Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Гармонируют с более легкими мясными блюдами из дичи, домашней птицы умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина – кахетинское № 8, саперави № 5, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

В случае, если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице – сухое или полусухое шампанское.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина – цинандали, рислинг, фетяску, сильванер и т. п., к ракам, крабам, устрицам, креветкам– столовые сухие белые вина или полусладкие – российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами– цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина: тхавери, тетра, твиши и др., а также российское полусладкое. К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др. К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина, например мускатель молдавский, дагестанский и т. д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный, Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле десертное, Солнечная долина десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское. С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.

Шампанское сухое и полусухое можно предлагать ко всем блюдам и сыру, особенно к швейцарскому.

Лучше пить вина по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, НЕ СЛЕДУЕТ сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина – с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные – после ординарных.

Одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво) НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ, так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головную боль. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина. Прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

С целью более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет т е м п е р а т у р а их подачи. Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8–10°С. Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой – до температуры 12–14°С, летом – до 8–10°С. Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°С, а летом – до 18°С. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16–18°С). Херес и мадеру надо подогревать на 4–5°С выше комнатной температуры. Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16–18°С). Шампанское, цимлянское и мускатное шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6–8°С, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше играет в бокале. Пить шампанское можно только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда х р а н я т на боку этикеткой кверху, чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

При подаче вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда. Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см3, крепкое вино – не более 75 см3, столовое вино – в бокалах емкостью 100–125 см3.

Водка обычно подается при индивидуальном заказе посетителя в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы посетителей – в графинах и бутылках (охлажденная).

Набор пробок

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, держа горлышко бутылки левой рукой, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Когда официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок. По мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку.

Нельзя наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой – это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой. Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть горлышко.