Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 4 шт.

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Гвоздика – 4 бутончика

♦ Хлеб белый (черствый) – 5 ломтиков

♦ Вода – 3 л

♦ Укроп (зелень), соль

Заправка:

♦ желтки яичные – 3 шт.

♦ сметана – 0,5 стакана

Луковицы и дольки чеснока очистить, нашинковать, поджарить на масле, опустить в горячую воду, посолить, добавить специи, а затем проварить в течение 15 минут и слегка остудить. Яичные желтки растереть со сметаной, заправить суп, добавить нарезанный небольшими кубиками черствый хлеб и подержать под крышкой в течение 10 минут.

Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.

♦ Грибы белые сухие – 30 г

♦ Масло топленое – 1,5 столовой ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Рис – 90 г

♦ Петрушка или кинза (зелень), перец, соль

Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3 часа и варить в этой же воде около 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и развести водой. Мелко шинкованные грибы, рис, обжаренный лук, перец, соль заложить в отвар и варить до готовности.

♦ Грудинка баранья – 500 г

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Баклажаны средней величины – 2 шт.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Перец красный сладкий – 1 шт.

♦ Фасоль молодая (стручки) – 1 стакан

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Вода – 3 л

♦ Петрушка или укроп (зелень), соль

Грудинку нарезать кусочками по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить под крышкой до полуготовности, а затем мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо обжарить с маслом на сковороде и снова опустить в бульон, добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, нарезанные кубиками баклажаны и картофель, нарезанные зеленые стручки фасоли, полоски сладкого перца, дольки помидоров, специи, посолить и довести до готовности.

При подаче посыпать суп рубленой зеленью.

♦ Бульон куриный крепкий – 1,5 л

♦ Лук – 2 шт

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Аришта – 120 г

♦ Желтки яичные – 2–3 шт.

♦ Сок лимонный – 1 лимон

♦ Перец, петрушка (зелень), соль

Для 1 кг высушенной аришты:

♦ мука пшеничная – 950 г

♦ вода – 1 стакан

♦ яйца – 5 шт.

♦ соль – 1,5 чайной ложки

В горке просеянной муки сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое упругое тесто. Разделить его на несколько кусков. Раскатать каждый пластом не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон с луком, морковью и пряностями засыпать аришту и сварить. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать, влить в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения.

♦ Курица – 1 тушка

♦ Вода – 2 л

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана

♦ Желтки яичные – 2 шт.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Соль

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.

Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

Лапша (тархана):

♦ крахмал картофельный – 450 г

♦ мука пшеничная – 450 г

♦ мацун (мацони) – 1 л

♦ молоко – 500 мл

♦ яйца – 3 шт.

♦ соль – 3 чайные ложки

Бульон:

♦ тархана (сухая) – 1 стакан

♦ вода – 2 л

♦ курица – 1 тушка

♦ морковь – 1 шт.

♦ лук (желательно шалот) – 3–4 шт.

♦ масло сливочное – 25–50 г

♦ мята – 5 столовых ложек

♦ чабер (зелень) – 1 столовая ложка

Лапша (тархана): муку и крахмал перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять сквозь сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.

Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне.

За 5 минут до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

♦ Баклажаны – 500 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 2,5 шт.

♦ Масло растительное – 4 столовые ложки