О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Для производства крабовых палочек сурими режут на волокна, добавляют яичный белок, крахмал и немного масла, чтобы смесь приобрела текстуру, сходную с настоящим мясом краба, креветки или омара. Затем смесь раскатывают в виде листа и на короткое время нагревают, чтобы она превратилась в гель. Далее листы раскатывают, сворачивают в трубочки и/или формуют в виде палочек или других фигур и, наконец, подкрашивают, чтобы придать большее сходство с настоящим крабовым мясом.

«В каталоге я видела разные виды ложек для икры. Почему икру надо подавать с какой-то необычной ложкой?»

Можно подумать о нескольких причинах, почему это так: 1) продавцы считают, что людям, регулярно потребляющим икру, можно заодно легко продать еще какую-нибудь чепуху; 2) икра заслуживает такой ложки; 3) наименее романтичная версия: на то есть причины, относящиеся к области химии.

Икра — это яйца осетровых, больших рыб, которые покрыты крепкими роговыми пластинами своеобразной «брони» вместо чешуи. Осетровые в основном обитают в Каспийском и Черном морях, хотя немалое количество икры поставляют также из Америки, где промышленным методом разводят эти и другие виды рыбы. Промысел осетровых на побережье Каспийского моря был когда-то монополией Ирана и Советского Союза, а в данное время им занимаются Иран, Россия, Казахстан, Туркменистан и в намного меньшей степени Азербайджан.

Из трех основных видов каспийских осетровых самым крупным представителем является белуга[18](ее вес достигает 770 кг); ее икра также самая крупная. Ее цвет варьирует от светло-серого до серого или даже черного. Еще один вид, несколько меньший по размерам, — осетр, чей вес может достичь 230 кг; его икра имеет сероватый, серо-зеленый или коричневый цвет. Следующий по величине вид осетровых — это севрюга (до 115 кг), мелкая икра которой имеет зеленовато-черный цвет.

Из-за того, что в икре содержится от 8 до 25 % жира (и много холестерина), она быстро портится, и ее необходимо консервировать засаливанием. В икре наивысшего качества содержится не более 5 % соли по весу. Такую икру называют малосольной.

И вот где корень проблемы: соль имеет коррозирующее, разъедающее действие. Она может вступать в реакцию с серебряными и металлическими ложками, в результате образуя соединения, придающие икре металлический привкус.

Таким образом, для икры всегда использовали ложки из инертного (неактивного) материала. Невосприимчивое к действию соли золото используют довольно часто, хотя сотни лет был в ходу и перламутр — твердое белое блестящее вещество (также известное как перламутровый слой), из которого состоят жемчужины и внутренние поверхности раковин моллюсков.

Однако на дворе уже XXI век, и у нас имеется очень недорогой материал, который так же инертен, невосприимчив к коррозии и так же не дает никакого привкуса, как и перламутр. Это пластик! К счастью, в любом магазине можно купить «подходящую» ложку, хотя, как вы понимаете, такие ложки не были изначально предназначены для икры.

Если вам кажется святотатством подавать икру в пластиковой посуде, но вы не желаете тратить средства на покрытую золотом ложку для икры, возьмите ту, что попадется первой, и наслаждайтесь деликатесом.

«Я купил моллюсков на рыбном рынке, но потратил уйму времени, чтобы открыть их. Есть какой-нибудь простой способ сделать это?»

Человечество приложило немало усилий, изобретая различные способы открывания раковин моллюсков. Некоторые люди на полном серьезе советуют применять для этого все подряд: от молотов, шпилек и ножовок вплоть до казни моллюска в микроволновой печи. Однако нет необходимости применять грубую силу, а использование микроволновки может серьезно ухудшить вкус моллюска.

Чтобы легко открыть раковину, поместите моллюска в морозилку на 20–30 минут (в зависимости от размера); вам надо охладить его, но не заморозить. В таком «усыпленном» состоянии моллюск не очень плотно удерживает створки раковины. Затем возьмите раковину в руку, обмотанную полотенцем, и вставьте плоский закругленный нож для моллюсков между створок раковины в том месте, где есть небольшая зазубрина у более заостренного края раковины. Проведя скользящим движением нож по внутренней поверхности одной из створок, вы разрезаете две мышцы, удерживающие створки (говоря научным языком, приводящие мышцы, или аддукторы), раскрываете раковину в месте прикрепления створок и снимаете одну половинку раковины. Затем отделяете мышцы таким же образом от оставшейся створки раковины, но оставляете моллюска внутри. Добавьте хрен и соус чили в равных количествах, можно также положить немного перечной приправы и каплю лимонного сока. Все: теперь можете отправлять моллюска в рот.

Нож для открывания раковины моллюска. Плоское лезвие вставляют между створками раковины

«Как-то раз, отдыхая на берегу моря, я нашла несколько живых моллюсков-венерок. Я отнесла их в гостиницу и попросила, чтобы на кухне их сервировали для меня, поскольку я хотела съесть их сырыми. Съев моллюсков, я спросила шеф-повара, как именно он их готовил. Он ответил, что просто открыл их. Почему эти живые создания, только что извлеченные из их естественной среды обитания, не должны подвергаться какой-либо процедуре очистки, прежде чем их съедят сырыми?»

Вообще-то их следует очистить, но на самом деле это не обязательно. Этот этап часто пропускают. Когда живых моллюсков привозят на рыбный рынок, их вообще-то надо прочистить. Когда их выхватывают из их уютных песчаных постелек, они втягивают свои сифоны и плотно закрывают створки раковин, при этом запросто могут прихватить внутрь немного песка и вообще чего угодно, что оказалось поблизости. Пищеварительный канал моллюска схож с кишечной веной креветки, если его съесть, никакого вреда не будет, но внутри может оказаться песок, да и вообще это не самое вкусное, что есть на свете. Поэтому лучше его удалить.

Так что после чистки наружных поверхностей раковины отправьте моллюсков на отдых в воду, имитирующую морскую среду, — треть стакана столовой соли на литр воды, в которой размешано около столовой ложки кукурузной муки, — и оставьте их в покое где-то на час. Если вы тихонько понаблюдаете за ними (они пугаются от вибрации, а не от звука как такового), вы увидите, как они питаются кукурузной мукой и вычищают себя. Через некоторое время вы будете немало удивлены количеством мусора, выброшенного на дно кастрюли. Впрочем, надолго оставлять их в таком положении тоже не стоит, поскольку они используют весь кислород, содержащийся в воде, захлопнут створки и прекратят процесс очистки.

Некоторые рестораны пропускают этап очистки, и в их моллюсках может быть песок. Это не так важно, если их все равно будут варить, но песок на дне тарелки с супом явно указывает на упущение местного повара. По крайней мере вы будете знать, что такой суп приготовили из настоящих живых моллюсков, а не из мороженого или консервированного сырья.