Италия изнутри. Как на самом деле живут в стране дольче виты? - Анна Вячеславовна Синица

готовят на больших противнях и продают по кусочкам, свежую, хрустящую, еще горячую. Так итальянцы перекусывают на бегу: быстро, вкусно и недорого. В большинстве таких заведений даже нет столов и стульев: пиццу либо кладут на картонные тарелки, либо режут пополам и заворачивают в упаковку начинкой внутрь. Довольные итальянцы уплетают ее по дороге, спеша на работу, или с наслаждением, присев на ступеньки фонтана или церкви и любуясь прекрасным видом. Есть у такого варианта неоспоримое преимущество и для туристов: можно попросить отрезать по маленькому кусочку от каждого вида пиццы и таким образом продегустировать сразу несколько вкусов!

Поехали дальше: самое вкусное джелато подают в джелатерии! Такие лавки встречается на каждом углу, и вкус у мороженого так сильно отличается, что я могу отправиться на другой конец города, чтобы после обеда насладиться своим любимым вкусом в Gelateria del teatro, ведь только здесь готовят джелато из малины и шалфея. Очень часто мастерская по приготовлению расположена прямо в самой лавке. Иногда джелато готовят в лаборатории в одном месте, а затем развозят по своим лавкам.

Точно так же всевозможные пирожные, торты и домашнее печенье можно найти только в кондитерской. Иногда там же пекут и хлеб, но в большинстве случаев его продают непосредственно в хлебной лавке.

Сыры, колбасы, соленья и свежие оливки можно найти в бакалейной лавке с красивым названием salumeria, там же на обед угощают свежими бутербродами, для которых итальянцы тоже придумали свое слово – «панини» (panini). Удивительно, но даже в США прижились итальянские названия: у них в меню есть сэндвичи и панини, мороженое и джелато, причем разница действительно ощущается! Но вернемся к итальянцам.

Точно так же все остальные продукты продаются в различных лавках: рыбная, мясная, овощная. Местные предпочитают делать покупки не в супермаркетах, а в таких лавках или на рынке, ведь если что, есть с кого спросить, да и качество там обычно в разы выше. Владельцы этих лавок десятилетиями нарабатывают клиентскую базу и гонятся прежде всего за репутацией, а не за выгодой. Они предпочитают закупаться у местных фермеров и всегда точно скажут, откуда какой фрукт или овощ был привезен или в каком месте и когда выловили эту рыбу.

В Италии редко используют сложные соусы и яркие приправы: здесь считается, что вкус блюда перебивать не стоит, нужно отталкиваться от качества исходного продукта.

В супермаркетах тоже переняли эту систему – прямо внутри огромного магазина можно увидеть отдельные стенды с мясом, рыбой или сырами, но, конечно, продавцы здесь не настолько компетентны и уж точно не так горят своей работой, как владельцы лавок.

У меня возле дома есть овощная лавка, где работает 25-летний юноша Лелло. Я помню еще его старшего брата, который стоял за прилавком несколько лет назад, а знакомые бабушки вспоминают их отца. Кстати, и того и другого я часто встречаю на рынке неподалеку. Дедушка этот лет 80 сидит и каждый день у всех на глазах чистит овощи и разные травы. Сомневаюсь, что делает он это из-за денег, скорее, в качестве способа провести время с пользой и пообщаться с людьми.

Как думаете, какова вероятность купить здесь гнилые или кислые фрукты? Правильно: ноль! Как-то раз мне попалась кислая клубника, так Лелло на следующий день с улыбкой и извинениями вручил мне новую корзинку абсолютно бесплатно! Он всегда дарит банан моему сыну и спрашивает, как дела у меня, моей сестры и мамы… А я, даже просто проходя мимо, не могу не поздороваться и часто захожу купить что-нибудь, даже если нет такой необходимости. И только здесь я могу найти вкусные огурцы!

Итальянцы вообще огурцы не жалуют, большинство считает, что они плохо перевариваются, а кто-то просто не видит в них никакого смысла, ведь ни одно итальянское блюдо или салат не предполагает огурцов. И правда – в большинстве магазинов они просто отвратительны на вкус, так что их можно понять.

Зато в Италии с удовольствием едят всевозможные виды зелени, как в сыром виде в салатах, так и приготовленные: цикорий, шпинат, ботву репы и свеклы.

Эту зелень чаще всего отваривают, обжаривают с чесноком и подают на гарнир. Еще особым почетом у итальянцев пользуются артишоки, их готовят разными способами и добавляют повсюду: в пасту, в салат или в качестве закуски. Из непривычных нам овощей еще очень любят спаржу и фенхель, а в Риме обожают цветы цукини, их добавляют в пасту, пиццу и даже готовят во фритюре.

Как не запутаться во всем этом многообразии? Очень просто: в лавках и на рынке продают только сезонные фрукты и овощи, поэтому летние и зимние блюда сильно отличаются, а на столах итальянцев всегда все свежее и сочное.

Вообще, в Италии редко используют сложные соусы и яркие приправы: здесь считается, что вкус блюда перебивать не стоит, нужно отталкиваться от качества исходного продукта. Здесь не в почете полуфабрикаты и заготовки, разве что пасту сейчас мало кто готовит своими руками, а предпочитают покупать ее в магазинах или в лавках. А есть еще и специальные мастерские, где можно приобрести домашнюю свежую пасту.

Паста, или «Почему это мы макаронники?»

Паста – это отдельная история. Моим читателям наверняка известно, что пастой называют не соус, а сами макаронные изделия. Но все ли знают, что в Италии пасту считают первым блюдом?

Правильный итальянский обед состоит из закуски, пасты и второго. В качестве закуски может быть подано все что угодно, здесь фантазия повара не знает границ. И если на холодном севере в качестве первого еще могут предложить суп, то в центре Италии вам в лучшем случае предложат минестроне, да и то только в зимнее время.

Итальянцы на первое предпочитают спагетти, фузилли, феттучини, тортеллини, лазанью, лингвинни и еще сотни разных видов паст. Вообще, в Италии насчитывается 300 различных видов пасты, и речь идет только о формах и составе! К каждому типу можно подобрать десятки соусов, поэтому рецептов насчитываются тысячи! Истинные гурманы знают, с каким соусом какой вид сочетается, и четко следуют этому правилу! Например, рельефная паста хорошо идет с томатным соусом, а гладкая – с рыбным или под бульоны. Прозрачная упаковка в магазине как раз и нужна, чтобы оценить внешний вид пасты. Итальянец, кинув взгляд, сразу может сказать, есть ли в ней дефекты.

Правильный итальянский обед состоит из закуски, пасты и второго.

Но самое главное: паста должна быть немного недоготовленной – al dente (на зубок). Истинное мастерство повара – снять с огня макаронные изделия в