Все о специях - Светлана Хворостухина

Следует отметить, что насыщенность вкуса и аромата гвоздики зависит от продолжительности тепловой обработки. Так, при высокой температуре аромат становится менее жгучим и терпким. Поэтому для получения более тонкого и едва заметного аромата гвоздику требуется класть незадолго до готовности блюда.

При использовании гвоздики в качестве ароматизирующего вещества для кондитерских изделий нужно строго соблюдать пропорции. При этом лучше использовать шляпки высушенных цветочных почек. Существуют следующие нормы закладки пряности.

1) тесто: не более 4–5 шляпок бутонов на 1 кг продукта;

2) маринады: для фруктово-ягодных смесей — до 4 г на 10 л жидкости; для грибов — до 2 г на 10 кг продукта;

3) бульоны, супы и компоты: не более 3 почек на 1 л жидкости;

4) творожные массы: до 3 шляпок почек на 1 кг продукта;

5) мясо: до 2 почек на 250–300 г блюда.

Гвоздику не используют для приготовления пловов, поскольку подобные блюда готовят в течение длительного времени, и не добавляют в заливки, в которых присутствуют уксус и алкоголь.

Курица, запеченная с чесноком и гвоздикой

Ингредиенты

Курица (бедра) — 500 г

Бульон куриный — 50 мл

Коньяк — 20 мл

Зубчики чеснока — 20 г

Лук репчатый (луковицы) — 100 г

Масло растительное — 20 мл

Гвоздика (почки) — 2 г

Лук репчатый (листья) — 20 г

Зелень укропа — 20 г

Соль по вкусу

Куриные бедра вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, натереть смесью соли и размятого в кашицу чеснока, переложить на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон в растительном масле.

Добавить к курице мелко нарезанный репчатый лук, затем кусочки полить коньяком и поджечь. Когда алкоголь испарится, положить гвоздику и хорошо перемешать.

Полученную массу выложить в форму и, обернув рукавом для запекания, поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C. Запекать в течение часа. Готовую курицу выложить на широкое блюдо и подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа и листьями лука.

Кекс из тыквы с гвоздикой, корицей и мускатным орехом

Ингредиенты

Тыква — 400 г

Мука пшеничная — 600 г

Яйца — 4 шт.

Разрыхлитель — 15 г

Сахар — 400 г

Масло растительное — 150 мл

Гвоздика молотая — 2 г

Корица — 5 г

Орех мускатный — 2 г

Молоко — 20 мл

Пудра сахарная — 200 г

Соль — 5 г

Тыкву вымыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, переложить в сковороду или форму, поместить в духовку и запечь при температуре 180–200 °C до готовности, после чего размять в пюре. В отдельной посуде соединить просеянную через мелкое сито муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех и гвоздику. В полученную смесь ввести предварительно взбитые с сахаром яйца, тыквенное пюре и влить растительное масло. Все тщательно перемешать.

Массу выложить в форму, дно и стенки которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Кекс запекать в духовке, разогретой до температуры 180–200 °C, в течение 60–80 минут.

Из молока и сахарной пудры приготовить глазурь, которой залить запеченный кекс.

Кальмары, тушенные с овощами, соевым соусом и гвоздикой

Ингредиенты

Кальмары — 700 г

Помидоры — 300 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Зубчики чеснока — 10 г

Сок лимонный — 10 мл

Соус соевый — 40 мл

Вода — 100 мл

Масло растительное — 70 мл

Орех мускатный — 5 г

Гвоздика — 20 г

Зелень укропа — 20 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Тушки кальмаров вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего разрезать и раскрыть.

На внутренней поверхности сделать надсечки, свернуть рулетом и нарезать соломкой. Предварительно вымытые помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук измельчить. Зубчики чеснока растереть в кашицу.

В разогретую сковороду с высокими стенками налить растительное масло и выложить кальмары, обжарить их в течение 2–3 минут и переложить на блюдо.

В оставшемся масле поджарить помидоры, лук и чеснок. Затем в смесь добавить лимонный сок, влить соевый соус и небольшое количество горячей воды. Тушить в течение 10 минут, затем всыпать молотый перец и соль, положить гвоздику и мускатный орех. За минуту до готовности выложить в соус кальмары. Все перемешать.

Подавать к столу, выложив на блюдо и присыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Баклажаны, тушенные с овощами, перцем чили и гвоздикой

Ингредиенты

Баклажаны — 500 г

Вода — 600 мл

Морковь — 100 г

Перец сладкий — 50 г

Зубчики чеснока — 10 г

Уксус — 5 мл

Масло растительное — 30 мл

Сахар — 10 г

Гвоздика — 3 г

Перец чили — 3 г

Зелень укропа и петрушки — 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Баклажаны вымыть, затем, не очищая, нарезать крупными кусочками или кружками, выложить в кастрюлю, залить половиной указанного количества воды. Добавить к баклажанам соль, сахар, молотый перец, гвоздику, перец чили и растительное масло. Тушить до готовности на слабом огне.

Готовые баклажаны выложить на блюдо, смешать с чесночной кашицей и уксусом. Все перемешать, добавить предварительно потушенную со сладким перцем морковь и вновь все перемешать.

Рагу переложить в глубокую тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Котлеты из морской рыбы с гвоздикой, перцем чили и тмином

Ингредиенты

Рыба морская — 600 г

Яйцо — 1 шт.

Зубчики чеснока — 5 г

Лук репчатый (луковицы) — 30 г

Корица — 2 г

Гвоздика молотая — 3 г

Тмин — 2 г

Перец чили — 2 г

Хлеб пшеничный — 100 г