Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания - Говард Джейкобсон

Рассмотрим ситуацию в более широком контексте: в 2018 году МАОИ опубликовало обновленную информацию по тем исследованиям и напомнила общественности, что «красное мясо содержит белки, которые имеют высокую биологическую значимость, а также важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо… и цинк». Почему же МАОИ вдруг запело оды еде, которую они сами назвали возможно канцерогенной, в то время как все имеющиеся доказательства говорят о том, что питание без красного мяса может предоставить тот же набор питательных веществ, но только безопаснее и эффективнее? Может быть, это еще и потому, что, помимо своей давней обеспокоенности химическими канцерогенами и пренебрежения важностью питания, они не в состоянии рассмотреть ситуацию за пределами так называемой биологической ценности белков животного происхождения даже тогда, когда возникают противоречия?

Подобные противоречивые заявления – не редкость. В статье 2017 года о потреблении красного мяса и хронической болезни почек в первом предложении аннотации говорится, что «красное мясо – важный источник белка с высокой биологической ценностью», но далее следует рекомендация: «…Ограничение употребления красного мяса пациентами с хронической почечной недостаточностью (ХПН)… может замедлить прогрессирование заболевания почек» и, возможно, служит «хорошей стратегией по снижению риска возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы», которые часто сопровождают ХПН [24]. Все это сказано в одной аннотации! Я могу только посочувствовать тому напряжению, которое испытывают эти ученые – по всей видимости, они разрываются между данными своих открытий и давлением догмы столетней давности. Такие умственные кульбиты утомили бы кого угодно. Как и в случае с отчетом МАОИ, я вновь задаюсь вопросом: почему эти ученые продолжают придерживаться устаревшей терминологии о высокой биологической ценности?

Разве белками высокой биологической ценности не должны быть те, что можно получить из продуктов, предотвращающих и обращающих вспять[81] заболевания почек, сердечно-сосудистые болезни, которые доказуемо противораковые, а не канцерогенные? Существуют сотни отчетов различных влиятельных организаций и глубокоуважаемых исследовательских групп, которые, словно попугаи, продолжают повторять одну и ту же ошибочную песню о высоком качестве. Она прочно засела в нашем языке и еще прочнее – в наших убеждениях.

Воздействие ошибочных и выборочно используемых фраз огромно. Мы прикрываем свои вредные пищевые привычки положительными понятиями, такими как «высокая ретенция азота», «эффективность использования», «скорость роста», «эффективность производства» и «повышенная активность ферментов, которые выводят токсичные химические вещества». При этом мы игнорируем отрицательные понятия, такие как «высокий уровень холестерина», «меньший уровень работоспособности», «повышенный риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний», «возрастная дегенерация кожи», «метаболический ацидоз», «образование реактивных окислительных форм» и «высокий уровень эстрогена и гормона роста в крови». Пришло время положить этому конец.

Если быть кратким: я надеюсь никогда больше не слышать фразу о высоком качестве животного белка. Давайте называть вещи своими именами: это просто миф.

В дополнение к тому, что животный белок оказал влияние на методы и язык науки, он также воспользовался ошибочной политикой, проводившейся на протяжении десятилетий. По крайней мере, со времен первых рекомендаций Войта страх по поводу дефицита белка затуманивал наши суждения. Проблема даже стала обсуждаться на мировом уровне, о чем свидетельствует ряд мер в области мировой политики по здравоохранению.

В 1930-х годах впервые в научной литературе была описана тяжелая форма недоедания под названием «квашиоркор» [28]. Она тесно связана с дефицитом белка, который захватил внимание как частных лиц, так и организаций на протяжении всего последующего столетия. Спустя десятилетия после открытия квашиоркора был основан Институт питания Центральной Америки и Панамы (INCAP) для решения проблемы недоедания во всем мире, в частности для решения проблемы недоедания у детей путем обеспечения адекватного потребления белка [29]. Финансируемый фондами Форда и Рокфеллера [30] и первоначально возглавляемый, наверное, самым известным ученым второй половины XX века в области питания в мире профессором Невином Скримшоу из Массачусетского технологического института, INCAP быстро стал одним из ведущих мировых институтов в области детского питания.

Какими бы благими намерениями ни руководствовались люди и организации, участвовавшие в этом, такое внимание, уделяемое белку, продолжает оставаться спорным. Даже сам квашиоркор и его повсеместность могли быть преувеличены. Во времена моих ранних исследований о недоедании детей на Филиппинах я тоже описывал квашиоркор как белковый дефицит, пока не начал расспрашивать местных врачей, ни один из которых не мог сказать, что наблюдал явные свидетельства этой болезни. Аналогичным образом несколько других ученых поставили под сомнение необходимость фокуса на белке в отношении этого состояния [31, 32]. Тем не менее крайняя степень недоедания у детей в развивающемся мире преподносилась как свидетельство белкового дефицита [2], что только добавляло энтузиазма и усиливало настойчивость призывов к большему потреблению белка.

Считалось, что белок коровьего молока лучше всего восполняет белковый дефицит, но такой метод был признан весьма затратным [33]. В связи с этим Скримшоу и его коллеги разработали альтернативу на основе злаков, которая объединила несколько растительных белков (кукурузная, соевая, хлопковая мука и дрожжи Torula), чтобы имитировать аминокислотный профиль коровьего молока. Факт, что этот альтернативный продукт был создан на основе растительных ингредиентов, незначителен, поскольку это было сделано лишь с целью снижения затрат. INCAP не был сторонником применения цельнозерновых продуктов, скорее он выступал за использование смеси из частей растений, которая могла бы точно имитировать чудесный аминокислотный профиль коровьего молока. Продукту дали незамысловатое название INCAPARINA. За 50 лет, прошедшие с момента создания, ученые много раз тестировали и улучшали смесь, и ее использование получило невероятно широкое распространение. Совсем недавно, в 2010 году, 80 % детей в Гватемале все еще получали INCAPARINA на протяжении первого года своей жизни для предотвращения дефицита белка [34].