Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства - Лука Турин

Когда спектры боранов опубликовали для всеобщего сведения, оказалось, что интенсивность колебаний В-Н связи чуть выше[57] 2500 см-1 врезается в середину S-H диапазона…

Но при первой из множества упущенных возможностей, сопровождающих эту историю, Дайсон не смог установить связь, впрочем, как и никто другой вплоть до 1995 г., когда, открывая сходство колебаний, я не проверил запахи боранов. Но об этом позже. Дайсон, лишенный, так сказать, важнейшей улики, переключился на другие интересные соответствия между химическим группами, такими, как С=О и ацетиленов – углеводородов с тройной связью. Рамановская спектроскопия еще была молода, некоторые его предположения о частотах ошибочны, но ему удалось составить таблицу для верхней части вибрационной клавиатуры, которая до сих пор в основном верна.

Какова была реакция современников? Примечательно, но у нас есть несколько непосредственных печатных откликов на дискуссию, последовавшую за презентацией в Обществе химической промышленности в 1938 г. Сам Дайсон присутствовать не смог, и его доклад был прочитан другим. Доклад во многом основан на его предыдущих статьях и имеет громкое название «Научная основа запаха». К этому времени Дайсон был сотрудником колледжа Лафборо, заведения, которое служило ему домом до выхода на пенсию. После чтения доклада развернулась дискуссия, которая была частично записана, а текст отправлен Дайсону для ответов. В частности, выступивший д-р Фокс заявил, что запах не имеет никакого отношения к колебаниям, поскольку у алмаза, например, колебания есть, а запаха нет. Другие присутствовавшие возражали д-ру Фоксу, обратив внимание на то, что алмаз не испаряется. Д-р Перси Мэй отметил, что это был «интересный и поучительный доклад» и что он «давно чувствует, что следует уделять больше внимания осмике, которой пренебрегают по сравнению с оптикой и акустикой». Иными словами, положительно, но прохладно. Впрочем, между строк можно заметить, что некоторая привлекательность теории Дайсона заключалась в философском объединении цвета, звука и молекулярных колебаний. Доклад стал последней работой Дайсона по этой теме.

На фронте молекулярных колебаний наступила тишина до 1954 г., когда теория внезапно ожила под новым руководством со стороны канадского химика Роберта Г. Райта. В предыдущие годы существенные достижения были связаны с теорией «ключа-замка». Во-первых, благодаря рентгенокристаллографии появилось множество новых сведений о форме молекул. Во-вторых, после появления в 1946 г. статьи Лайнуса Полинга[58], в научном обществе образовался консенсус относительно того, что форма молекул влияет на молекулярное взаимодействие, и что распознавание молекул запаха лишь одна проблема из многих. В 1949 г. в журнале American Perfumer появилась влиятельная и авторитетная статья Р.У. Монкриффа под названием «Что такое запах: новая теория». Его идея заключалась в том, что форма молекулы отвечает за ее запах. Полинг и Монкрифф были известными химиками, а Монкрифф, в частности, имел большой опыт в химии запахов. Его слова о том, что форма должна быть ответственна за запах, прозвучали очень весомо и оказали большое влияние на других химиков, в частности, Битса, который провел фундаментальную работу по мускусам и опубликовал много теоретических статей, связанных с формой молекул.

Другой новой фигурой в этой области стал британский химик Джон Эмур, который жил и работал в США. Он разработал основные принципы подхода к этой проблеме. Он предположил, что существует ограниченное количество рецепторов, связанных с формой, что все запахи должны быть основаны на комбинации более или менее прочных связей с несколькими рецепторами, и что характер связей определяет запах. По существу, комплект основных рецепторов эквивалентен комплекту «основных запахов», подобно тому, как из комплекта основных цветов можно создать любой цвет. Эмур попытался идентифицировать эти основные запахи весьма оригинальным способом. Он просмотрел множество литературы в выявлении слов, используемых для описания запахов, и выстроил их в ряд по убывающей частотности употребления. Перечень, который он составил, приводится ниже. Идея Эмура заключалась в том, что запахи, которые подходят к одному рецептору, скорее всего, более распространены, чем запахи, подходящие к двум или трем, следовательно, самые распространенные дескрипторы и должны соответствовать основным запахам. Эмур выбрал первые семь в качестве основных[59].

Главным достоинством такого подхода, в ретроспективе, видится отсутствие альтернативы. Дескрипторы сами по себе, как признавался Эмур, крайне произвольны. Отчасти проблема связана с базой данных. Обратитесь к химику, специалисту по сере, и тут же чеснок наберет минимум 50 %. Спросите парфюмерного химика, и «гнилостный» практически не возникнет. «Гнилостный» относится к соединениям, появляющимся в результате гниения, преимущественно к сульфидам и аминам и, следовательно, должен соответственно быть разделен на «рыбный» и «запах тухлых яиц». Далее. Сейчас мы знаем, что «острый» имеет отношение к ольфакторному эквиваленту боли, стимуляции тройничного нерва и, следовательно, вообще не должен считаться характеристикой запаха. «Цветочный», как мы видели ранее, вообще бессмыслица, потому что у цветов – множество ароматов. Высокий процент «мускусного» предполагает, что Эмур читал много статей по химии ароматов, но в таком случае с такой же частотой должен был попадаться «древесный» и т. д. Несмотря на искренние усилия Эмора[60], его перечень выглядит как знаменитая классификация животных у Борхеса[61]: «животные делятся на а) принадлежащих Императору, б) набальзамированных, в) прирученных, г) сосунков, д) сирен» и т. д. Эмур сделал одно важное предсказание, с которым мы уже сталкивались ранее, и которое появилось не на основании практики.