Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

На одном прилавке также лежали кишки, разрезанное пополам сердце, печень, язык и яички, у другого торговца можно было увидеть связки тонких сосисок, свисавшие с крючке». Многие мясники выставляли и сопутствующие товары, которые не имели ничего общего с аналогичными продуктами в пластиковых коробках, которые продают в Британии. Здесь я увидел куски свинины, обмотанные вокруг маленьких луковиц, и пакеты с телятиной и сыром. Панировочные сухари служили едва ли не универсальным дополнением: это был не только разумный способ использования засохшего хлеба, во и возможность увеличить количество приготовленной еды — напоминание о тех временах, когда бережливость стимулировала кулинарное творчество. Подобная привычка настолько въелась в плоть и кровь поваров и едаков, что сохранялась и тогда, когда в этом уже не было никакой необходимости.

Однако сердцем рынка бал рыбный базар, поделенный на три части. Местные рыбаки продавали свой улов с импровизированных прилавков, установленных на площади, на влажной черной базальтовой мостовой, в непосредственной близости от здания муниципалитета. Мороженой рыбой торговали под аркой, которая вела к третьему, более упорядоченному и деловому, но менее романтичному участку.

Capone — атлантический морской лещ, — по форме похожий на щетку для керлинга, судя по тому, как его рекламировали, был в данный момент основной добычей местных рыбаков.

— Caponecaponecaponecapone!

— Dueeurodueeurol (Дваевродваевро!)

Всюду стояли корзины с мелкой «суповой» рыбешкой, представлявшей собой пестрый калейдоскоп форм и расцветок; корзины с морскими окунями, серебристыми или цвета пушечной бронзы; коробки, наполненные кальмарами, чьи щупальца перевешивались через края; коробки с сайрой, которая еще подавала признаки жизни; и множество коробок, до краев наполненных серебристыми анчоусами.

— Pesce spadaaaaaeeeeeeh!

— Cinqueeurocinqueeurocinqueeuro!

— Freschissimtfreschissimi! (Свежайшенаисвежайший!)

Конкуренция была беспощадной и бескомпромиссной. Какой-то старик, стараясь перекричать остальных, орал во всю мощь своих легких, но я, клянусь жизнью, не мог уловить в его воплях ни одного отдельного звука, не говоря уж о словах, таким сильным был его местный акцент.

С другой стороны арки, на краю площади, там, где шла торговля мороженой рыбой, товар разложен более аккуратно и профессионально, с учетом его формы и цвета. Среди прочего на прилавке примостилась небольшая кучка европейских удильщиков (морской черт), а рядом с ними — их вынутые внутренности, что наводило на мысль о прозекторской. По соседству располагались солнечники, разинутые рты которых напоминали телескопы, а еще дальше — барабулька обыкновенная, сверкавшая как коралл, краснобородка белая, крупная, бесцветная и желтая, и какая-то мелкая рыбешка, величиною с палец.

Блоки лоснящихся макрелей с сине-зелеными спинками, испещренными черными, слабо изогнутыми полосками, уродливые морские петухи, маленький хек, полосатая, словно зебра, разновидность леща. Рядом лежала кучка очищенных креветок. Торговец разделывал огромного окуня с помощью mannaia, секача величиной с топор палача. Глаза рыб-мечей были устремлены в небо, как и сами «мечи». На нескольких прилавках грудились тунцы цвета бургундского вина, аккуратно разрезанные на куски приемлемой величины. (А как же прогноз Нанни Куччиары, что в это время года тунца не будет?) По соседству с ними красовались дряблые осьминоги, поникшие кальмары, неуклюжие каракатицы, лепидопы, сардины, анчоусы, зубаны, один, два, три вида креветок, стопки больших плоских контейнеров с морской водой, в которых можно было различить пять, нет — шесть разных сортов съедобных морских моллюсков и мидий.

Свежесть и качество рыбы не вызывали никаких сомнений. Все жабры, которые я видел, были красновато-розового цвета, а некоторые рыбы оставались жесткими и плотными, будто дерево, что бывает, только если их выловили всего за несколько часов до того, как привезли на рынок. Странно, но здесь не возникало того возбуждения и «соревнования голосов», которые господствовали на другой части площади, и никто не надрывался, требуя внимания к своему товару. Словно торговцы рыбой пребывали равнодушны и к туристам, сновавшим между ними, и к вспышкам фотоаппаратов. Обстановка была спокойной и деловой, а голоса звучали без всякого надрыва. Я прекрасно слышал, как точили ножи и как секачи расправлялись с костями крупных рыб.

* * *

Джузеппе Привитера — настоящий кладезь сицилийской кулинарной культуры, ее истории и практических наблюдений. Габаритами он напоминал небольшой шкаф и одевался с головы до ног во все черное, за исключением того, что на его весьма просторной футболке красовался белый слоган движения «Медленное питание». Крупную красивую голову венчали роскошные седеющие кудри. Выражение его глаз за стеклами очков в золотой оправе менялось подобно изменению цвета воды со светлого на темный и обратно, по мере того как солнце то скрывается за тучами, то выходит из-за них.

Во время ланча в «Метро» (ресторан-энотека с дегустационным залом) в Катании он рассуждал о том, что технологии обжаривания на Западе Сицилии проявляются арабские традиции (он говорил «восточные»), в то время как техника гриля или запекания, преобладающая на Востоке острова («западная»), отражает греческое и византийское влияния. Он рассказывал, что рецепты связаны с торговыми путями и с товарообменом. И приводил в качестве примера рецепт овечьего сыра, возникший благодаря отгонному животноводству в западной части, когда стада овец гнали с высокогорных пастбищ на городские базары, и рецепты выпечки, возникшие на путях перевозки кукурузы в южном направлении. Он легко и плавно переходил с одной темы на другую.

Джузеппе обладал тем завидным интеллигентным красноречием, которым отличались все сицилийцы. Он выразительно жестикулировал, но делал это более элегантно и сдержанно, чем энергичные жители Южной Италии. На Сицилии жесты скорее служили средством подчеркнуть и развить мысль, а не выразить эмоции.

— Причина, по которой вы встречаете здесь больше рецептов сушеной трески, чем соленой, — сообщил он между прочим, — заключается в том, что норманны, пришедшие сюда в тринадцатом веке, соленой треске предпочитали высушенную на ветру. Понимаете, это же были рыцари, которые передвигались исключительно верхом. Высокое содержание соли в рыбе нередко вызывало геморрой, что сильно осложняло жизнь человеку, вынужденному проводить много дней в седле.

Подумав о том, сколько еще мне предстоит ездить верхом на «Веспе», я решил внимательней отнестись к содержанию соли в моем рационе.

Я спросил Джузеппе, не потому ли Наполеон проиграл битву при Ватерлоо, что сильный приступ геморроя помешал ему сидеть в седле, и он был вынужден руководить битвой, лежа на походной постели?

Этого Джузеппе не знал. Какое-то мгновение он смотрел на меня совиными глазами.

Одно блюдо следовало за другим: брушетта, приправленная томатами, тушенными с луком; спагетти с соусом из свежих томатов, ломтиков сырого чеснока, базилика и оливкового масла; жареная рыба; десерт — два кекса, фисташковый мусс и нежное клейкое желе, приготовленное из красного вина. И все это на фоне нашей беседы — моих вопросов, его ответов. Казалось, у него есть что прибавить ко всем моим комментариям и наблюдениям.