Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

История такова: когда Венера проснулась в комнате, не обнаружив своих спутников, она позвала хозяина, потребовав от него объяснений, после чего, очень беспечно, выпрыгнула из кровати, подняв ночную рубашку даже выше пупка.

И тут хозяин, «который был подслеповатым болонцем», охваченный творческим порывом, бросается на кухню, где он хватает кружок теста и, наверчивая его на пальцы, умудряется воспроизвести формы «божественного пупка»:

Чери остался человеком, о котором мало что известно, но эти стихи имели огромный успех[195]. Или, по крайней мере, ее имел пересказываемый пикантный анекдот, обогатившийся и альтернативными вариантами, как, например, тем, часто упоминаемым, согласно которому хозяин на самом деле подглядывал в замочную скважину, чтобы застать Венеру нагой (деталь, совершенно отсутствующая в изначальном произведении и являющаяся, вероятно, апокрифическим дополнением).

Достоинством этой легенды было то, что местом появления тортеллино она сделала город, находящийся на полпути между Болоньей и Моденой – двумя населенными пунктами, разделенными многовековым соперничеством, но в гастрономическом смысле объединенными тортеллини. Таким образом, для некоторых город Кастельфранко-Эмилия стал мостом между двумя территориями, объединенными под знаком «священного пупка», тогда как для других он остается последним аванпостом защиты болонского превосходства и болонской гордости. Однако, как говорится, «двое ссорятся, третий радуется», потому что тем временем Кастельфранко стяжал для себя славу города, создавшего тортеллини.

Существует как минимум и вторая легенда, или, скорее, выдумка, касающаяся времени возникновения болонских тортеллини – ученая латинская цитата, восходящая к XII веку. Она гласит: «Tortellorum ad Natale ed ovorum a Pascha» («тортелли – к Рождеству, яйца – к Пасхе»), и теперь ее приводят почти везде. Как минимум полвека эта фраза ошибочно объяснялась болонским обычаем дарить тортеллини на Рождество и яйца на Пасху живущим в городе прелатам. Чтобы сделать ее знаменитой, доказать древнюю связь между Болоньей и тортеллини, об этом написал болонский историк Алессандро Червеллати в своем сочинении, в котором были собраны местные легенды и истории[196].

На самом деле полностью эта фраза звучит так: «Consuetudinem Tortellorum ad Natale, et ovorum ad Pascha reddent hospites S. Juliani»[197], и она никак не связана не только со столицей Эмилии, но и с Италией; речь идет об одном из многочисленных посланий, оставленных Морисом де Сюлли, епископом Парижа с 1160–1196 годов. Фраза, вырванная из контекста, впоследствии была воспроизведена в знаменитом собрании позднеантичных и средневековых латинских текстов, что и могло привести к этой огромной ошибке – ошибке тем более серьезной, что это «tortellorum» означало совсем не старинную разновидность фаршированной пасты, но гораздо более распространенные средневековые пироги, которые часто дарили или использовали в качестве десятины для платежей натурой[198]. Это заблуждение объясняется еще и тем, что, как мы нам предстоит узнать, пироги (torte) и тортеллини (tortellini) – близкие родственники.

Теперь, освободившись от мифа, мы можем перейти к фактам.

Думая о тортеллино, невозможно не задаться вопросом, как могли создать такую концентрацию элементов и вкусов в столь малой форме. Ответ очень прост. Фаршированное тесто – средневековое изобретение, вызванное миниатюризацией пирожков с мясом, сыром и овощами, начинка которых находилась между двумя слоями теста и запекалась в печи. Слова «тортелло», «тортеллетто» и «тортеллино»[199] – объединенные корнем torta – явно свидетельствуют об этом общем происхождении. Однако до того, как их включили в категорию первых, как мы их теперь называем, блюд, эти миниатюрные пирожки входили в гораздо более обширную категорию, представляющую все виды теста на основе воды и муки. Одним словом, они занимали совсем другое пространство – прежде всего семантическое, а не гастрономическое.

Равиоло, завернутый в тесто и начиненный мясом, если его варят или жарят, сам по себе не меняется, однако современный наблюдатель увидит, с одной стороны, фаршированное тесто, а с другой – блинчик. По крайней мере, до эпохи Возрождения это разделение было гораздо менее выраженным, и существовала единственная категория, включавшая все «продукты из теста», независимо от того, как их готовили[200].