в обычных универсамах — вместо нынешних мюсли или других умерщвленных продуктов быстрого приготовления.

Льняное семя содержит большое количество масла, богатого жирными кислотами омега-3. Это масло биологически активно и поэтому, безусловно, полезно для здоровья. Однако оно очень легко портится. Размолов льняное семя, надо съесть его за 10 минут, иначе мука успевает окислиться. Поэтому я скептически отношусь к магазинной льняной муке. Либо из нее устранены все жирные кислоты, либо в нее добавили антиоксиданты. И той другое плохо.

Поэтому льняную муку лучше всего готовить самому, благо это очень просто. Размолов льняные семечки на кофемолке, добавляйте в муку воду и размешивайте, пока не достигнете консистенции сырого песка. В тесто можно добавить тмин, семя кинзы, мелко нарезанные чеснок или зелень. Полученную массу подогрейте на водяной бане и сразу же съешьте.

Можно, конечно, приготовить хлебцы или лепешки и просушить их. Из-за окисления они почернеют, оздоровительная ценность их от этого уменьшится, но они по-прежнему будут вкусными и питательными. В любом случае сухие крекеры из льна лучше обычных магазинных сухарей.

Льняную муку можно стабилизировать с помощью меда, используя его для замешивания вместо воды. Слепите из муки шарики или лепешки, еще раз намажьте медом и обваляйте в муке. Теперь омега-3 не разрушится в течение дня, а если положить лепешки в закрытую посуду и поставить в холодильник, то они не потеряют своих свойств в течение 2–3 суток.

Можно ли приготовить хлеб, не используя термообработку? Оказывается, можно! Этот способ описан в Евангелии от ессеев. Я лишь немного видоизменил рецепт, адаптировав его к местным условиям.

Итак, как обычно, проращиваем пшеницу. Но не вообще пшеницу, как предлагают нам многие авторитеты (включая Энн Уигмор), а пшеницу яровую, мягких сортов. Такая пшеница полезна всем, даже тем, у кого первая группа крови, поскольку содержание в ней глютена минимально. Такая пшеница полезнее ржи!

Когда ростки достигнут 1–2 мм, пшеницу следует рассыпать на сухом полотенце и оставить на столе на 1–2 часа, чтобы подсушить. Затем возвращаем зерна в кастрюлю и добавляем 1 столовую ложку травяного порошка (в расчете на 1 стакан зерна) и 20–30 г орехов. Можно добавить горсть мелко нарубленной зелени.

Эту смесь можно немного «присолить» порошком ламинарии, а затем хорошенько размешать. После этого пропускаем ее через электромясорубку с мелкой решеткой. Полученный фарш надо неплотно умять и придать ему форму хлебца, а затем положить в подходящую посуду с плотно закрывающейся крышкой и убрать в холодильник. Там хлеб можно хранить 1–2 дня. Но лучше, если он будет съеден не позднее чем через 2 часа после приготовления.

Не надо уминать хлеб слишком сильно — он тогда станет слишком плотным, клеклым (то есть сырым, твердым). Хлеб должен иметь стабильную форму, легко резаться, а его ломти должны разламываться.

Этот хлеб очень похож на крестьянский зерновой хлеб — подобные сорта хлеба любят в Германии и Литве, они соответственно называются «бауэрброд» и «ругелис». Но наш хлеб имеет преимущество: он живой! Он практически не закисляет организм.

Можно сделать хлеб из пророщенной ржи, но он не будет таким ароматным, как пшеничный, и будет заметно кислее.

Хлеб можно снабдить подливкой — сладкой медовой или чесночной. Размешайте в 1/4 стакана теплой воды 1 чайную ложку меда (или растертую дольку чеснока), а затем побрызгайте на хлеб. После этого можно обсыпать хлеб толстым слоем живой муки и поставить в сушилку для овощей.

Через час после сушки при температуре 45 °C вы получите настоящий хлеб — теплый и с хрустящей корочкой!

Такой хлеб сам по себе представляет готовое блюдо. Его можно съесть в один присест — с большой пользой для здоровья.

Если хлеб пропитать молочной сывороткой и выдержать при температуре 40–45 °C без обдува воздухом, то за 10–12 часов он будет сквашен молочнокислыми бактериями. Он станет более кислым, зато более легко усваиваемым. После этого его можно досушить в потоке воздуха, тем самым превратив в сухари.

Самое вкусное печенье получается из проса. Просо — это всем известное пшено, но в оболочке, живое.

Один стакан проса надо размолоть на жерновой кофемолке или на мельнице, а затем просеять через мелкое сито, чтобы удалить отруби. В 1/3 стакана теплой воды размешать 2 чайные ложки меда и понемногу вливать сладкую воду в муку, тщательно перемешивая.

Нужно стремиться получить тесто, которое находится на грани рассыпания. Стоит переборщить с водой — и тесто потечет.