Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

молекулярную среду, которая не слишком отличается от кальциевой ванны вокруг альгинированного горохового сока!

Во время копчения соединения быстро реагируют с белками и углеводами поверхности, вызывая реакцию Майяра. Именно из-за них поверхность копченого продукта становится коричневой. Затем они начинают проникать внутрь. Небольшие молекулы диффундируют быстрее, чем более крупные. В числе самых мелких молекул – оксид углерода (угарный газ) и диоксид азота (окись азота), они проходят глубже всего. Диффундируя сквозь мясо, они реагируют с миоглобином мышечной ткани и изменяют ее цвет, так что глубину проникновения этих двух газов можно определить по изменениям цвета. Если вам знаком процесс копчения, вы могли слышать о дымном, или дымовом, кольце. Ну, это оно и есть! Дымное кольцо – результат изменения цвета, вызванного диффузией. Вы можете рассчитать толщину дымного кольца, используя наше любимое уравнение диффузии. Большая часть вкусоароматических молекул крупнее оксида углерода и диоксида азота, они диффундируют медленнее и глубоко не забираются. Они бесцветны и не вызывают видимых изменений продукта, так что нельзя определить, насколько глубоко они прошли. Принимая во внимание их размер, можно предположить, что они не преодолели границы дымного кольца.

Воздействие дыма на продукты также зависит от температуры. При горячем копчении даже относительно крупные молекулы находятся в газообразной форме из-за высокой температуры. При холодном меньшее количество молекул испаряется и диффундирует в продукт, и вкусоароматический профиль получается иной.

На вкус и аромат также влияет древесина, дающая дым. В различных сортах содержится различное количество лигнина и других составляющих, поэтому сочетания молекул могут разниться. Умелый коптильщик тщательно контролирует вкусоароматический профиль, регулируя температуру и влажность. При неудачной температуре расщепляется либо слишком много, либо слишком мало лигнина, что дает иные молекулы вкуса и аромата.

В нескольких источниках говорится, что дымное кольцо редко имеет толщину более 1 см. Предположим, вы коптили кусок мяса 10 часов. Что это скажет вам относительно D для дыма? (Подсказка: возьмите наше любимое уравнение и решите его для D!) Вы убедитесь, что D очень близок к коэффициенту диффузии, который мы давали для молекулы кальция в воде. Это не должно вас удивлять, потому что как при сферификации, так и при копчении мелкие молекулы диффундируют в воду.

«Слои Амазонки» от Вирхилио Мартинеса

Мы закончим эту главу удивительным рецептом от Вирхилио Мартинеса, знаменитого перуанского повара Central Restaurante, неизменно оказывающегося в списке лучших ресторанов мира. Его рецепт «Слои Амазонки» – настоящий гимн диффузии, созданный мастером, и приведет в восторг любого слушателя нашего курса. Вирхилио берет пайче, или арапаиму, белую рыбу из Амазонки, и 3 часа выдерживает ее в нерафинированном тростниковом сахаре и соли. Сигнал о диффузии № 1: сахар и соль растворятся в жидкости и диффундируют в рыбу, изменив ее вкус и аромат. Они также вытянут воду из клеток, подобно тому как это было в рецепте коулслоу в главе 3, сделав текстуру рыбы плотнее. Далее Вирхилио делает экстракт из семян айрампо – красивого кактуса, растущего в сухих долинах Перу, который дает темно-красный краситель. Затем помещает рыбу в экстракт айрампо на 1 час (сигнал о диффузии № 2).

Вы уже знаете, что этот краситель диффундирует в продукт на глубину √(4Dt). На фотографии вы видите готовое блюдо. По полоскам красного цвета и вашим знаниям о диффузии вы можете определить коэффициент диффузии для красителя! Научный эксперимент на прекрасном рецепте: что может быть лучше?

«СЛОИ АМАЗОНКИ» ОТ ВИРХИЛИО МАРТИНЕСА

«Слои Амазонки»

Ингредиенты

Крем из купуасу (рецепт см. далее)

Чипсы из маниока и ачиоте (рецепт см. далее)

Пайче, окрашенная айрампо (рецепт см. далее)

20 бразильских орехов

20 цветков люцерны

Инструкции

1. Выложите немного крема из купуасу на середину тарелки.

2. Накройте чипсом из маниока и ачиоте.

3. Поверх выложите окрашенную айрампо пайче.

4. На толстой овощерезке настругайте бразильские орехи. Разложите стружки в пяти местах, прикрывая пустоты.

5. Украсьте цветками люцерны.

Рецепт предоставлен рестораном Central Restaurante, фотография Сезара дель Рио

Крем из купуасу

Ингредиенты

200 г мякоти купуасу (Theobroma grandiflorum, родственник какао-дерева)

50 г тростникового сахара-сырца

170 г жирных сливок

2 листа размягченного желатина (замочить в холодной воде на 5–10 минут, отжать)

Инструкции

1. В небольшой кастрюльке нагревайте мякоть купуасу с сахаром на умеренном огне в течение 10 минут или пока сахар не растворится.

2. Дайте остыть, а потом пробейте блендером с жирными сливками, чтобы перемолоть волокна купуасу.

3. Протрите массу сквозь сито и снова нагрейте ее до 70 °C.

4. Добавьте размягченный желатин и тщательно перемешайте.

5. Переложите смесь в литровый сифон, зарядите двумя баллончиками закиси азота и охладите.

Чипсы из маниока и ачиоте

Ингредиенты

700 г овощного бульона

40 г семян ачиоте (аннато)

60 г тапиоки (муки из кассавы, или маниока)

50 г мякоти плодов генипы американской (Genipa americana)

Инструкции

1. Нагрейте бульон в маленьком сотейнике на умеренном огне. Добавьте семена ачиоте и дайте настояться: они окрасят бульон в красный цвет.

2. Дайте бульону остыть, а затем добавьте тапиоку и мякоть генипы.

3. Нагрейте на среднем огне, часто помешивая, пока тапиока полностью не растворится, а смесь не загустеет (около 10 минут).

4. Распределите 200 г смеси тонким ровным слоем по противню.

5. Сушите 12 часов при 60 °C.

6. Пожарьте получившиеся чипсы во фритюре при 200 °C, чтобы они раздулись.

Окрашенная айрампо пайче

Ингредиенты

1 кг соли

1 кг тростникового сахара-сырца

500 г филе пайче, или арапаимы (амазонская рыба Arapaima gigas)

500 г экстракта айрампо (Opuntia soehrensis, разновидность опунции со съедобными розовыми плодами)

Инструкции

1. Смешайте соль с сахаром и выдержите пайче в этой смеси 3 часа.

2. Извлеките пайче из смеси и промойте холодной водой.

3. Погрузите пайче в экстракт айрампо на 1 час или пока рыба не окрасится.

5

Текстура, вязкость и упругость

Когда мы едим, то кладем пищу в рот, а потом прикладываем к ней силу. Зубами мы перемалываем ее на достаточно мелкие кусочки, которые можно проглотить. А языком перемещаем кусочки для жевания и глотания и вдобавок определяем и интерпретируем физические свойства еды, которая может иметь самую разную текстуру. Если пища жидкая, она может быть водянистой, густой или тягучей. Если твердая – жесткой, или мягкой, или рассыпчатой, или вязкой, или эластичной. Продукты обычно являют собой комбинацию всех этих разнообразных характеристик. Итак, рот – очень чуткий аналитический инструмент для определения структуры блюда.

Гарольд Макги

Что такое текстура?

В пище текстура невероятно важна, часто не меньше, чем вкус. Как мы уже успели узнать, эти две характеристики нередко настолько тесно связаны, что их трудно разграничить. Они смешиваются, обеспечивая целостное восприятие. Если одна