Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

1 кг говяжьей вырезки, 60 г соли, корица, молотый черный и красный перец по вкусу

Говядину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку. Вялить на гриле при слабом нагреве 5–8 часов.

1 кг говядины, 300 г свеклы, 500 г соли, лавровый лист, кориандр, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из измельченного лаврового листа, кориандра, ягод можжевельника и перца, тщательно истолочь. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, посыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу. Накрыть мясо крышкой с грузом и поместить в прохладное место. Через 7–8 дней мясо разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку и приоткрыть дверцу. Вялить в течение 12 часов.

1 кг говяжьей вырезки, 60 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу

Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон кусочками 5 × 5 см. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку, дверцу оставить приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть, тонко нарезать. Смешать все ингредиенты, кроме перца, и получившейся смесью натереть мясо. Кусочки разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

1 кг говядины, 60 г соли, 15 г сахара, 6 г селитры, 500 мл воды, ягоды можжевельника, корица, гвоздика, бадьян, черный перец по вкусу

Из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца приготовить посолочную смесь. Говядину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить, натереть посолочной смесью, разложить на доске и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 10 мин, остудить. Мясо залить охлажденным рассолом, сверху поставить груз, поместить в прохладное место на 28–30 дней. Каждые 3–4 дня мясо в рассоле перекладывать сверху вниз. Соленое мясо разложить на решетке и подвялить в духовке при температуре 40 °C до готовности.

1 кг свинины; для рассола: на 1 л воды – 100 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу; для ароматической смеси: красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин

Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, снова довести до кипения и проварить 3–5 мин. Охладить до комнатной температуры, процедить. Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 ч. Специи для пряной смеси растереть в порошок, натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 7–8 дней. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить в проветриваемом месте на 2 недели.

5 кг свинины, 1 л воды, 200 г соли, 4–5 зубчиков чеснока, гвоздика, душистый и черный перец по вкусу

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Воду закипятить, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить. Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 15 дней.

10 кг свинины, 2 л воды, 400 г соли, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, лавровый лист, корица, черный и красный перец по вкусу

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена промыть, обсушить. Корень имбиря очистить, нарезать мелкими кубиками. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 25 °C в течение 10 дней.

1 кг постной свинины, 60 г соли, тмин, молотый черный и красный перец по вкусу

Свинину промыть, нарезать небольшими кусками. Тмин перемешать с солью, черным и красным перцем. Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

1 кг свинины, 60 г соли, молотый красный острый перец по вкусу

Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить, нарезать полосками. Соль перемешать с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 мин, затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 часов.

1 кг свинины, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, мускатный орех, лавровый лист, корица, розмарин, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Мясо промыть, нарезать тонкими полосками. Приготовить смесь из соли, сахара, селитры, мускатного ореха, лаврового листа, корицы, розмарина и гвоздики. Мясо натереть приготовленной смесью, разложить на доске, выдержать при комнатной температуре 4–5 ч. Переложить мясо в емкость для засаливания, посыпать перцем каждый слой и поместить в прохладное место на 7 дней. Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 часов.